του Πέτρου Γκόγκου
Φωτογραφία εξωφύλλου The Top50 by Wine Trails: Τρύφωνας Γεωργόπουλος
Αυτήν τη λειτουργία αναζητά ο Τηλέµαχος Παπανδρέας και οι συνεργάτες του, ιθύνοντες του κελαριού στο εστιατόριο Delta που από το 2021 σερβίρει πιάτα-έργα τέχνης µε ελληνικές πρώτες ύλες στο Κέντρο Πολιτισµού Ίδρυµα Σταύρος Νιάρχος.
Αυτή η αναζήτηση αρµονίας οδήγησε στη δηµιουργία ενός κελαριού µε βάθος 800 ετικετών από εµβληµατικούς αµπελώνες του κόσµου. Η κάβα που εξελίσσει διαρκώς ο Head Sommelier του Delta, Τηλέμαχος Παπανδρέας, δεν χωράει εύκολα σε μια wine list. Πρόκειται άλλωστε για το κελάρι το οποίο υποστηρίζει την κουζίνα ενός εγχειρήματος που ανήκει στο 3% της εκλεκτής elite των εστιατορίων, βραβευμένης με δύο αστέρια Michelin από την πρώτη κιόλας αξιολόγηση. Αυτήν τη στιγμή, είναι ένα από τα μεγαλύτερα κελάρια εστιατορίων στην Ελλάδα το οποίο μάλιστα, αναπτύχθηκε σε σύντομο διάστημα. Περιλαμβάνει μια επιλογές και γεωγραφικές ενδείξεις που δεν καλύπτονται συχνά, με τη σύνθεση σε ποσοστά να δίνει 75% στον διεθνή αμπελώνα και 25% στον ελληνικό. «Εχουμε δημιουργήσει και ένα κελάρι εκτός του εστιατορίου, στο οποίο παλαιώνουμε φιάλες που θεωρουμε ότι θα δωσουν εξαιρετικά αποτελέσματα» θα πει ο Τηλέμαχος, κάνοντας μια στάση στο βάθος της λίστας, που μεταξύ άλλων περιλαμβάνει μερικές φιάλες όπως είναι ταTerrantez Madeira 1976, Achaia Clauss Mavrodaphne Patras 1979 και Château Léoville Las Cases, Saint-Julien AOC, 1989. Ευτυχώς για τον επισκέπτη, η παρουσία του στο χώρο δεν προϋποθέτει να έχει αφομοιώσει όλη τη φιλολογία του οίνου, αφού αρκούν μερικές λέξεις κλειδιά, για να τον κατευθύνουν οι sommeliers του Delta σε συναρπαστικές επιλογές. «Επιτυχία είναι να προτείνεις σε κάποιον ένα κρασί, όχι απαραίτητα με υψηλό κόστος, και να σου πει ευχαριστώ για την πρόταση, πραγματικά άξιζε. Το να έρθει να σου πει μου αρέσει κάτι και να του προτείνεις μια νέα ποικιλία, μια άλλη χώρα. Αυτό εμάς μας δίνει ευχαρίστηση» θα συμπληρώσει ο έμπειρος sommelier.
Αναζήτηση βάθους και κάθετες δοκιμές
Αυτή την περίοδο, η ομάδα των Sommeliers του Delta βρίσκεται σε μια διαφορετική αναζήτηση ετικετών με την έμφαση να πέφτει στο βάθος της κάβας από την άποψη των χρονολογιών, σε μια προσπάθεια να εντάξουν στις επιλογές τις κάθετες δοκιμές. «Ψάχνουμε το βάθος στις χρονολογίες. Να μπορούμε δηλαδή να διαθέτουμε μια Σαντορίνη ή μια Νάουσα σε έξι διαφορετικές χρονιές» εξηγεί ο Τηλέμαχος Παπανδρέας. Απαντώντας στο αν αυτές τις αναζητήσεις τις επηρεάζουν οι τάσεις της αγοράς οίνου, θα απαντήσει: «Τα τελικά σημεία πώλησης διαμορφώνουν τάσεις, δεν είναι μόνο δέκτες των τάσεων». Ωστόσο, αναμένει μια προσαρμογή των αναζητήσεών του σε αυτό που ονομάζουν κρασιά χαμηλής παρέμβασης, τα οποία ζητούν όλο και περισσότερο οι επισκέπτες του εστιατορίου.
Το PAIRING των antιθεσεων
Σ ε ό,τι αφορά το wine pairing το εστιατόριο Delta προσφέρει αυτή την στιγµή δύο διαφορετικές επιλογές. Η πρώτη αποτελείται κυρίως από κρασιά του ελληνικού αµπελώνα, ενώ η δεύτερη είναι αφιερωµένη σε εµβληµατικούς παραγωγούς, κρασιά και οι οινοπαραγωγικές ζώνες. Βλέποντας κανείς το menu, αντιλαµβάνεται όµως ότι δεν πρόκειται για συνηθισµένα πιάτα. «Το Delta είναι το πρώτο εστιατόριο στο οποίο συνάντησα ως οινοχόος τη φιλοσοφία και τις τεχνικές της σκανδιναβικής κουζίνας, οι οποίες εφαρµόζονται σε ένα κάδρο ελληνικών προϊόντων βεβαίως, καθώς οι δυο chefs, Γιώργος Παπαζαχαρίας και Θάνος Φέσκος , πέρασαν πολλά χρόνια εργαζόµενοι σε κάποια από τα κορυφαία εστιατόρια αυτής της φιλοσοφίας» εξηγεί ο συνοµιλητής µας. «Οι συζητήσεις µαζί τους , καθώς και οι γευστικές δοκιµές, έδωσαν την ευκαιρία στην οµάδα του κρασιού να αφουγκραστεί το χαρακτήρα των πιάτων, ώστε να υπάρχει η δυνατότητα να γεννηθούν δηµιουργικοί συνδυασµοί µε το κρασί, το οποίο δεν πρέπει ούτε να υστερεί αλλά ούτε και να υπερτερεί του πιάτου σε εντάσεις». Όπως θα εξηγήσει, µε το wine pairing στόχος είναι να απογειωθεί η εµπειρία του καλεσµένου, µέσω της δηµιουργίας γεύσεων και αισθήσεων που ενισχύονται από τον εκάστοτε συνδυασµό. «Αυτός µπορεί να προκύπτει είτε µέσω του παρόµοιου αρωµατικού και γευστικού χαρακτήρα πιάτου και κρασιού ή µέσω της αντίθεσης του προφίλ των δύο µερών» θα πει.
