Τι κάνει ένα κρασί να έχει αλμυρή γεύση; Και είναι πραγματικά αλμυρό ένα κρασί με αλμυρή γεύση; Αυτές θα φαίνονται σαν απλές ερωτήσεις με, κατά πάσα πιθανότητα, απλές απαντήσεις. Κι όμως δεν είναι. Παρά την προσοχή που δόθηκε τα τελευταία χρόνια στην αλατότητα του κρασιού, πολλά παραμένουν άγνωστα.
Ας ξεκινήσουμε με την τελευταία ερώτηση. Η «γεύση» υποδηλώνει πώς αντιλαμβανόμαστε τις ενώσεις για τις οποίες η γλώσσα μας έχει υποδοχείς (αλμυρό, γλυκό, όξινα και πικρές ενώσεις). Αν και μπορεί να είναι εύκολο να μετρηθεί η συγκέντρωση αλάτων, οξέων ή σακχάρων σε ένα κρασί, αυτές οι χημικές μετρήσεις δεν συσχετίζονται άμεσα με το πώς τις αντιλαμβανόμαστε στην πραγματικότητα -μιας και κάθε γεύση επηρεάζει την αντιληπτή ένταση των άλλων. Η αλατότητα αυξάνει την αντίληψή μας για τη γλυκύτητα, αλλά μειώνει την αντίληψη της οξύτητας. Η γλυκύτητα μειώνει την αντίληψη τόσο της αλατότητας όσο και της οξύτητας και η οξύτητα ενισχύει την αντίληψη τόσο της γλυκύτητας όσο και της αλατότητας. Έτσι, η υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι σε ένα κρασί δεν κάνει απλώς αυτό το κρασί αλμυρό, αλλά μας κάνει να το αντιλαμβανόμαστε ως πιο γλυκό και λιγότερο όξινο από ό,τι είναι.
Τα αρώματα, από την άλλη, γίνονται αισθητά αυστηρά με τη μύτη. Τα αρώματα περιπλέκουν ακόμη περισσότερο την γευστική αντίληψη και μπορεί να μας κάνουν να πιστεύουμε ότι ένα κρασί είναι γλυκό ή ακόμα και αλμυρό. Για παράδειγμα, ένα κρασί με έντονα φρουτώδη αρώματα, μπορεί να θεωρηθεί γλυκό, ενώ στην πραγματικότητα είναι ξερό.
Περιπλέκοντας ακόμη περισσότερο τα πράγματα είναι ότι οποιοσδήποτε αριθμός αλάτων μπορεί να προκαλέσει αλατότητα στο κρασί. «Αν και ο κύριος μηχανισμός στους γευστικούς κάλυκες για την αντίληψη της αλμυρής γεύσης ανταποκρίνεται μόνο στα ιόντα νατρίου, η παρουσία χλωρίου θεωρείται επίσης απαραίτητη», εξηγεί ο Leigh Francis, υπεύθυνος έρευνας για αισθητήρια και την γεύση για το The Australian Wine Research Institute.. «Ωστόσο, υπάρχει ένας δευτερεύων μηχανισμός που ανταποκρίνεται σε άλλα ιόντα, συμπεριλαμβανομένων του χλωριούχου καλίου, του χλωριούχου ασβεστίου και του μαγνησίου, τα οποία συμβάλουν στην αντίληψη μιας αλμυρής γεύσης».
Συνδυάζοντας την πολυπλοκότητα: Ο Leigh σημειώνει ότι αυτές οι ίδιες ενώσεις μπορούν επίσης να συμβάλλουν στην πικρή, τη στυφή ή την γεύση ορυκτού. Τα άλατα στο κρασί μπορεί επίσης να συνδυαστούν με οξέα, αλλάζοντας τη χημεία και τη γεύση του κρασιού.
