Τότε, η µία κοπέλα βγάζει από την τσάντα της ένα χάρτινο κουτί, προσεκτικά δεµένο µε σπάγκο και µου το δείχνει. “Φέρνω πάντα ένα τέτοιο κουτάκι στις εκθέσεις”, µου λέει και ανοίγει να µου δείξει.
Προς µεγάλη µου έκπληξη, το κουτάκι περιείχε µια συλλογή από περίεργες µπουκίτσες, διαφορετικών υφών και χρωµάτων. Τις περιεργάστηκα µε απορία. “Φτιάχνω κάθε φορά περίεργα σνακς, για να δω τι ταιριάζει µε τι”, και µου δίνει έναν εργολάβο, µπισκότο αµυγδάλου δηλαδή που λέµε στο χωριό µου, µε κρέµα µάνγκο και τυρί γκοργκόντζολα. Παραδίπλα ένα άλλο, που έµοιαζε µε µαυρο πετσί, αλλά στη γεύση ήταν τυρί µε πιπέρι και λεµονόχορτο.
∆εν θέλω να πω ότι είµαι από αυτούς που εντυπωσιάζονται σπάνια, όχι. Στην δουλειά µας, βρίσκεις πάντα ερεθίσµατα να σε ενθουσιάσουν. Εδώ όµως και χάρηκα και εντυπωσιάστηκα. Μια κοπέλα, που ούτε της µαγειρικής ήταν, ούτε της ζαχαροπλάστης, απλή ερασιτέχνης δήλωνε, κουβαλούσε στις εκθέσεις µικρά workshop της τέλειας µπουκιάς. Αυτή η ιδέα µε γοήτευσε και µε προβληµάτισε. ∆εν µιλάµε αρκετά εµείς του κρασιού κι εκείνοι του φαγητού για την αρµονία στο pairing. Προτείνουµε ένα κρέας, ένα τυρί, µα η αρµονία είναι κάτι παραπάνω από όλα αυτά και δύσκολο φυσικά να τη βρεις µέσα σε λίγες λέξεις. Αυτή η µικρή ιεροτελεστία όµως, τόσο φωτεινη και φευγαλέα, είναι πραγµατικά ο ακρογωνιαίος λίθος της γευσιγνωσιας.
Η ανακάλυψη της τέλειας µπουκιάς
Έτσι σκέφτηκα πως είναι µια καλή στιγµή να πούµε λίγα πράγµατα για pairing, να προσεγγίσουµε γευστικά τον Γυµνό Βασιλιά µας και να αφήσουµε ανοιχτό το παράθυρο για µία εφ’ όλης της ύλης παρουσίαση των γευστικών ταιριασµάτων των οίνων του Κτήµατος. Στο κάτω κάτω, Χριστούγεννα έρχονται. Στο κάτω κάτω, είναι και η δηµοφιλέστερη ερώτηση στους πάγκους των εκθέσεων. “Με τι θα συνδυάζατε το κρασί σας;”.
