Συνέντευξη στον Χρήστο Κανελλακόπουλο
Η συνάντηση μαζί του θυμίζει τη διαδικασία του τρύγου, όπου που μία μία οι ρώγες θα κάνουν το τσαμπί, όπου πολλά τσαμπιά θα γεμίσουν το καλάθι που θα οινοποιηθεί και θα δώσει το κρασί, τον σύντροφο που θα οδηγήσει σε μια νέα ιστορία.
Πότε ξεκινά η ενασχόλησή σας με το κρασί;
Σε ένα νησί με το αμπέλι παντού γύρω μου ξεχωρίζω μια στιγμή που συνειδητοποιώ την πρώτη σκηνή με το κρασί που θεωρώ κομβική. Είμαι 17 χρονών στην Περίσσα στη φτωχική κάμαρα ενός ψαρά. Περιμένοντας να φάμε συζητάμε με ένα ποτήρι Μπρούσκο. Για μεζέ έχουμε ένα κομμάτι σπιτικό λαρδί, καθότι τότε αυτό το έδεσμα δεν έλειπε από κανένα σαντορινιό σπίτι, πάντοτε φτιαγμένο από τον χοίρο που έτρεφε κάθε οικογένεια. Αυτή την εικόνα θεωρώ ως την πρώτη μου συνειδητοποιημένη επαφή με το κρασί της Σαντορίνης.
Όταν λέμε Μπρούσκο, για ποιο κρασί μιλάμε;
Στη Σαντορίνη έβρισκες τρία είδη κρασιών, το Μπρούσκο, το Βινσάντο και το Νυχτέρι. Προερχόταν από τις τοπικές ποικιλίες, ας μην ξεχνάμε ότι οι αμπελώνες στη Σαντορίνη ήταν πολυποικιλιακοί. Το Μπρούσκο στην ουσία ήταν ένα οξειδωμένο, ταννικό, πολύ υψηλής αλκοόλης κρασί, που έφτανε άνετα τους 16-17 vol. Κάθε παραγωγός έφτιαχνε τα τρία αυτά είδη ανάλογα με τις ανάγκες του, αλλά θα μπορούσαμε να πούμε ότι το 70% ήταν Μπρούσκο, το 20% Βινσάντο και το υπόλοιπο Νυχτέρι. Το Νυχτέρι ήταν το κρασί της Κυριακής, το ελαφρύ, το Νυχτεράκι όπως το λέγανε πολλοί τότε. Το έπιναν και οι γυναίκες πολύ πιο εύκολα μιας και ήταν πολύ λιγότερο οξειδωμένο και πιο ελαφρύ. Κάτι σαν τα φρέσκα κρασιά δεξαμενής του σήμερα. Αντίθετα το Μπρούσκο ήταν δυναμίτης και μύριζε σταφύλι. Ναι σταφύλι, κάτι που δεν το παρατηρώ στα τωρινά κρασιά.
Με βάση αυτή την παρατήρηση, ποιες θεωρείτε πως είναι οι σημαντικότερες διαφορές στο ελληνικό κρασί τότε και τώρα;
Είναι μια ερώτηση πάνω στην οποία θα μπορούσαμε να συζητάμε ώρες ή να γράψουμε πολλές σελίδες. Είναι τόσα πολλά τα σημεία. Θα απαντούσα όμως με μία λεξη: Ωριμότητα σταφυλιού. Τα παλαιότερα χρόνια ο τρύγος ξεκινούσε περίπου ένα μήνα πιο αργά από σήμερα, οπότε όλα τα χαρακτηριστικά του κρασιού μαζί με τις τεχνικές οδηγούν σε ένα ολότελα διαφορετικό κρασί. Ένα ακόμη σημείο είναι η σχέση του καταναλωτή με το αλκοολούχο ποτό. Όταν ήρθε στην Ελλαδα το ουίσκι, η σχέση του Έλληνα και κυρίως του νεαρού στην ηλικία με το κρασί άλλαξε. Το ρόλο που έπαιζε τότε ένα δυνατό κρασί σαν το Μπρούσκο, τον έπαιζε πιο εύκολα το ουίσκι ή σήμερα άλλα αλκοολούχα ποτά. Το κρασί πλέον έχασε ένα ρόλο που είχε και παρέμεινε συνδεδεμένο με την εστίαση ως συνοδευτικό φαγητού ή το πολύ-πολύ ως απεριτίφ. Παλαιότερα έπαιζε και τον ρόλο του ποτού.
