Υπάρχουν πολλοί λόγοι που μερικοί οινοποιοί επέλεξαν να επαναφέρουν στην οινοποίησή τους το παραδοσιακό αυτό σύστημα, που εδώ και αρκετά χρόνια σχεδόν έχει αποσυρθεί από τα οινοποιεία, ενώ πολλές φορές τα συναντάμε σε μουσεία κρασιού. Στα Γαλλικά χωριά με παράδοση στον οίνο, πολλές γωνιές παράλληλα στους δρόμους στολίζονται με παλιές στροφιλιές γεμάτες με λουλούδια.
Η Βουργουνδία, παρά το γεγονός ότι παρασύρεται- αναγκαστικά- από ροές της μόδας και καινοτομίες που ακολουθεί η εξέλιξη της οινοποίησης ανά τον κόσμο, αποτελεί ένα πρότυπο παραδοσιακής οινοποίησης. Πολλοί παραγωγοί επιλέγουν να ξαναδουλέψουν με τη στροφιλιά καθώς έχουν παρατηρήσει πως δίνει πλεονεκτήματα στα χαρακτηριστικά του οίνου αλλά και ευκολία στην εφαρμογή.
Μια τέτοια επιλογή προβλέπει αφοσίωση, χρόνο, υπομονή και μεράκι. Οι περισσότεροι υποστηρίζουν πως μέσω μιας τέτοιας πίεσης και αντί των μηχανικών πνευματικών πιεστηρίων προσδίδει στον οίνο μικρότερες ποσότητες από τανικά στοιχεία, καθώς οι πιέσεις είναι πολύ πιο ευγενικές, και δεν συνθλίβουν κουκούτσια ή βλαστούς ( στις περιπτώσεις με ολόκληρα τσαμπιά) .
Στη θεωρία, μια ευγενική πίεση των σταφυλιών δίνει χυμό με όλη την έννοια της έκφρασης του Terroir. Ακόμη και όταν πρόκειται και πίεση μικρών ποσοτήτων, μπορούμε να γνωρίσουμε με αμεσότητα τα χαρακτηριστικά του σταφυλιού, σε συνδυασμό με την ποιότητα του τρύγου και την προσέγγιση του οινοποιού.
Πολλοί έμπειροι οινοπαραγωγοί προτιμούν την αργή σύνθλιψη των σταφυλιών υποστηρίζοντας πως δίνει καλύτερη ποιότητα, κυρίως στις περιπτώσεις των λευκών σταφυλιών.
Ένα πλεονέκτημα της μεθόδου-στροφιλιάς είναι το φυσικό φιλτράρισμα που ακολουθεί την πίεση των σταφυλιών, με αποτέλεσμα να αποφεύγονται περιττές απολασπώσεις του προϊόντος. Οι υποστηρικτές θέλουν τη στροφιλιά να δίνει χυμό με λιγότερα αιωρήματα που στη συνέχεια της οινοποίησης μπορεί και να αποτελέσουν κινδύνους αλλοιώσεων. Το να αποφευχθεί η διαδικασία αυτή συμβάλλει στην αποφυγή κινδύνου απομάκρυνσης χρήσιμου αζώτου, φαινολικών στοιχείων ή ακόμα και ζυμών.
Έχει παρατηρηθεί πως οι οξύτητες είναι υψηλότερες από τις άλλες μεθόδους πίεσης, πράγμα που κατά συνέπεια σημαίνει πως μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν άμυνα για τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην οινοποίησης. Επίσης, πολλοί προτιμούν το Cardonnay με υψηλές οξύτητες, και τρυγούν τα σταφύλια του πρωτού ωριμάσουν σωστά. Ωστόσο, κατά την παραδοσιακή μέθοδο, οι οινοπαραγωγοί έχουν το περιθώριο να πετύχουν το αποτέλεσμα που επιθυμούν περιμένοντας ακόμα και την φαινολική ωρίμανση.
Ένα από τα αρνητικά που μπορεί να παρουσιάσει αυτή η μέθοδος είναι η μείωση της ποσότητας που αντλείται από την πίεση των στεμφύλων. Και πράγματι, ίσως χάνεται ποσότητα χυμού και κατόπιν κρασιού, αλλά ποιοτικά οι τελευταίες πιέσεις δεν επιφέρουν κάποιο ποιοτικό χαρακτηριστικό. Αυτό συμβαίνει χάρη στις ήπιες πιέσεις που δεν προκαλούν ποιοτικές αλλοιώσεις.
θα μπορούσαμε να πούμε ότι για ένα κρασί ποιότητας, η εμπειρία παίζει ρόλο ζωτικής σημασίας για τη χρήση της στροφιλιάς, καθώς δεν υπάρχει η δυνατότητα για τον έλεγχο των bar(μονάδα μέτρησης της πίεσης), η λειτουργία είναι αποκλειστικά χειροκίνητη και κατά αυτό τον τρόπο οι οινοπαραγωγοί έχουν για οδηγό μόνο την εμπειρία τους στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Κάποιοι οινοπαραγωγοί δεν προτιμούν τα ξύλινα πιεστήρια καθώς ανησυχούν για το Bretanomyces, που πολλές φορές κρίνεται καταστροφικός. Από την άλλη όψη του νομίσματος, με λάστιχα υψηλής πιέσεως και καλό στέγνωμα με ανεμιστήρες, ο κίνδυνος αποφεύγεται επιτυχώς.
Η μέθοδος της στροφιλιάς αποτελεί έναν συνδυασμό ποιότητας, οικονομικής απόδοσης και πρακτικότητας, ενώ είναι ένα μέσο άμεσης εξερεύνησης του Terroir ακόμα και σε μικρούς όγκους.
ΠΗΓΗ: the World of Fine Wine. com
Επιμέλεια: Κωνσταντίνα Ψιλιώτη