Προέλευση της αλατότητας στο κρασί
«Η ανταπόκριση στη γεύση του αλατιού δεν είναι πραγματικά καλά κατανοητή σε σύγκριση με άλλες γεύσεις», λέει ο Francis. Το αισθητηριακό κατώφλι αλατότητας στο κρασί παραμένει ένα μυστήριο και επειδή άλλα συστατικά σε ένα κρασί επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε την αλατότητα αυτού του κρασιού, η απάντηση πιθανότατα θα είναι περίπλοκη και θα εξαρτάται από πολλούς άλλους παράγοντες. Σε μια μελέτη του 2019, που δημοσιεύθηκε στο Australian Journal of Grape and Wine Research, οι συγγραφείς της μελέτης υπέθεσαν ότι το αισθητικό όριο της «αλμυρής γεύσης» μπορεί να βρίσκεται μεταξύ 384 και 482 χιλιοστόγραμμα χλωριούχου νατρίου ανά λίτρο μια εντυπωσιακή ποσότητα.
Για αυτούς, ωστόσο, η «αλμυρή γεύση» σχετιζόταν επίσης με την αίσθηση σαπουνιού και την «γλοιώδη ή απαλή αίσθηση του στόματος» και όχι με την ευχάριστη και επιθυμητή αλατότητα που συζητείται σε κρασιά που συνήθως θεωρούνται «αλμυρά».
Μια από τις πιο διάσημες «αλμυρές» περιοχές είναι η Rías Baixas της βορειοδυτικής Ισπανίας, όπου ορισμένοι αμπελώνες απέχουν μόλις λίγα μέτρα από το θαλασσινό νερό. «Στην περιοχή Rías Baixas, ο άνεμος και η βροχή που έρχονται από τον Ατλαντικό είναι πλούσια σε χλωριούχα και άλλα άλατα της θάλασσας», λέει ο Roberto Taibo, ο οινοποιός της οικογενειακής επιχείρησης Moraima, στην παράκτια υποπεριοχή Val do Salnés. «Αυτό επηρεάζει το έδαφος, προσθέτοντας σιγά σιγά χλωριούχα, φωσφορικά και θειικά άλατα, καθώς και κάλιο, νάτριο, ασβέστιο και άλλα άλατα. Αυτό, μαζί με το γρανιτένιο χώμα μας, οδηγεί σε αυξημένη ορυκτότητα και κρασιά πλούσια σε άλατα, ιδιαίτερα σε χλωριούχα».
Τα άλατα, λοιπόν, αντλούνται στις ρίζες και τελικά στα σταφύλια. Ο Taibo σημειώνει ότι τα κρασιά στο Val do Salnés μπορούν να φτάσουν σε συγκεντρώσεις αλατότητας από 200 έως 400 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο – εξαιρετικά υψηλές – με το χλωριούχο να είναι το πιο σημαντικό αλάτι στην περιοχή, ακολουθούμενο από το νάτριο και το κάλιο.
Αλλά τα άλατα εισχωρούν κρυφά στα κρασιά με άλλους τρόπους. Αυτά που εναποτίθενται στα φύλλα μέσω του ανέμου, της βροχής ή της εναέριας άρδευσης απορροφώνται στο φυτό όπως και τα διαφυλλικά λιπάσματα. Ο Francis σημειώνει ότι η άρδευση από ψηλά, μπορεί να αυξήσει το νάτριο και το χλωρίδιο στο κρασί κατά 50 τοις εκατό έναντι της άρδευσης με σταγόνες.
Αυτή η επίδραση παρατηρείται επίσης σε άλλες οινοπαραγωγικές περιοχές που περιβάλλονται από θάλασσα. Στην Ελλάδα, ο Γιάννης Παρασκευόπουλος, ιδιοκτήτης και οινοποιός της Gaia Wines, αποφάσισε να δοκιμάσει τα επίπεδα αλατότητας τριών κρασιών Ασύρτικου που παράγονται στα δύο οινοποιεία της Γαίας – ένα στη Σαντορίνη και ένα στη Νεμέα. Είχε παρατηρήσει ότι τα κρασιά της Σαντορίνης είχαν συνήθως μια έντονη αλμυρή επίγευση, ίσως λόγω του γεγονότος ότι το νησί βρίσκεται «στο Αιγαίο -μια πιο αλμυρή θάλασσα από τον Ατλαντικό, που κτυπιέται συνεχώς από θυελλώδεις θαλάσσιους ανέμους που δυναμώνουν όσο πλησιάζουμε στη συγκομιδή», σημειώνει ο Παρασκευόπουλος, ενώ τα κρασιά της ηπειρωτικής χώρας δεν είχαν.
