Η οινοποιητική μέθοδος «whole cluster» αποκτά ολοένα και περισσότερους οπαδούς στη χώρα μας. Η ονομασία της είναι αρκετά αντιπροσωπευτική της διαδικασίας. Πρόκειται δηλαδή για μια διαδικασία όπου αφού τρυγηθεί το σταφύλι, αντί να αποβοστρυχωθεί, εισάγεται στη δεξαμενή ζύμωσης ολόκληρο, μαζί με τα τσάμπουρα (βόστρυχοι). Αυτό έρχεται σε αντίθεση με την πεπατημένη, όπου μετά τον τρύγο, το σταφύλι αποβοστρυχώνεται πριν το σπάσιμο και πριν εισαχθεί στη δεξαμενή για ζύμωση. Είναι τεχνική διαδεδομένη κυρίως στο κόκκινο κρασί.
Τα σταφύλια που θα εισαχθούν μαζί με τα τσάμπουρα μπορούν να αποτελέσουν το 100% της δεξαμενής αλλά και μικρότερα ποσοστά, κάτι που υπόκειται στην απόφαση του οινολόγου, με βάση το αποτέλεσμα που θέλει να προσδώσει αλλά και στη ποιότητα του σταφυλιού που διαθέτει. Η ποιότητα σε αυτή την περίπτωση αναφέρεται κατά κύριο λόγο στα τσάμπουρα, τα οποία κάνουν το κρασί πιο περίπλοκο, προσδίδουν βοτανικές και πικάντικες γεύσεις, τανίνες και δομή. Η ποιότητά τους δηλαδή αποτελεί καθοριστικό παράγοντα. Όσο πιο «πράσινα» είναι, δηλαδή άγουρα, τόσο λιγότερο ενδιαφέρον έχουν. Αναζητείται λοιπόν καλή ωριμότητα του τσάμπουρου για να προσδώσουν τα παραπάνω χαρακτηριστικά και όχι «πράσινες» νότες και άγρια στυφή δομή. Η τεχνική έχει επίσης αποδειχτεί ότι αποδίδει «γλυκές» νότες στο κρασί.
Οι βόστρυχοι είναι περίπλοκοι χημικά και αλλάζουν το χημικό προφίλ του κρασιού. Για παράδειγμα, απαιτούν μεγάλες οξύτητες από το σταφύλι. Περιέχουν κάλιο, το οποίο δεσμεύει το τρυγικό οξύ του μούστου και έτσι η τιτλοδοτούμενη οξύτητα μειώνεται και το pH αυξάνεται.
Η τεχνική χρησιμοποιείται πολύ στο κομψό, λεπτεπίλεπτο Pinot Noir στη Βουργουνδία, αλλά και στο πικάντικο Syrah στη κοιλάδα του Ρήνου στη Γαλλία. Με παρόμοιο τρόπο οινοποιείται το Gamay στο Beaujolais, με την τεχνική «carbonic maceration». Στη περίπτωση αυτή η δεξαμενή σφραγίζεται ερμητικά και διοχετεύεται διοξείδιο του άνθρακα. Όλο αυτό το παγιδευμένο διοξείδιο του άνθρακα σε συνδυασμό με την έλλειψη οξυγόνου δίνουν τη δυνατότητα στις ράγες να ζυμώσουν μέσα στη φλούδα τους δίνοντας φρουτώδη αρώματα και κρατώντας την τανική δομή του κρασιού ελαφριά. Στη συνέχεια και μετά από κάποιες μέρες το σταφύλι περνάει στο πιεστήριο.
Θεωρείται ότι το «whole cluster» είναι εν μέρει «carbonic maceration» παρόλο που συνήθως η δεξαμενή ζύμωσης δεν κλείνεται ερμητικά. Κάποιες ράγες σταφυλιού στον πάτο της δεξαμενής κάτω από όλη τη σταφυλομάζα μπορούν να ξεκινήσουν μια τέτοια διεργασία.
Ένας μεγάλος ερευνητής της «carbonic maceration» ήταν ο οινοποιός Jules Chauvet που εργαζόταν στη περιοχή Beaujolais της Γαλλίας. Στην Ελλάδα αναφέρονται οι αμπελώνες Θυμιόπουλου που εφαρμόζουν την τεχνική «whole cluster» στο Ξινόμαυρο.
