Μία εξ’αυτών, είναι η μηλογαλακτική ζύμωση (MLF), διεργασία που ακολουθεί την αλκοολική ζύμωση και πραγματοποιείται σε κάποια είδη κρασιού, ανάλογα με τη βούληση του οινολόγου και το είδος του κρασιού που θέλει να επιτύχει. Η διεργασία συνίσταται στη μετατροπή, με τη βοήθεια γαλακτικών βακτηρίων, του μηλικού οξέος σε γαλακτικό.
Τα περισσότερα ροζέ και πολλά λευκά κρασιά δεν ακολουθούν μηλογαλακτική ζύμωση καθώς η «στρογγυλάδα» που χαρίζει στο κρασί και η μείωση της οξύτητας δεν είναι επιθυμητά. Η αγορά σήμερα ζητά λευκά με μεγάλες οξύτητες, πόσο μάλλον όσον αφορά τα ροζέ. Μια μεγάλη εξαίρεση, αποτελεί το λευκό Chardonnay, που παραδοσιακά στην περιοχή προέλευσής του, την Βουργουνδία, τα κρασιά χαρακτηρίζονται από στόμα πιο «στρογγυλό», με λιπαρότητα και σχετικά χαμηλές οξύτητες.
Επίσης, η μηλογαλακτική ζύμωση αλλάζει το αρωματικό προφίλ του οίνου, με μείωση κάποιων αρωμάτων που παρήχθησαν κατά την αλκοολική ζύμωση και η δημιουργία νέων, διαφορετικού στυλ, που προσδίδουν πολυπλοκότητα. Συνήθως τα φρουτώδη αρώματα (κάποιοι εστέρες) μειώνονται ενώ μια ένωση που ονομάζεται διακετύλιο εμφανίζεται σε μικρές ποσότητες χαρίζοντας νότες βουτυρένιες, καραμέλας ή φουντουκιού.
Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, οι δύο πιο σημαντικοί παράγοντες για την σωστή διεξαγωγή αυτής είναι…η θερμοκρασία και τα θρεπτικά συστατικά. Πολλές φορές, ο οινολόγος θέλει να πραγματοποιήσει μηλογαλακτική ζύμωση σε κρασιά που έχουν τελειώσει την αλκοολική ζύμωση και βρίσκονται σε βαρέλια, αλλά παραλείπει να αυξήσει τις θερμοκρασίες του κελαριού του. Αυτό σημαίνει ότι θα χρειαστεί να περιμένει μέχρι την άνοιξη που οι θερμοκρασίες θα αυξηθούν, για να ενεργοποιηθεί ξανά η ζύμωση.
Ένας άλλος παράγοντας που παίζει πρωταρχικό ρόλο και εκεί απαιτείται πιο πολύ προσοχή στα λευκά κρασιά σε σχέση με τα ερυθρά, που είναι πιο ευαίσθητα στις οξειδώσεις, είναι ο χρόνος διεξαγωγής. Αν μια μηλογαλακτική ζύμωση αργήσει πολύ να ξεκινήσει ή εφόσον ξεκινήσει, αργήσει να τελειώσει, υπάρχει κίνδυνος οξείδωσης του κρασιού.
Η σημερινή τεχνολογία, έρευνα και τεχνογνωσία προσφέρουν δυνατότητες που δίνουν ένα χέρι βοηθείας στον οινολόγο με στόχο την διεξαγωγή της χωρίς προβλήματα. Έτσι, καλείται να αποφασίσει αν θα «εμβολιάσει» πριν, κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης ή μετά, με γαλακτικά βακτήρια που κυκλοφορούν στο εμπόριο αντί να περιμένει να διεξαχθεί με φυσικό τρόπο αφού τα συγκεκριμένα βακτήρια, που βρίσκονται φυσικά στο σταφύλι, ενεργοποιηθούν κάτω από ευνοϊκές συνθήκες. Τα βακτήρια που βρίσκονται στο εμπόριο είναι του είδους Oenococcus oeni, Lactobacillus ή Pediococcus.
Σε ένα πλαίσιο καινοτομίας, το Γαλλικό Ινστιτούτο Αμπέλου και Οίνου (Institut Français de la Vigne et du Vin-IFV) διέθεσε ένα εργαλείο στη διάθεση των οινολόγων με στόχο να τους βοηθήσει να πάρουν την απόφαση αυτή. Αυτό διατίθεται στο site https://www.vignevin.com/en/. Όπως αναφέρει το IFV και η Lallemand, δεν βοηθά στην επίλυση προβλημάτων από μηλογαλακτικές ζυμώσεις που αργούν να ξεκινήσουν ή να τελειώσουν. Βοηθά όμως στην έναρξη αυτής.