Τα αποτελέσματα ποσοτικοποίησαν αυτό που δοκίμασε ο Παρασκευόπουλος: Το ένα δείγμα της Νεμέας είχε 19,4 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο νατρίου, ενώ οι δύο σοδειές κρασιού της Σαντορίνης είχαν 54 και 68,5 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο κατά μέσο όρο, μια αύξηση 216 τοις εκατό στη συγκέντρωση νατρίου.
Στην περιοχή Sherry της Ισπανίας, γνωστή για τα αλατούχα Manzanillas και άλλα ξηρά Sherry, ο Antonio Flores Pedregosa, ο οινοποιός και κύριος μπλέντερ στο González Byass, επισημαίνει ότι τα Finos και τα Manzanillas από αλμυρώδη εδάφη albariza έχουν επίσης πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. «Ανάλογα με το επίπεδο ανθρακικού ασβεστίου στην albariza (τα οποία κυμαίνονται από) 20 έως 40 τοις εκατό ανάλογα με τον αμπελώνα, έχουμε επίπεδα αλατότητας μεταξύ 40 και 60 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο σε ορισμένα Finos και Manzanillas», λέει. Τα εδάφη Albariza περιέχουν κυρίως ιόντα ασβεστίου εξ ου και το εκθαμβωτικό λευκό τους χρώμα κάτω από τον καλοκαιρινό ήλιο – αλλά και μικρότερη αναλογία νατρίου, καλίου, μαγνησίου και άλλων αλάτων.
Τα κρασιά Sherry που παλαιώνονται κάτω από ένα βιοφίλμ μαγιάς flor συμπεριλαμβανομένων των Manzanilla, Fino, Amontillado και Palo Cortado έχουν συνήθως ιδιαίτερα υψηλά αλατούχα χαρακτηριστικά. «Το πέπλο του φλορ», επισημαίνει ο Flores Pedregosa, «καταναλώνει σχεδόν όλα τα υπολειμματικά σάκχαρα, μπορεί να μεταβολίσει σχεδόν όλη τη γλυκερίνη» και τρώει αλκοόλ τα τρία συστατικά που συμβάλλουν στη γλυκύτητα σε ένα κρασί. Το Flor μειώνει επίσης την πτητική οξύτητα και παράγει ακεταλδεΰδη.
Όλοι αυτοί οι παράγοντες συμβάλλουν στην αυξημένη αντίληψη της αλατότητας σε αυτά τα ήδη αλμυρά κρασιά. Δεν αποτελεί έκπληξη, λοιπόν, ότι αυτά τα στυλ Sherry φημίζονται για την αλατότητά τους όχι μόνο λαμβάνουν υψηλή συγκέντρωση αλατιού από τα εδάφη της περιοχής και τη γειτνίαση με τους ωκεανούς, αλλά το flor λειτουργεί με πολλούς τρόπους για να τονώσει τον τρόπο που το αντιλαμβανόμαστε.
Αλάτι, χώμα και ρίζες
Στη μελέτη του Australian Journal of Grape and Wine Research του 2019 σχετικά με τις αντιλήψεις για τη γεύση του αλατιού, όταν η αλατότητα συνδέθηκε με μια ανεπιθύμητη γεύση σαπουνάδας, οι συγγραφείς εξέτασαν αρδευόμενους αμπελώνες σε θερμές, ξηρές περιοχές, όπου τα άλατα συσσωρεύονται στις ρίζες και τα επίπεδα φυσικής οξύτητας μπορεί να είναι χαμηλά. Όλοι αυτοί οι παράγοντες μπορεί να είναι σημαντικές μεταβλητές στον τρόπο με τον οποίο γίνεται αντιληπτή η αλατότητα.