Για πολύ καιρό, η προσέγγιση της αρµονίας µεταξύ κρασιού και φαγητού, ήταν µια λεπτοµέρεια στον εστιατοριακο χώρο. Οι αρχές ήταν απλές. Τα λευκά µε ψάρι και κοτόπουλο, το κόκκινο µε κρέας. Ακόµα χειρότερα, ένα ακριβό κρασί πάει µε ακριβά εδέσµατα. Και that was it. Ίσως βέβαια και τα είδη του ελληνικού κρασιού να ήταν πιο συγκεκριµένα. Όµως έκτοτε, έχουν γίνει τεράστια βήµατα, τόσο γαστρονοµικά όσο και οινικά. Μιλάµε πια για ένα πολύχρωµο µωσαϊκό γεύσεων, µε επιρροές από τη ∆ύση έως την Ανατολή και πάει λέγοντας. Και είναι τόσο ωραία αυτή η πρόκληση, όσο και σηµαντική, αν σκεφτεί κανείς ότι µια κακή επιλογή κρασιού µπορεί να χαντακώσει ένα λεπτεπίλεπτο πιάτο και, ανάποδα, µια κακή επιλογή συνοδευτικού πιάτου µπορεί να επισκιάσει ανεπανόρθωτα ένα, κατά τα άλλα, υπέροχο κρασί. Η ανακάλυψη της τέλειας µπουκιάς εποµένως είναι το επόµενο βήµα, ο κοινός στόχος στο µέλλον. Όταν συµβαίνει, είναι ικανή να προκαλέσει απανωτούς γευστικούς οργασµούς και να αφήσει µια συγκλονιστική ανάµνηση
Με τι ταιριάζει λοιπόν ένας Γυμνός Βασιλιάς;
Ο ΓΒ, είναι ένα κρασί μεγάλης συμπύκνωσης από Syrah και Κολινδρινό και έχει, σε γενικές γραμμές, αρώματα απο μπαχάρια, κανέλα, μοσχοκάρυδο, σανδαλόξυλο και μαύρα φρούτα του δάσους. Στη γεύση, αν το πιεί κανείς raw, νιώθει αρχικά ένα έντονο bitter sweet βελούδινο στοιχείο, ακριβώς όπως μια δυνατη σοκολάτα υγείας. Έπειτα, οταν ανοίξει σιγά σιγά και αναπνεύσει, εμφανίζονται τα μαύρα φρούτα που κάνουν το κρασί πιο ζουμερό. Οι τανίνες είναι παρούσες, γενικά μιλάμε για ένα δυνατό ερυθρό κρασί, που ομως καταφέρνουν να αγκαλιάσουν το κρασί και να μην χάσουν την ισορροπία.
Like: Ένα τέτοιο κρασί, κολακεύεται όταν θα συναντήσει γλυκά κρέατα όπως συκώτι, το γαλλικό φουά γκρά ακόμη και κατσίκι. Οι τανίνες του, αμέσως παραδίδονται αμαχητί στις πρωτεινες και το κρασί στρογγυλεύει και μαλακώνει. Ένας άλλος συνδυασμός, πιο τολμηρός στην ιδέα, είναι το λιπαρό ψάρι, όπως πχ το λαβράκι. Οπωσδήποτε κρατωντας ξεροψημένο το δέρμα του ψαριου, αφού τα αρώματα του τσικνιστού ψαριού και η λιπαρότητα, θα λειτουργησουν ακριβώς όπως ένα γλυκό κρέας. Τέλος, τα γλυκά ή αλλιώς ανάλατα τυριά όπως το μανούρι, είναι ιδανικά για ένα ποτήρι γυμνό βασιλιά. Και ένα έξτρα tip που το στολίζει με γευστικη αστερόσκονη, είναι το coulis από κόκκινα φρούτα και οι πούδρες καβουρδισμενων ξηρών καρπών!
Dislike: Ορκισμένος εχθρός του ΓΒ, είναι το αλάτι και οι έντονες οξύτητες στα πιάτα (τουρσί, λεμόνι, κτλ). Το αλάτι , ακόμη κι αν μιλάμε για αλμυρό κρέας, θα “αδειάσει” το κρασί από το σώμα του και θα το κάνει να μοιάζει άδειο, ξύλινο και υπέρμετρα αλκοολικό. Οι οξύτητες, επίσης δημιουργούν μια παραφωνία, καθώς θα υπερτονισουν τον πικρό χαρακτήρα του κρασιού.
