Ο οινοποιός ξεκίνησε να αξιοποιεί συστηματικά τα 35 στρέμματα αμπελώνων που παρέλαβε από την οικογένειά του, επικεντρώνοντας το ενδιαφέρον του σε ντόπιες ποικιλίες, με προτεραιότητα στο Ασπρούδι, μία λευκή ποικιλία που παρουσιάζει έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά. Πρόκειται για μία ποικιλία που είχε ξεκινήσει να φυτεύει στα ιδιόκτητα κτήματα ο πατέρας του και ο Γιώργος Ζέρβας αποφάσισε να πειραματιστεί με αυτήν και να την αναδείξει. Από την εν λόγω ποικιλία παράγεται η ετικέτα “Thiamis”. To Thiamis προέρχεται από συγκεκριμένο αμπελοτόπι του κτήματος με περιορισμένες στρεμματικές αποδόσεις και ιδιαίτερη φροντίδα στην οινοποιήση. Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται στις εκτάσεις του οινοποιείου Ζέρβα είναι οι γηγενείς Ασπρούδι, Μαυρούδι, το πληθωρικό Βερτζάμι και το τοπικό Μοσχάτο Ράγιου αλλά και η ξεκινή ποικιλία Syrah. Η καλλιέργεια πραγματοποιείται βασισμένη σε μικρές και ελεγχόμενες στρεμματικές αποδόσεις.
Όπως λέει η Άρτεμις Ζέρβα από πλευράς του οινοποιείου, «ξεκίνησε μία νέα παραγωγική προσπάθεια σε πιο οργανωμένη βάση πριν από περίπου τέσσερα χρόνια. Kύριο μέλημά μας αποτελεί τα κρασιά να διατηρούν φρεσκάδα, άρωμα και φρούτο με έντονα μεσογειακά χαρακτηριστικά. Τέτοιο παράδειγμα αποτελεί το Ασπρούδι, το οποίο καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στην Ήπειρο. Πρόκειται για μία λευκή, έντονα αρωματική ποικιλία».
To Bερτζαμί και το παραδοσιακό «κοκκινέλι»
Το οινοποιείο Ζέρβα παράγει επίσης δύο ετικέτες όπου συμμετέχουν σε διαφορετικές αναλογίες στην κάθε μία από αυτές τις ετικέτες, οι ερυθρές ποικιλίες Βέρτζαμι και Syrah καθώς και ένα ακόμι ροζέ κρασί από Syrah. «Η μία από τις δύο ετικέτες όπου συνυπάρχουν το Bέρτζαμι με το Syrah φέρει την ονομασία “Philoxenos” και αντιπροσωπεύει την ιστορία του τόπου μας. Οι ντόπιοι παλαιότερα δεν οινοποιούσαν λευκά ή ερυθρά κρασιά αλλά το λεγόμενο κοκκινέλι, ένα ροζέ κρασί με σκούρο χρώμα. Πρόκειται ουσιαστικά για το κρασί που έφτιαχναν οι παππούδες μας για να συνοδεύουν το γεύμα στα κυριακάτικα τραπέζια τους, καθότι δεν μπορούσαν να φτιάξουν ούτε ένα τέλειο λευκό, ούτε ένα τέλειο κόκκινο. Γι’ αυτό και δημιουργούσαν το κοκκινέλι». Για την παραγωγή του πραγματοποιείται προζυμωτική κρυοεκχύλιση, οινοποίηση σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες, ενώ το κρασί παραμένει για εννέα μήνες με τις οινολάσπες με αποτέλεσμα να αποκτά πλούσια υφή και σώμα.
Τα κρασιά του οινοποιείου δεν υπερβαίνουν τις 22.000 φιάλες σε ετήσια βάση. Διατίθενται στη Θεσπρωτία, ενώ σταδιακά ξεκίνησε η διάθεσή τους και στην Αττική σε επιλεγμένα wine bars. Επιπλέον, πραγματοποιούνται περιορισμένες εξαγωγές στη Γερμανία.
