Όταν o Antoine Gobert ξεκίνησε τη διατριβή του υπό την επίβλεψη του Hervé Alexandre στο Πανεπιστημιακό Ινστιτούτο Αμπέλου και Οίνου της Ντιζόν το 2016, οι μελέτες σχετικά με την ικανότητα των ζυμών να παράγουν μικρότερα ποσοστά αλκοόλης ήταν ελάχιστες.
Μια δημοσίευση ήταν που έπεσε στα χέρια του Gobert, στην οποία απαριθμούνταν στελέχη με ιδιαίτερες και πρωτόγνωρες δυνατότητες. Ο ίδιος, μελέτησε αυτή τη δημοσίευση και ξεκίνησε να κάνει δικούς του ελέγχους χρησιμοποιώντας τις ζύμες που είναι διαθέσιμες στο εργαστήριο. Με την χρηματοδότηση από την Sofralab, στην οποία ο ερευνητής πλέον απασχολείται, η μελέτης συνέχισε, εξαλείφοντας οποιοδήποτε στέλεχος ζύμης απέδιδε την ίδια αλκοόλη με την κλασσική ζύμη του Saccharomyces cerevisiae.
«Κοίταξα επίσης πώς απέδωσαν σε διαδοχικό εμβολιασμό. Φρόντισα να μην επέμβουν στο τέλος της ζύμωσης και να παράγουν κρασιά χωρίς σφάλματα». Μετά από ένα χρόνο, επέλεξε μια ζύμη non-Saccharomyces, που ονομάζεται Starmerella bacillaris. «Εκείνη την εποχή, είχαμε μειώσεις μεταξύ 1 και 1,5% ABV. Μετά από μια ολόκληρη σειρά δοκιμών σε βιοαντιδραστήρες 3 λίτρων, με ελεγχόμενη ανάδευση, οξυγόνωση και θρέψη, κατάφερα να πετύχω μείωση 2,5% ABV». Η Sofralab θα δοκιμάσει τη νέα της ζύμη «Starbella» σε μεγαλύτερους όγκους κατά την επόμενη οινοποιητική περίοδο. Η εταιρεία θα το προσφέρει σε πολλά συνεργαζόμενα οινοποιεία και βελτιώνει τη μέθοδο παραγωγής και τον εμβολιασμό με ξηρή ζύμη, προκειμένου να το λανσάρει επίσημα πριν από τη συγκομιδή του 2023.
Πηγή: Vitisphere.com