Ποια σημεία θα χαρακτηρίζατε ως σταθμούς στην πορεία σας στο κρασί και γιατί;
Όλα αρχίζουν το 2007. Ήταν η στιγμή που αποφασίζω να μετατραπεί η παλιά υπόσκαφη σπηλιά σε κάβα αποθήκευσης φιαλών κρασιού, για να πλαισιώσει το εστιατόριο «Κήπος» που είχα αποφασίσει να ανοίξω. Δεν είχα γνώσεις για το κρασί. Όμως αυτή η απόφαση με οδήγησε να διαβάσω, να διαβάσω πολύ. Κάθε ετικέτα που έμπαινε στο μαγαζί τη διάβαζα και αναζητούσα όσες περισσότερες πληροφορίες μπορούσα να βρω, διάβασα μετά αρκετά πράγματα για το κρασί και έκανα πάμπολλες συζητήσεις με όλους τους οινολόγους , οινοποιούς και σχετιζόμενους με το κρασί ανθρώπους κυρίως του νησιού. Μπορώ να πω ότι μετά από πολλά χρόνια ενασχόλησης, όταν έφτασα στο σημείο με συζητώ επί ωρες με masters of wine για το κρασί και την κατάσταση του οινικού χώρου, είπα στον εαυτό μου ότι πήρα ένα είδος «πτυχίου».
Πολλοί έχουν μιλήσει για τη μοναδικότητα των κρασιών της Σαντορίνης. Τι είναι όμως αυτό που πραγματικά τα κάνει μοναδικά;
Νομίζω οτι τέσσερα πράγματα είναι αυτά που κάνουν ιδιαίτερα τα κρασιά του νησιού: Το έδαφος , η έλλειψη νερού (το ένυδρο κλίμα ), ο ήλιος και η γειτνίαση του αμπελώνα με την θάλασσα.
Μπορεί αυτή η μοναδικότητα να μεταφραστεί σε επιπλέον αναγνώριση και υπεραξία για τα Σαντορινιά κρασιά;
Έχω μια ιδέα. Η αξιοποίηση με την αναφύτευση των παρατημένων ή παραμελημένων αναβαθμίδων που υπάρχουν στο νησί θα μπορούσε να δώσει μια ακόμα ώθηση στο Σαντορινιό κρασί. Θα είχαμε ποιοτικό σταφύλι από σημεία με εξαιρετικό αερισμό και διαφορετική έκθεση στην έντονη ηλιοφάνεια.
Ο «Κήπος» αποτελεί σημείο αναφοράς για τα οινικά δρώμενα στο νησί. Πώς ξεκίνησε η ιδέα για τη δημιουργία του χώρου;
Ήταν μια ατομική μου ανάγκη εκείνη τη στιγμή περί το 2007. Η ανάγκη να έχω ένα μέρος να μπορώ να πιω το κρασί μου συνοδεία ενός μεζέ σε ένα όμορφο περιβάλλον. Αυτό έλειπε τότε από τη Σαντορίνη. Αυτή η απλή ανάγκη με οδήγησε να ξεκινήσω τον «Κήπο». Όταν ξεκινούσα, δεν είχα ιδέα πώς θα εξελιχθεί. Είναι εντυπωσιακό ότι μια εσωτερική μου ανάγκη με ώθησε και μετά από την εξέλιξη τόσων χρόνων σήμερα η κάβα του «Κήπου» φιλοξενεί πάνω από 600 ετικέτες κρασιών.
Υπάρχει αυτήν τη στιγμή ρεαλιστική θέση ύπαρξης στο νησί μίας λίστας κρασιών μόνο με κρασιά από τη Σαντορίνη;
Οχι, κατά τη γνώμη μου, δεν υπάρχει. Θεωρώ ότι η αξία, η ομορφιά και η ιδιαιτερότητα του Σαντορινιού κρασιού προκύπτει και αναδεικνύεται μέσα από τη σύγκριση με κρασιά άλλων περιοχών.
