Επιμέλεια: Π. Γκόγκος, Λ. Λιάμης και Γ. Λαμπίρης
Άγγελος Ρούβαλης
Ήταν ένας καλοφτιαγµένος ορεινός Ροδίτης που µε έκανε να πάρω τις αποφάσεις µου για το µέλλον.
Είχε προηγηθεί το πέρασµά µου από τη Σαντορίνη το 1982, µια περίοδος που αλλάζει όλο το ελληνικό κρασί. Η εικόνα που έχω ζήσει πιο πολύ είναι η εξής. Πηγαίνω στη Σαντορίνη το 1982 και ο Συνεταιρισµός έχει ένα κτίριο µέσα στα Φηρά και το χηµείο είναι ισόγειο. Μία µέρα µου χτυπά το τζάµι ένας χωρικός µε έναν φορτωµένο γαϊδαράκο. «Χηµικέ, εγώ είµαι φτωχός άνθρωπος και το κρασί µου ξίνισε». Τι να κάνω εγώ, του λέω, το κρασί δεν ξαναγίνεται. «Χηµικέ, µη µου λες ψέµατα, ο προηγούµενος µού έδινε µία άσπρη σκόνη και το κρασί µου γινόταν». Μάλιστα µου έδειξε και το συρτάρι όπου βρισκόταν. Ανθρακικό ασβέστιο. Ενώνεται µε τα οξέα του κρασιού και χαµηλώνει την οξύτητα. Αλλά δεν ενώνεται µε το οξικό οξύ, που είναι το ξίδι, ενώνεται µε το τρυγικό, το πραγµατικό οξύ του σταφυλιού. Οπότε, ναι µεν κατεβάζει λίγο την οξύτητα, αλλά το ξίδι παραµένει. Έτσι ήταν το ελληνικό κρασί τότε, παντού, εκτός από τις τρεις, τέσσερις, µεγάλες εταιρείες που έκαναν το εµφιαλωµένο όπως η Achaia, ο Κουρτάκης, ο Μπουτάρης, πιο ύστερα ο Τσάνταλης.
Κωνσταντίνος Γκόφας
Η παραγωγή µου θέλω να παραµείνει περιορισµένη. Όχι πάνω από 100.000 µπουκάλια το χρόνο. Γιατί εάν φτιάξω µια φιάλη παραπάνω, µπορεί να διαφύγει από τον έλεγχό µου. Είχα τη δυνατότητα να κάνω 1.000.000 µπουκάλια. ∆εν το έκανα. ∆εν µπορώ να κοιµάµαι και να σκέφτοµαι ότι η δεξαµενή δεν είναι καθαρή. Μπορείς να το πεις τρέλα. Που κάποιοι την αποτυπώνουν ως µία ωραία τρέλα, δηµιουργική. Ωστόσο όσοι βρίσκονται διαρκώς κοντά µου, ίσως βλέπουν έναν άνθρωπο παράξενο. Αυτό που µε ξεκουράζει είναι να γίνονται όλα όπως τα θέλω στη δουλειά µου. Και µετά από µία δύσκολη µέρα, όταν αυτή κυλήσει καλά, κοιτάζω τον ουρανό ή τα αµπέλια και λέω: σήµερα περάσαµε καλά. Όνειρό µου είναι να δηµιουργήσω δύο κρασιά που θα τα κάνω πολύ κέφι. Και για να φτιάξω αυτά τα κρασιά προϋπόθεση είναι να το κάνω µε την ηρεµία µου, πέρα από την πίεση της καθηµερινότητας. Μία ποικιλία που θα ήθελα να οινοποιήσω είναι το Riesling που ποτέ δεν θα ευδοκιµούσε στην περιοχή µου. Ένα ακόµα κρασί που θα ήθελα να βγάλω είναι ένα αφρώδες παλαίωσης µε την παραδοσιακή µέθοδο της Καµπανίας. Ωστόσο όλα αλλάζουν στην πορεία.
Γιάννης Κουλελής
Το µισό µου κοµµάτι είναι Ασύρτικο και το άλλο µισό Ξινόµαυρο. Πρωτ’ απ’ όλα µου αρέσει ο χαρακτήρας του Ασύρτικου. Ειλικρινά όµως δεν είναι ένα κρασί που θα πιω καθηµερινά, όχι µόνο λόγω κόστους αλλά και λόγω του ότι πρόκειται για ένα κρασί µε υψηλές οξύτητες. Βλέπετε, µεγαλώνω και µε ενοχλούν οι οξύτητες, δεν τις αντέχω. Το κρασί της Σαντορίνης δεν είναι ένα καθηµερινό κρασί, πρόκειται για κρασί µε χαρακτήρα και δυνατότητα παλαίωσης. Αγοράζω ωστόσο παλιές «Σαντορίνες», καθώς και ορισµένες από φίλους οινοποιούς, τις οποίες παλαιώνω. ∆εν παύει πάντως να αποτελεί ένα κρασί που µου αρέσει και το πίνω. Θα φύγω στη ζωή µέσα σ’ ένα αµπέλι ή σε ένα βαρέλι κρασί. Κι αυτό που θα ήθελα να κάνω είναι να βοηθήσω έναν αµπελώνα στον τόπο µου, τα Κύθηρα. Να µπει το νησί στο χάρτη των οινοπαραγωγικών περιοχών.
