Γιατί ορισμένα κρασιά προκαλούν πονοκεφάλους στους ανθρώπους, ακόμη και όταν καταναλώνονται με μέτρο; Η δυσανεξία στο κρασί είναι από καιρό ένα μυστήριο και μια ενόχληση για πολλούς λάτρεις του κρασιού. Για τους ερευνητές, είναι αποδεδειγμένα δύσκολο να προσδιορίσουν τι ακριβώς προκαλεί τα συμπτώματα, τα οποία μπορεί να κυμαίνονται από πονοκεφάλους έως ναυτία έως συριγμό και ακόμη και αναφυλαξία. Ενώ οι μελέτες έχουν επισημάνει μερικούς ενόχους, πολλοί καταναλωτές έχουν κατηγορήσει το διοξείδιο του θείου (SO2) ή τα θειώδη (την οικογένεια των ενώσεων που περιλαμβάνουν SO2).
Ένα μέρος του SO2 παράγεται φυσικά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Πολλοί οινοπαραγωγοί προσθέτουν και μερικά, ως συντηρητικό που αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων. Για ορισμένους λάτρεις του κρασιού, το να είναι υπέρ ή κατά της προσθήκης SO2 έχει γίνει σχεδόν θρησκευτική στάση. Η αυξανόμενη δημοτικότητα των φυσικών κρασιών χαμηλής παρέμβασης έχει κάνει τη συζήτηση ακόμη πιο έντονη. Οι υποστηρικτές του φυσικού κρασιού επισημαίνουν τα θειώδη χωρίς προσθήκη ως πλεονέκτημα.
Ωστόσο, πολλές επιστημονικές μελέτες έχουν παράσχει στοιχεία ότι ένα σύνολο φυσικών μορίων που ονομάζονται βιογενείς αμίνες (BA) είναι συνήθως η αιτία των συμπτωμάτων δυσανεξίας στο κρασί και όχι τα θειώδη. Και μια νέα ερευνητική εργασία από τη Sophie Parker-Thomson, οινοποιό και Master of Wine, προτείνει ότι οι προσθήκες SO2 θα μπορούσαν να βοηθήσουν στη μείωση των επιπέδων BA και στη μείωση του κινδύνου συμπτωμάτων δυσανεξίας στο κρασί.
Με σωστή διαχείριση, τα θειώδη μπορεί να είναι η θεραπεία, παρά η αιτία.
Η Parker-Thomson εμπνεύστηκε να εμβαθύνει στην αιτία της δυσανεξίας στο κρασί, ενώ ερευνούσε για ένα σεμινάριο για τα θειώδη με τον σύζυγό της και συνεργάτη της, Matt Thomson. (Μαζί είναι κάτοχοι του New Zealand’s Blank Canvas Winery.) «Αν και το τοπίο δυσανεξίας στο κρασί είναι πολύπλοκο, έγινε προφανές πολύ γρήγορα ότι ο πιθανός ένοχος ήταν οι βιογενείς αμίνες», είπε η Parker-Thomson στο Wine Spectator. «Σε τοξικά επίπεδα, τα οποία διαφέρουν από άτομο σε άτομο, μπορούν να προκαλέσουν αντιδράσεις αλλεργικού τύπου που είναι πανομοιότυπες με τις καταγγελίες δυσανεξίας στο κρασί». Υπέβαλε την έρευνα στο Institute of Masters of Wine, το οποίο την εξέτασε και τη δημοσίευσε.
Σημειώνοντας ότι η πλειονότητα των ερευνών απέτυχε να συνδέσει τη χρήση των θειωδών με τα επίπεδα ΒΑ, ξεκίνησε να συλλέγει τα δικά της δεδομένα. Η Parker-Thomson συνέλεξε 100 δείγματα Sauvignon Blanc από όλη τη χώρα. Στη συνέχεια χώρισε τα δείγματα σε ομάδες με βάση τα επίπεδα θειώδους και πότε προστέθηκαν θειώδη στο κρασί. Οι υποομάδες εξέτασαν μηδενικές προσθήκες SO2, χαμηλές προσθήκες (λιγότερο από 40 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο), περισσότερες από 40 mg/L και πάνω από 65 mg/L, συν το αν προστέθηκαν θειώδη πριν από την αλκοολική ζύμωση, μετά τη μηλογαλακτική ζύμωση ή πριν από την εμφιάλωση. Στη συνέχεια, τα δείγματα εξετάστηκαν για τρεις τύπους BA: ισταμίνη, τυραμίνη και πουτρεσίνη.
Βρήκε ότι τα κρασιά που παρασκευάζονται με μηδενικές ή χαμηλές προσθήκες SO2 είχαν τα υψηλότερα επίπεδα BA, ενώ τα κρασιά με πάνω από 65 mg/L πρόσθετα θειώδη είχαν τα χαμηλότερα επίπεδα. Επιπλέον, τα δεδομένα έδειξαν ότι τα συνολικά BA μειώθηκαν αισθητά όταν προστέθηκαν μόλις 30 mg/L SO2 πριν από τη ζύμωση. Επειδή τα BA εμφανίζονται παρουσία βακτηρίων, είναι πιθανό οι αντιβακτηριακές ιδιότητες των θειωδών να ευθύνονται για την πτώση.
Ενώ τα δεδομένα δείχνουν μια σαφή συσχέτιση μεταξύ των επιπέδων BA και της ποσότητας των προστιθέμενων θειωδών, η έρευνα της Parker-Thomson προχωρά στην κατανόηση αυτής της σχέσης λίγο περισσότερο, δείχνοντας τη σημασία του πότε προστίθενται θειώδη στη διαδικασία οινοποίησης.
«Με εξέπληξε πολύ το μέγεθος των αποτελεσμάτων μεταξύ των διαφορετικών υπο-ομάδων και πολύ εξέπληξε πόσο υψηλές ήταν οι συγκεντρώσεις BA στα κρασιά που δεν είχαν καθόλου SO2 ή καθόλου SO2 πριν από τη ζύμωση», είπε.
Ενώ η Parker-Thomson σημειώνει ότι χρειάζονται περισσότερη έρευνα και ισχυρές κλινικές δοκιμές για να προσδιοριστεί το επίπεδο των BA που προκαλούν δυσανεξία στο κρασί, ελπίζει η μελέτη της να βοηθήσει να φέρει τα αποτελέσματα των BA στο προσκήνιο και να αυξήσει την ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για τη δυσανεξία στο κρασί. Αν και αυτό μπορεί να περιλαμβάνει τη δύσκολη διαδικασία δημιουργίας κανονισμών ή συστημάτων πιστοποίησης τρίτων παρόμοιων με τα βιολογικά και Fairtrade, η Parker-Thompson είναι αισιόδοξη για το μέλλον των κρασιών χαμηλής περιεκτικότητας σε ΒΑ.
«Αυτό παρουσιάζει μια ευκαιρία για τη βιομηχανία κρασιού», είπε. «Να αναλάβουμε δράση για τη μείωση των γενικών επιπέδων BA στα κρασιά ακολουθώντας το πρωτόκολλο διαχείρισης BA και ενδεχομένως να δημιουργήσουμε μια συγκεκριμένη κατηγορία χαμηλού BA για να εξυπηρετήσουμε τους ευαίσθητους καταναλωτές BA ώστε να μπορούν να απολαύσουν ξανά το κρασί.»
Πηγή: winespectator.com