Με τι ταιριάζει η Γυμνή Βασίλισσα;
Η ΓΒ, είναι ένα Aσύρτικο κρασί, με διακριτική παρουσία Chardonnay, με παραμονή σε βαρέλι ακακίας για σχεδόν έναν χρόνο. Στη μύτη, συναντά κανείς αρώματα από χαμομήλι, λιωμένο βούτυρο, ξηρούς καρπούς και πιπέρι. Μια ωραία υποψία από pierre de fusil (τσακμακόπετρα στα ελληνικά), που είναι χαρακτηριστική της ποικιλίας. Γευστικά, η ΓΒ είναι όπως όλα τα Ασύρτικα ,δηλαδή “στεγνή” και κοφτερή, ελαφρώς αλμυρή. Όμως η παλαίωση στο βαρέλι, της έχει δώσει λιπαρότητα και ίχνη από βούτυρο, δημιουργωντας έτσι ένα ισορροπημένο πληθωρικό αποτέλεσμα.
Likes: Οι αδυναμίες της ΓΒ, είναι η κρέμα γάλακτος και τα πιάτα με κρεμώδεις λευκές υφές. Η οξύτητα παίζει ρόλο εξισορροπιστη, καθώς ξεπλένει το στόμα από την λιπαρότητα του πιάτου ενώ, η υφάλμυρη γεύση της, δένει με τα αλμυρά στοιχεία του. Επιπλέον, πιάτα με με γεύσεις μανιταριών είναι επίσης ιδανικά. Το Ασύρτικο έχει έναν πολύ γήινο προσδιορισμό που οι γεύσεις umami, του ταιριάζουν ιδανικά
Dislikes : Κρεατικά με κόκκινες σάλτσες, ελαφριά πιάτα με φρουτώδεις νότες καθώς και επιδόρπια, είναι οι χειρότεροι συνδιασμοί για αυτό το κρασί. Η ασυμφωνία “προθέσεων” , μετατρέπουν το κρασί σε πλαδαρο, λιγωτικό και άδειο.
Με τι ταιριάζουν οι Ερυθρές Ερατεινές Ευχές;
Οι Ερατεινές Ευχές ερυθρό, είναι ένα ζουμερό, παντός καιρού, νόστιμο κόκκινο κρασί. Αυτό που τις κάνει κλασική επιλογή, είναι πως το ιδιαίτερο χαρμάνι τους, ταιριάζει μια μεγάλη γκάμα συνδυασμών. Από Ξινόμαυρο, Syrah και Cabernet Sauvignon, κάθε πιάτο, μπορεί να προκαλέσει δηλαδή την εκάστοτε ανάδειξη της κάθε ποικιλίας. Για παράδειγμα γήινες γεύσεις, να αναδείξουν το βάθος του Ξινόμαυρου, η σοκολάτα, τα πιπέρια του Syrah κοκ. Είναι ένα ερυθρό με έντονο τανικο σκελετό, βελούδινα αλλά και γήινα αρώματα, και περιβάλλεται απο μια αρωματική γλύκα, σαν μια φθινοπωρινή βροχή, με τρούφα, βρεγμένο ξύλο και δροσιά σχεδόν μέντας.
Like: Ο ωραιότερος συνδυασμός που απογειώνει αυτό το κρασί, είναι μια απλή και πολύ ταπεινή χορτοσουπα του χειμώνα, βελουτέ. Με πράσο, σέλινο, καρότο και πατάτα. Αυτά αρκούν. Είναι τόσο ιδανικός συνδυασμός, που νιώθεις ότι περπατάς μέσα στα δάση του Ολύμπου και γύρω μυρίζουν βρεγμένα ξύλα, μανιτάρια και δροσερή ομίχλη. Πολλοί συνδυασμοί ταιριάζουν στο συγκεκριμένο κρασί καθώς κάθε γεύση, ανασύρει και δένει με κάποιο στοιχείο του κρασιού. Για παράδειγμα η τρούφα, το καπνιστό, τα βότανα, κοκ. Επιπλέον, ταιριάζει με χοιρινό κρέας και αρωματικά, όπως φασκόμηλο αλλά και κρέατα των οποίων η παρασκευή, έχει γίνει με μαγειρεμένο κρασί. Έξτρα tip, τα γλυκά blue cheese και τα δεσίματα με αποξηραμένα φρούτα.
