Μια βασική πτυχή αυτών των στρατηγικών είναι η διαχείριση της μηλογαλακτικής ζύμωσης (MLF). Αυτή η διαδικασία μετατρέπει το μηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ, μειώνοντας την αντιληπτή οξύτητα και μαλακώνει το γευστικό προφίλ του κρασιού. Ενώ, η MLF είναι κοινή σε ερυθρούς οίνους και σε ορισμένους λευκούς οίνους ψυχρού κλίματος, η χρήση της σε όλο και πιο θερμές περιοχές μπορεί να μειώσει τη φρεσκάδα ενός οίνου. Πέρα από τη μείωση της οξύτητας, η MLF αλλάζει τα χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, απαιτώντας προσεκτική αξιολόγηση της χρήσης της.
Μάλιστα, γίνεται αντιληπτό ότι, η κλιματική αλλαγή έχει επίσης μεταβάλει το βακτηριακό τοπίο που κινεί η MLF. Μια μελέτη του 2022 που δημοσιεύθηκε στο Microorganisms υπογραμμίζει πώς βακτήρια όπως ο Lactobacillus και ο Pediococcus, που προηγουμένως ήταν λιγότερο σημαντικά σε σύγκριση με τον Oenococcus oeni- γίνονται όλο και πιο σημαντικά στη ζύμωση, ιδίως σε θερμότερες περιοχές. Αυτές οι μετατοπίσεις στη μικροβιακή χλωρίδα περιπλέκουν την αυθόρμητη MLF, η οποία μπορεί να θέσει σε κίνδυνο την ποιότητα του κρασιού εάν δεν γίνει προσεκτική διαχείριση.
Ως προς απάντηση σε αυτό, πολλά οινοποιεία έχουν προσαρμόσει τις πρακτικές τους στον αμπελώνα και την οινοποίηση. Ορισμένα, στοχεύοντας σε πιο στρογγυλά προφίλ και πληρέστερες υφές, έχουν μειώσει τη χρήση μηλογαλακτικής προμηθεύοντας σταφύλια από πιο δροσερές περιοχές όπου η φυσική οξύτητα είναι υψηλότερη. Αυτή η στρατηγική επιτρέπει στους οίνους να διατηρούν μια ισορροπημένη δομή χωρίς πλήρη MLF που θα μπορούσε να μαλακώσει υπερβολικά το προφίλ.
Αντίθετα, ορισμένοι παραγωγοί Chardonnay σε περιοχές όπως η βορειοδυτική περιοχή του Ειρηνικού εκτιμούν την αίσθηση του στόματος που παρέχει η MLF. Εστιάζοντας στη διαχείριση του αμπελώνα, αυτοί οι οινοποιοί χρησιμοποιούν τεχνικές θόλου και ελέγχουν την έκθεση στον ήλιο για να διατηρήσουν την οξύτητα, μειώνοντας την ανάγκη για προσαρμογές στο κελάρι. Σε θερμά κλίματα, η προσεκτική διαχείριση του φωτός και του ανέμου βοηθά στην αποφυγή τροπικών αρωμάτων που θα μπορούσαν να υπερκαλύψουν την επιθυμητή φρεσκάδα.
Εν συνεχεία, άλλοι παραγωγοί αποφασίζουν για την μηλογαλακτική ζύμωση μετά τη συγκομιδή. Αξιολογώντας το pH των σταφυλιών, ορισμένα οινοποιεία προσαρμόζουν το επίπεδο MLF ανάλογα με τις συνθήκες κάθε εσοδείας. Αυτή η προσαρμοστική προσέγγιση σημαίνει περισσότερη MLF σε θερμότερες χρονιές, όπου τα σταφύλια παρουσιάζουν αυξημένη ωριμότητα, σε σύγκριση με τις ψυχρότερες χρονιές.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον αποτελεί το γεγονός ότι, ορισμένοι αμπελουργοί έχουν επίσης στραφεί σε κλώνους σταφυλιών που επιτρέπουν την μεταγενέστερη ωρίμανση, διατηρώντας καλή οξύτητα και συμπυκνωμένες γεύσεις, ιδίως για το Chardonnay. Χρησιμοποιώντας αυτούς τους κλώνους, οι οινοπαραγωγοί επιτυγχάνουν φυσιολογική ωρίμανση χωρίς υπερβολικά υψηλά επίπεδα pH, επιτρέποντας στην MLF να ενισχύσει το προφίλ του κρασιού χωρίς να θυσιάσει τη φρεσκάδα. Ορισμένοι παλαιότεροι γαλλικοί κλώνοι έχουν αποδειχθεί επιτυχημένοι σε θερμές περιοχές, όπου διατηρούν χαμηλότερο pH κατά τον τρύγο, διευκολύνοντας την ελεγχόμενη και ισορροπημένη MLF.
Η διαχείριση των βακτηρίων είναι ένας άλλος τομέας που υφίσταται αλλαγές. Στη Νέα Ζηλανδία, ορισμένα οινοποιεία που επικεντρώνονται στο Chardonnay επιλέγουν συγκεκριμένα βακτηριακά στελέχη για μηλογαλακτική με βάση το επιθυμητό προφίλ του κρασιού. Για κρασιά που απευθύνονται σε ένα ευρύτερο κοινό, επιλέγονται συχνά στελέχη που παράγουν περισσότερο διακετύλιο, το οποίο δίνει βουτυρένιες νότες. Ωστόσο, για κρασιά υψηλής ποιότητας, αυτά τα οινοποιεία προτιμούν στελέχη που υποστηρίζουν ελαφρύτερο, αυθόρμητο MLF, βοηθώντας στη διατήρηση ενός φρέσκου προφίλ.
Σε ορισμένα μέρη της Ευρώπης, οι μεταβαλλόμενες προτιμήσεις της αγοράς έχουν επίσης μειώσει τη χρήση του MLF σε Chardonnay, με έμφαση στα εσπεριδοειδή και τα φρέσκα προφίλ και όχι στις νότες τσουρεκιού που μπορεί να παράγει μια πλήρης διαδικασία μηλογαλακτικής ζύμωσης. Σε περιοχές που εργάζονται με ποικιλίες όπως το Sauvignon Blanc, επιλέγονται εμπορικά στελέχη βακτηρίων που προσθέτουν στόμα χωρίς να διακυβεύεται ο φρέσκος χαρακτήρας του κρασιού. Αυτή η προσεκτική επιλογή ανταποκρίνεται στις προσδοκίες της αγοράς και διατηρεί την επιθυμητή φρεσκάδα, ακόμη και σε θερμές χρονιές.
Τέλος, όσον αφορά το πλαίσιο της κλιματικής αλλαγής, οι αποφάσεις για τον αμπελώνα και την κάβα είναι απαραίτητες για την προσαρμογή στον χαρακτήρα κάθε εσοδείας και στη ζήτηση της αγοράς. Οι συνεχείς προσαρμογές, οι λεπτομερείς αναλύσεις και ο πειραματισμός με τεχνικές και βακτηριακά στελέχη επιτρέπουν στους οινοποιούς να δημιουργούν ισορροπημένα κρασιά αντιπροσωπευτικά του terroir τους. Παρά τις προκλήσεις των μεταβαλλόμενων συνθηκών και των προτιμήσεων των καταναλωτών, οι παραγωγοί εργάζονται για να εξασφαλίσουν τη φρεσκάδα, την οξύτητα και τον χαρακτήρα που διακρίνουν τα ποιοτικά λευκά κρασιά παγκοσμίως.
