Πιο συγκεκριμένα, στο Jerez de la Frontera, το κρασί παύει να είναι απλώς προϊόν. Γίνεται αφήγηση. Μπουκάλια που περνούν από γενιά σε γενιά χωρίς να ανοίγονται ποτέ, σολέρες που μετρούν αιώνες ζωής, κρασιά που «είδαν» αυτοκρατορίες να ανεβαίνουν και να καταρρέουν. Όταν ένα ποτήρι Sherry μυρίζει αποξηραμένα φρούτα, παλιό ξύλο και θαλασσινό αλάτι, δεν περιγράφει μόνο αρώματα· επικαλείται γεγονότα, εποχές, ανθρώπους. Εκείνη ακριβώς τη στιγμή, το κρασί δεν αξιολογείται πια με όρους τελειότητας, αλλά με την ικανότητά του να συγκινεί.
Ίσως τελικά, εκεί να κρύβεται το παράδοξο. Παρότι πρόκειται για ένα από τα κρασιά με το βαθύτερο ιστορικό αποτύπωμα στον κόσμο, το Sherry παραμένει για πολλούς «δύσκολο». Όχι επειδή είναι απαιτητικό στον ουρανίσκο, αλλά επειδή για δεκαετίες εξηγήθηκε σχεδόν αποκλειστικά με όρους λογικής. Criaderas και soleras, ενισχύσεις, βαθμοί αλκοόλ, χρόνια παλαίωσης. Όλα σωστά, όλα απαραίτητα — αλλά όχι αρκετά.
Λίγα ειπώθηκαν για τη θέση του Sherry στην καθημερινότητα: στα εξαφανισμένα tabancos, στα οικογενειακά τραπέζια, στις γιορτές και στο πένθος. Λίγα για το πώς αυτά τα κρασιά έγιναν σιωπηλοί μάρτυρες ζωών. Κι έτσι, το Sherry φορτώθηκε την ταμπέλα του «κρασιού που πρέπει να σου αρέσει». Στην πραγματικότητα, είναι ένα κρασί που πρέπει πρώτα να το καταλάβεις.
Παράλληλα, αυτό φαίνεται ξεκάθαρα στη ζωντανή επαφή με το κοινό. Εκεί όπου ο άνθρωπος που δηλώνει πως δεν του αρέσει το Sherry αλλάζει γνώμη όχι μετά την πρώτη γουλιά, αλλά μετά την πρώτη ιστορία. Όταν αντιλαμβάνεται γιατί η επίγευση είναι μακρά, γιατί το κρασί είναι τόσο πυκνό, γιατί χρειάζεται χρόνο. Όταν του εξηγείται πως η ηλικία δεν είναι ελάττωμα αλλά συστατικό. Στο Jerez, ο χρόνος δεν φθείρει· χτίζει αργά, με υπομονή.
Μάλιστα, η πολιτισμική διάσταση του Sherry γίνεται απτή στη γαστρονομία. Δεν συνοδεύει απλώς το πιάτο — το συμπληρώνει αφηγηματικά. Σε αυτό το πλαίσιο, τα Oloroso και Palo Cortado λειτουργούν σχεδόν συμβολικά. Οξειδωτικής παλαίωσης κρασιά, ναι, αλλά και κρασιά ανθεκτικότητας, σιωπής, αναμονής. Δεκαετίες μέσα στο βαρέλι, για να φτάσουν στο ποτήρι γεμάτα αποχρώσεις. Δεν πίνoνται βιαστικά. Δεν αποκαλύπτονται με την πρώτη.
Τέλος, όπως κάθε ζωντανή πολιτιστική κληρονομιά, απαιτούν προσοχή και σεβασμό. Ίσως, τελικά, το πραγματικό ερώτημα να μην είναι γιατί το Sherry δυσκολεύεται να αποτινάξει την «δύσκολη» ετικέτα του. Αλλά γιατί χρειάστηκε τόσος χρόνος για να ειπωθεί η αληθινή του ιστορία. Όχι ως τεχνική άσκηση, αλλά ως ανθρώπινη αφήγηση. Όχι ως οινολογική ιδιομορφία, αλλά ως αρχείο της γης, του κλίματος, της ιστορίας — και, αναπόφευκτα, των ανθρώπων της.