Άγγελος Ζαμάνης
Το κρασί είναι στοιχείο πολιτισµού και εµείς θέλουµε να αναδείξουµε αυτήν τη σύνδεση. Στόχος µας είναι να αναγεννήσουµε τον Ακάνθιο Οίνο, που παραγόταν στην αρχαιότητα στην περιοχή όπου σήµερα είναι η Ιερισσός. Ένα brand name ξακουστό στον αρχαίο κόσµο, για το οποίο έχουν γίνει αναφορές από τον Θεόφραστο, τον Αριστοτέλη, αλλά και τον Θουκυδίδη στον Πελοποννησιακό πόλεµο. Σε αυτήν τη λογική προχωρήσαµε σε νέες φυτεύσεις ποικιλιών Ληµνιό και Βιδιανό, καθώς το Ληµνιό είναι µία γηγενής ποικιλία στην οποία έκανε αναφορά και ο Αριστοτέλης. Να σηµειώσουµε ότι το αµπέλι, στο οποίο έχουµε φυτεύσει το Ληµνιό, ακουµπούσε ο Ξέρξης τον θρόνο του. Όλα αυτά εµείς θέλουµε να τα συνθέσουµε σε ένα µπουκάλι και να δηµιουργήσουµε ένα premium προϊόν, που θα είναι ταυτότητα για την περιοχή και θα αναδεικνύει και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του terroir της Χαλκιδικής.
Τάσος Ξύδης
Η οινοποίηση είναι µία πορεία αρκετά µοναχική. Οι άνθρωποι γενικά δεν θέλουν να κουράζονται. Θα έλεγα ότι πηγαίνω κόντρα στο ρεύµα. Στο κελάρι µου διατηρώ σήµερα απούλητες σχεδόν όλες τις χρονιές παραγωγής και εµφιάλωσης από την πρώτη έως κι αυτή του 2020. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο δεν είµαι γνωστός στην αγορά. Χρειάστηκε να περιµένω όλα αυτά τα χρόνια, για να έχω κρασιά στα µπουκάλια σε χρόνο µεγαλύτερο της δεκαετίας. Κι εδώ εντοπίζεται η βασική διαφορά φιλοσοφίας µου σε σύγκριση µε τα «τεχνολογικά»κρασιά, τα οποία σε µόλις πέντε χρόνια µπορούν να κάνουν ένα οινοποιείο ευρέως αναγνωρίσιµο στην αγορά. Παρά την πεποίθησή µου να διατηρώ τα κρασιά µου στο κελάρι, έχοντας βγάλει ελάχιστα από αυτά στην αγορά από το 2006 έως και σήµερα, παραµένω υγιής ο ίδιος, διατηρώντας ταυτόχρονα και την επιχείρησή µου υγιή.
Παναγιώτης Σαμαρτζής
Ο τόπος εχει χαρακτήρα αλλα ειναι ο άνθρωπος που τελικά θα τον αναδείξει. Tο κρασί υπηρετεί έναν ουσιαστικό σκοπό, τη διάθεση των ανθρώπων να χαρούν µέσα από το µοίρασµα, µέσα από το φαγητό. Έχοντας αυτό στο µυαλό µου ως οινοποιός φτιάχνω ένα κριτήριο που ορίζει τα πάντα, από το χώµα που θα φιλοξενήσει το αµπέλι µέχρι την οινοποίηση, ώστε να δώσω ένα κρασί που να αξίζει τον κόπο τον δικό µου και του ανθρώπου που θα το πάρει. Κάπως έτσι βγαίνουν και τα κρασιά του τόπου τους, όπως µου αρέσει να τα αποκαλώ. Και το Μούχταρο της µικρής Κοιλάδας των Μουσών είναι σίγουρα ένα από αυτά. Ο τόπος άλλωστε έχει χαρακτήρα, αλλά είναι υπόθεση των ανθρώπων να τον αναδείξουν. Ερχόµαστε εµείς µε το κρασί, κάποιος άλλος µε ένα άλλο προϊόν και λέµε ότι σαν Κτήµα δηµιουργούµε κρασιά που δείχνουν τον τόπο.
Χαρούλα Σπινθηροπούλου
Ο οινοποιός πρέπει να περνάει περισσότερο χρόνο πάνω απο το κρασί, να το ζει καθηµερινά. Αυτό που βλέπουµε µε την κλιµατική αλλαγή, είναι ότι πρέπει οι οινοποιοί να αναθεωρήσουµε τελείως την οπτική µε την οποία προσεγγίζαµε τις οινοποιήσεις µας έως σήµερα. Ήδη φέτος το εφαρµόσαµε. Γι’ αυτό πλέον προληπτικά δεν κάνουµε τίποτε σε επίπεδο οινολογικών σκευασµάτων. Περιµένουµε να δούµε πώς θα ωριµάσουν και πώς θα εξελιχθούν τα κρασιά µας και επί της ουσίας προσπαθούµε να κάνουµε όσο το δυνατόν πιο λίγες επεµβάσεις, µε λιγότερα µηχανήµατα και τελικά βλέπουµε ότι βγαίνει. Μάλλον πάει καλά. Αυτό όµως σηµαίνει πως ο οινοποιός πρέπει να περνάει περισσότερο χρόνο πάνω από το κρασί του, να το ζει καθηµερινά. Αυτό έχει λίγο περισσότερη δουλειά, αλλά νοµίζω πως το µέλλον είναι σε τέτοια κρασιά.