Dislike: Κανένα κόκκινο δεν αντέχει στις πολύ αλμυρές γεύσεις. Οι ερατεινες ευχές, δεν είναι εξαίρεση. Επιπλεον οι πικρές και οι πολύ όξινες γεύσεις, είναι σε ασυμφωνία με το συγκεκριμένο κρασί.
Με τι ταιριάζουν οι λευκές Ερατεινές Ευχές ;
Blend από Ασύρτικο, Chardonnay και Μαλαγουζιά, οι Ερατεινες ευχές είναι ένα εξωστρεφές, νόστιμο και φρουτώδες λευκό κρασί. Με αρώματα από τροπικά φρούτα, βοτανικές νότες και διακριτικά άνθη, οι ευχές είναι ένα κρασί που ταιριάζει τέλεια by the glass αλλά και με μεγάλη πάλι γκάμα επιλογών.
Like: Ο ιδανικος συνδυασμός είναι ένα πιάτο που θα περιέχει φιλέτα φρούτων, σαλάτες με διακριτικές οξύτητες και γλυκές νότες. Μια πιατέλα τυριών, με τυριά που έχουν τους χαρακτηριστικούς κρυστάλλους αλατιού όπως η παρμεζάνα. Οι Ερατεινες ευχές, ταιριάζουν με εξωτική , γλυκόξινη, μεσογειακή, υγιεινή, ελαφριά, κρεμώδη, χορτοφαγική και μη κουζίνα.
Dislike: κρεμώδη βουτυράτα τυριά, επιδόρπια με κρέμες
Με τι ταιριάζει η Μαλαγουζιά 9 Daughters;
Η Μαλαγουζιά του 2020, δεν είναι Μαλαγουζιά. Κι εξηγούμαι. Δεν μυρίζει Μαλαγουζιά, δεν έχει γεύση μαλαγουζιας κι όμως είναι 100% Μαλαγουζιά. Είναι ένα υπέροχο φάλτσο, που μυρίζει σαν ένας κήπος λαχανικών με σπαράγγια, πράσινες πιπεριες και σέλινο. Γευστικά είναι γεμάτη, έχει οξύτητες και πιπέρια. Αυτός ακριβώς ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της, την κάνουν μοναδική!
Like : Τα αρώματα της φύσης, της βόλτας σε ένα μπαχτσέ, μας υπόσχονται εδώ μια γκάμα γεύσεων για φανταστικό pairing. Κρεμώδεις υφές, σέλινο, σπαράγγια, άνηθο και κομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, σούπες βελουτέ από κάστανο μέχρι μανιτάρι, με όμορφες οξύτητες, ελαφρώς αλμυρές και γλυκές ταυτόχρονα , είναι κάποιες προτάσεις που θα ταιριάξουν συγκλονιστικά με αυτό το κρασί.
Dislike: Αν μεταχειριστεί κανείς αυτό το κρασί σαν κλασική Μαλαγουζιά, το αποτέλεσμα θα είναι λάθος. Δεν τις ταιριάζουν τα γλυκόξινα , οι συνδυασμοί με φρούτα , οι ασιατικές γεύσεις αλλά και τα οστρακοειδή.
Με τι ταιριάζει το Orange Wine Ασύρτικο;
Το Μετά, είναι ένας οινος ελάχιστης παρέμβασης, οξειδωτικής ωρίμανσης και είναι από 100% Ασύρτικο . Με την μέθοδο της υπερσυγκέντρωσης , την ερυθρή οινοποίηση και την παρατεταμένη παραμονή χυμών με τα στέμφυλα, το Μετά είναι ένα orange wine, ένα τανικό λευκό, ένα λευκό που μπορεί να συμπεριφερθεί και ως ερυθρό. Το χρώμα του κεχριμπαριού, με τις πολλές αρωματικές διακλαδώσεις αλλά και την μεγάλη γευστική πολυπλοκότητα, μας παραπέμπουν σε τολμηρούς συνδυασμούς. Κάποιος μπορεί να “παίξει” με την θερμοκρασία του κρασιού και να το συνδυάσει δροσερό με κρεμώδεις υφες και οστρακοειδή. Σε θερμοκρασία δωματίου αποκτά περισσότερα αρώματα από κονιάκ και μαδέρα και εκεί θέλει πιάτα που αντέχουν την τανικότητα, το γλυκό αλμυρό και την ζεστασιά του αλκοόλ. Αρώματα από χαμομήλι, φλαμούρι, τσακμακόπετρα, ψημένο πορτοκάλι, ξηροί καρποί είναι μερικά από τα αρώματα που παρουσιάζει το Μετά. Γευστικά είναι φινετσάτο και δυνατό. Είναι ένα λευκό με ερυθρό ταμπεραμέντο.