Θα θέλαμε να μοιραστείτε μαζί μας την πιο όμορφη αλλά και την πιο άσχημη στιγμή σας σε σχέση με το κρασί;
Έχω μια διαφορετική προσέγγιση στην ερώτησή σας. Όλες οι στιγμές είναι όμορφες. Ακόμα και οι «άσχημες» στιγμές λειτουργούν απλά ως προστιθέμενη αξία στη συγκριτική διαδικασία που καθορίζει το τι είναι όμορφο. Συνεπώς είναι απαραίτητη κάθε στιγμή.
Η Σαντορίνη παράγει, με τεράστια επιτυχία, ένα μεγάλο εύρος κρασιών. Από αφρώδη ως και επιδόρπια. Πιστεύετε πως υπάρχει κάτι που λείπει και θα προσέδιδε επιπλέον κύρος στην οινική εικόνα της;
Δεν μπορώ να απαντήσω εύκολα σε μια τέτοια ερώτηση . Το μόνο που μου ‘ρχεται στο μυαλό είναι το παλιό Μπρούσκο, ως είδος, ξέροντας οτι υπάρχουν πολλές δυσκολίες, μία εκ των οποίων είναι ότι ένα κρασί 16-17% vol. θα είχε νομοθετικό κόλλημα να ονομαστεί κρασί, με την υφιστάμενη βέβαια νομοθεσία. Και την αρωματική ανάμνηση που ανέφερα προηγουμένως, να νιώθω δηλαδή στο κρασί που πίνω το άρωμα του σταφυλιού.
Η αγάπη σας για το κρασί συνοδεύει αυτή για τη μουσική και αντίστροφα. Αν έπρεπε να ταιριάξουμε Αθήρι, Αηδάνι, Ασύρτικο, Μανδηλαριά, Μαυράθηρο και Μαυροτράγανο με έξι μουσικά κομμάτια ποια θα ήταν αυτά;
Με το Αθήρι θα συνέδεα «Το μινόρε της αυγής», ένα όμορφο τραγούδι πάνω σε απλό σκοπό, και με το Αηδάνι «Το Κυκλάμινο του Θεοδωράκη» σε στίχους Γ. Ρίτσου, γιατί πολλές φορές μοιάζει με αποκάλυψη. Ασύρτικο και «Σήκω ψυχή μου δώσε ρεύμα» του Διονύση Σαββόπουλου με την ερμηνεία της Σωτηρίας Μπέλλου. Νομίζω οτι η τελευταία στροφή «σήκω ψυχή μου, δώσε ρεύμα, βάλε στα ρούχα σου φωτιά να τιναχτεί σαν μαύρο πνεύμα η τρομερή μας η λαλιά» είναι ο ορισμός των αισθήσεων που σου ξυπνάει ένα Ασύρτικο. Για τη Μαντηλαριά δεν έχει βγει ακόμα κάποιο τραγούδι ενώ για το Μαυράθηρο, που συνήθως οινοποιούνταν σαν γλυκό λιαστό κρασί, θα επέλεγα από τον «Μεγάλο Ερωτικό» του Χατζηδάκη το «Άσμα Ασμάτων»: « Τι ωραιώθης και τι ηδύνθης, αγάπη, εν τρυφαίς σου…». Η μελωδία αυτή ταιριάζει με ένα τέτοιο κρασί. Τέλος για το Μαυροτράγανο θα διαλέξω Λόρκα μελοποιημένο από τον Γιάννη Γλέζο, το «Χάρτινο τριαντάφυλλο» που ξεκινάει με τον στίχο «Το φιλί μου ήταν ρόδι βαθύ και ανοιγμένο».
Ποιες ποικιλίες από το εξωτερικό σας γοητεύουν και γιατί;
Θα ξεχωρίσω τις Malbec, Riesling, Pinotage, Torontes και Carmenere γιατί διαφέρουν από τις γνώστες ευρω-αμερικανικές ποικιλίες που κατακλύζουν την αγορά του οίνου.
Ποιο κρασί από το εξωτερικό θα θέλατε να είναι ελληνικό;
Κανένα προς το παρόν. Ας δοκιμάσουμε και απολαύσουμε για πολύ καιρό ακόμα τα δικά μας εξαιρετικά κρασιά. Και το εννοώ πλήρως αυτό.
