«Το κρασί στο εστιατόριο είναι μια επιπλέον απόλαυση. Με μια υπερβολικά ακριβή τιμή, καταστρέφουμε αυτή την απόλαυση», τονίζει ο Bernard Boutboul.
«Σας ικετεύω, κάντε κάτι!» Δεν πιστεύετε ότι ήρθε η ώρα, λόγω της μείωσης της κατανάλωσης κρασιού, να αντιδράσουμε στα αδικαιολόγητα περιθώρια κέρδους που επιβάλλουν τα εστιατόρια στο σερβιρισμένο κρασί; Είναι ανήθικο», επικρίνει στο μήνυμά του ο Jean-Jacques Masson, λάτρης του κρασιού με ιδιαίτερη ευαισθησία στην οινοφιλία λόγω του γιου του, ο οποίος είναι αμπελουργός στον Νότο της Γαλλίας.
Αν και «μπορεί να καταλάβει ότι ένα εστιατόριο χρεώνει το μενού του όσο θέλει, ανάλογα με την τεχνογνωσία του, το να βγάζει όμως κέρδος x3, x4, x5 σε ένα προϊόν που απλώς σερβίρει, είναι καταστροφικό και αποτρεπτικό για το κρασί». Το ευαίσθητο αυτό θέμα των πολλαπλασιαστικών συντελεστών που εφαρμόζονται στη λίστα των κρασιών δεν είναι καινούργιο: αποτελεί πραγματικό μήλο της έριδος ανάμεσα στον κλάδο του κρασιού και τους εστιάτορες. Οι δεύτεροι κατηγορούν τον πρώτο ότι δεν έχει επίγνωση των εξόδων τους, ιδιαίτερα σε προσωπικό, ενώ το περιθώριο κέρδους στα ποτά δεν αποφέρει τελικά τόσα κέρδη στα καταστήματα.
Είδες τον εαυτό σου όταν υπερβάλλεις;
Λόγια του αέρα για τον Bernard Boutboul, πρόεδρο της συμβουλευτικής εταιρείας Gira Conseil, για τον οποίο η ανηθικότητα των περιθωρίων κέρδους που καταγγέλλει ο Jean-Jacques Masson είναι μια πραγματικότητα: «Αναφέρεται στους εστιάτορες που εξακολουθούν να εργάζονται με συντελεστές και κάνουν καταχρήσεις όπως στις δεκαετίες του 1970-1980. Αλλά αυτό είναι εντελώς ξεπερασμένο. Είναι αδιανόητο σήμερα να πολλαπλασιάζεις x5 ή x7! Ο καταναλωτής γνωρίζει ότι ο εστιάτορας πρέπει να πληρώσει ενοίκιο, έξοδα προσωπικού… Αυτό όμως δεν αποτελεί λόγο για να συνεχίζει να υπερχρεώνει την τιμή πώλησης!»
Θεωρώντας ότι οι μισοί από τους παραδοσιακούς εστιάτορες εφαρμόζουν πολλαπλασιαστικούς συντελεστές, ο ειδικός κρίνει αυτή την πρακτική παράλογη: «Το περιθώριο κέρδους δεν βγαίνει βάσει ενός συντελεστή, αλλά βάσει των όγκων πωλήσεων. Συμβουλεύω τους πελάτες μου να εφαρμόζουν τη θεωρία των αντίστροφων περιθωρίων κέρδους, να περάσουν στο κρασί με το ποτήρι, αντικαθιστώντας το μπουκάλι και το μισόλιτρο (καραφάκι) που δεν πουλάνε πλέον».
Αναφέροντας θετικές εμπειρίες σε εστιατόρια που προσφέρουν στον κατάλογο κρασιά με το ποτήρι σε μειωμένες δόσεις (στα 7 και 12 cL, επιπλέον των 15 cL), ο Bernard Boutboul αναφέρει ότι οι πωλήσεις αυξάνονται επειδή «ο καταναλωτής λέει μέσα του: “επιτέλους μου προσφέρουν ποιότητα σε προσιτή τιμή και σε λογική ποσότητα”». Για τον ειδικό, είναι βέβαιο ότι «οι Γάλλοι καταναλώνουν λιγότερο κρασί, αλλά δεν λέγεται η αιτία: το κρασί είναι πολύ ακριβό στο εστιατόριο!»
Αυτό ευνοεί τα άλλα ποτά
Αντιμέτωποι με τη μείωση της κατανάλωσης κρασιού στα εστιατόρια, μπορούμε «να συνεχίσουμε να πουλάμε ένα μπουκάλι 4 φορές την τιμή του ή να επιλέξουμε να γίνουμε πρωτοπόροι».
Εξομολογούμενος ότι είναι «σκανδαλισμένος από τις τιμές που εφαρμόζονται στα εστιατόρια», ο Jean-Jacques Masson αναφέρει την περίπτωση ενός κρασιού του γιου του που πουλιέται 4,5 € (χωρίς ΦΠΑ), δεν βρίσκεται ποτέ στη λίστα κάτω από τα 23 €: «Είναι σκανδαλώδες. Δεν έχω τίποτα εναντίον των εστιατόρων, αλλά δεν κάνουν τίποτα και εισπράττουν 20 €! Γιατί δεν επιβαρύνουν τα πιάτα τους; Αυτό ευνοεί τα άλλα ποτά: όταν κοιτάζω τα άλλα τραπέζια στο εστιατόριο, τα μισά είναι με κόκα-κόλα και τα άλλα μισά με νερό. Δεν καταλαβαίνω γιατί ο κλάδος δεν αναλαμβάνει δράση».
Όπως μαρτυρούν και οι τιμές του καφέ («πουλιέται 2,5 με 3 € όταν κοστίζει 18 λεπτά συνολικά»), πρέπει να αναγνωριστεί ότι οι εστιάτορες βγάζουν κέρδος από τα υγρά και όχι από τα στερεά (φαγητά), σημειώνει ο Bernard Boutboul, ο οποίος θεωρεί «αντιπαραγωγικό να θέλει κανείς υπερβολικό περιθώριο κέρδους. Το κρασί στο εστιατόριο είναι μια επιπλέον απόλαυση. Το ίδιο ή και χειρότερα ισχύει και για τα κρασιά που σερβίρονται σε καράφα. Με μια υπερβολικά ακριβή τιμή ή με μια υπερβολική ποσότητα, καταστρέφουμε την απόλαυση». Άποψη την οποία συμμερίζεται και ο Jean-Jacques Masson: «Υπάρχουν τόσοι πολλοί άνθρωποι που έχουν την ίδια γνώμη με μένα… Εκτός από τους εστιάτορες»
ΠΗΓΗ: ΚΕΟΣΟΕ