Like: Μια καστανόσουπα μπορεί να είναι ένας ιδανικός συνδυασμός για το Μετά. Η φυσική λιπαρότητα του πιάτου, το γλυκό-αλμυρό, ενδεχομένως η προσθήκη καραμελωμένου μπέικον ή τσιγαρίδας, να το απογειώσουν. Γενικότερα τα πιάτα που έχουν υποστεί ζύμωση ή φέρνουν νότες από βαλσαμικο, είναι ένας κατεξοχήν ιδανικός συνδυασμός. Προσθέστε σε αυτά αρώματα καπνού, έντονα αλατισμένα εδεσματα όπως παστά, τουρσί και κριταμο , είναι μερικές από τις ιδανικές συνοδειες αυτής της νέας κουζίνας, που εμπνεύστηκε από τις σκανδιναβικές πρωτόγονες τεχνικές συντήρησης τροφής. Το orange wine Μετά, είναι ένας αφοσιωμένος παρτενέρ τους.
Dislike: Ο οξειδωτικος χαρακτήρας του κρασιού, παραμορφώνει την απόλαυση όταν θα συνδυαστεί με πιάτα “φρέσκιας ” οξύτητας, ελαφριές υφές αλλά και γλυκά όστρακα όπως κυδώνια. Αντίθετα ταιριάζει με το πιο mushroom style όστρακα, όπως είναι τα στρείδια και ο αχινός.
Με τι ταιριάζουν οι Γλυκές Ευχές;
Οι Γλυκές Ευχές, είναι ένα κρασί φυσικώς γλυκό, από 100% Μαλαγουζιά. Μεγάλης συμπύκνωσης και ωρίμανσης, φέρουν στη μύτη αρώματα από περγαμόντο, κερί, βερίκοκο, χαμομήλι και ψημένο πορτοκάλι ενώ, στο στόμα είναι πληθωρικό, νόστιμα ζεστό και ιδανικά ισορροπημένο μεταξύ οξύτητας , σακχάρων και αλκοολικού βαθμού.
Like: Κάθε τι που θυμίζει αλλοτινή εποχή, εκείνες οι ξεχασμένες γεύσεις από το ντουλάπι της γιαγιάς, αξίζει να συνδυαστούν με αυτό το κρασί. Γλυκά του κουταλιού με οξύτητα, αποξηραμένα φρούτα, σοκολάτες γάλακτος και ροδόνερο. Επιπλέον, το αλάτι, τα τυριά, κίτρινα παλαιωμένα, τυριά με υφές κιμωλίας αλλά και ακόμη γλυκό κρεας, όπως κατσίκι ή χοιρινό σιγομαγειρεμένο, καθώς δημιουργεί μια τέλεια αντίθεση μεταξύ γλυκού και αλμυρού, τραγανού της τσικνας και το τρυφερό του κρέατος και το λιπαρό με οξύτητα του κρασιού . Τολμηρός συνδυασμός, κρεμώδεις τάρτες quiche, με τυριά και πράσσο.
Dislike: Μαλακά βουτυρατα τυριά, τα ελαφριά φινετσατα γεύματα, ψάρια, μπορούν να κάνουν αυτό το κρασί να μοιάζει πικάντικο και δυσάρεστο.
Φανή Αργυροπούλου
