Φτιαγμένο από ένα γηγενές σταφύλι, με το όνομα «Savagnin», το Vin Jaune μεταφράζεται σε «κίτρινο κρασί» και, όπως λέει η ιστορία, δημιουργήθηκε για πρώτη φορά όταν ένας οινοποιός ανακάλυψε ένα ξεχασμένο βαρέλι στο πίσω μέρος του κελαριού του.
Από αυτόν τον μύθο προέρχεται η παράδοση της 60μηνης διαδικασίας παλαίωσης βαρελιών του Vin Jaune, κατά την οποία το κρασί παραμένει ανέγγιχτο και παρακολουθούμενο από «άγρυπνο» μάτι.
«Κυρίως παρακολουθούμε τις ζύμες που συνθέτουν το πέπλο», λέει η Mélanie Dugois, οινοποιός του Domaine Dugois. «Το μεγαλύτερο πρόβλημα θα ήταν αν το λεγόμενο «πέπλο» βυθίζεται και δεν προστατεύει το κρασί εγκαίρως».
Το «πέπλο» αναφέρεται σε ένα λεπτό στρώμα μαγιάς που σχηματίζεται στην επιφάνεια του κρασιού, μια τεχνική γνωστή τοπικά ως «sous voile». Είναι παρόμοιο με τη μέθοδο παραγωγής του Sherry, κατά την οποία η μαγιά προστατεύει ταυτόχρονα το κρασί από την άμεση επαφή με τον αέρα και επιτρέπει την αργή, ελεγχόμενη οξείδωση.
Οι οινοποιοί στις τοπικές ονομασίες Arbois, Côtes du Jura, L’Étoile και Château-Chalon απορρίπτουν τη χρήση της σύγχρονης τεχνολογίας – μια κίνηση που διατηρεί τον παραδοσιακό χαρακτήρα του κρασιού σε βάρος του χρόνου και του κέρδους. Το ότι το κρασί παλαιώνει σε κελάρια που δεν ελέγχονται από τη θερμοκρασία είναι πηγή υπερηφάνειας και ανακάλυψης. Με αυτόν τον τρόπο, οι οινοπαραγωγοί ανακάλυψαν ότι το πού ξεκουράζεται το κρασί είναι εξίσου σημαντικό με το πότε και το πώς.
«Θα επιλέξουμε κρύα κελάρια για παλαίωση για να φέρουμε νότες από μήλα και αμύγδαλα στο κρασί», λέει ο Dugois. Αντίθετα, «οι σοφίτες θα επιλέγονται για να αποκτήσουν κίτρινα κρασιά πλούσια σε πικάντικες νότες όπως κάρυ ή ακόμα πιο έντονες γεύσεις ξηρών καρπών». Στη συνέχεια, δημιουργείται ένα συγκρότημα για να παραχθεί ένα αξιόλογο κρασί που συνδυάζει τις αποχρώσεις και των δύο τεχνικών.
«Κανένα κίτρινο κρασί δεν είναι ίδιο», λέει ο Dugois. «Είναι ένα πλούσιο και εκπληκτικό μικροσύμπαν, κάθε γουλιά φέρνει κάτι νέο καθώς ανοίγει το κρασί.
Πηγή: WineEnthousiast.com