Εξάλλου, τα υποκείμενα επηρεάζουν την ποσότητα αλατιού που εισέρχεται σε ένα αμπέλι. Από τη φυλλοξήρα και μετά, σχεδόν κάθε αμπελουργός έπρεπε να αποφασίσει ποιο υποκείμενο θα χρησιμοποιήσει κατά τη φύτευση ενός αμπελώνα. Γενικά, οι ποικιλίες υποκείμενου οδηγούν σε διαφορετικά χαρακτηριστικά σε ένα κρασί (αν και δεν έχουν τόσο μεγάλη επίδραση όσο η ποικιλία σταφυλιού). Αυτό σχετίζεται επίσης με την αλατότητα, διαφορετικά υποκείμενα επιτρέπουν διαφορετικές ποσότητες αλάτων του εδάφους να εισέρχονται στα φυτά και έχουν διαφορετικές ικανότητες να λειτουργούν σε πιο αλμυρά εδάφη. Καθώς οι βροχοπτώσεις απαιτούνται για την απομάκρυνση της συσσώρευσης αλατιού στις αρδευόμενες περιοχές, η ικανότητα των υποκείμενων να λειτουργούν καλά σε πιο αλμυρά εδάφη γίνεται πιο σημαντική καθώς περισσότερες περιοχές αντιμετωπίζουν την πίεση ξηρασίας από την κλιματική αλλαγή.
Οι συγγραφείς μιας μελέτης του 2010 που δημοσιεύτηκε στο American Journal of Enology & Αμπελουργία δοκίμασαν αμπέλια Nero d’Avola που καλλιεργήθηκαν σε περιοχές με εδάφη με διαφορετική περιεκτικότητα σε αλάτι. Συνολικά, διαπίστωσαν ότι η απόδοση μειώθηκε σε πιο αλμυρά εδάφη, ότι τα σάκχαρα δεν επηρεάστηκαν, αλλά καθώς αυξανόταν η αλατότητα του εδάφους, το ίδιο αυξάνονταν και οι πολυφαινόλες, οι ανθοκυανίνες και διάφορες αρωματικές ενώσεις. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι γευσιγνώστες προτίμησαν κρασιά που καλλιεργούνταν στις δύο ακόμη αλατούχες τοποθεσίες, βρίσκοντας το κρασί από τη λιγότερο αλμυρή τοποθεσία «επίπεδο και θαμπό». Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι αυτή είναι μόνο μία μελέτη.
Η αλατότητα, λοιπόν, είναι ένα σημαντικό γευστικό συστατικό, καθώς και ένας τροποποιητής πολλών από τα συστατικά ενός κρασιού. Ως εκ τούτου, σχετίζεται με το terroir. Αλλά εδώ, όπως και με τόσες άλλες πτυχές, το terroir δυσκολεύει. Ο τρόπος με τον οποίο τα υποκείμενα ρυθμίζουν την περιεκτικότητα σε αλάτι είναι ένα παράδειγμα του πώς το ανθρώπινο χέρι τροποποιεί την έκφραση του terroir. Ο Φράνσις επισημαίνει και κάτι ακόμα: «Η εκκαθάριση των δέντρων για τη γεωργία έχει αποτέλεσμα στα αυστραλιανά εδάφη να αυξάνει τον υδροφόρο ορίζοντα, με τα άλατα να αναρροφούνται από το προφίλ του εδάφους». Ακόμη και ο καθαρισμός του χώρου για τη φύτευση ενός αμπελώνα μπορεί να επηρεάσει την περιεκτικότητα σε αλάτι σε ένα κρασί. Αυτά τα παραδείγματα μπορούν να προστεθούν στη μακρά λίστα υπενθυμίσεων ότι δεν υπάρχει καθαρή έκφραση του terroir.
Αλάτι στο Οινοποιείο
Μπορεί να γίνει κάτι στο οινοποιείο για να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε αλάτι; Τα άλατα συνδέονται περισσότερο στις φλούδες των σταφυλιών, επομένως οι πρακτικές που αυξάνουν την εξαγωγή από αυτές τις φλούδες θα αυξήσουν τη συγκέντρωση αλατιού. Πολλοί παραγωγοί Albariño, για παράδειγμα, κάνουν cold soak, συνθλίβοντας τα σταφύλια και αφήνοντάς τα να καθίσουν στις φλούδες για μερικές ημέρες πριν τα πιέσουν. Αυτή η πρακτική αυξάνει την απόδοση χυμού, καθώς οι πηκτίνες διασπώνται κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, και είναι μια φυσική τεχνική με παρόμοιους στόχους με τη χρήση πηκτολυτικών ενζύμων.
Αυτή η τεχνική αυξάνει επίσης τη συγκέντρωση των πρόδρομων αρωμάτων στον μούστο, ενισχύοντας την αρωματική ένταση και τον φρουτώδη χαρακτήρα. Αυτή η εκχύλιση πριν από τη ζύμωση θα έχει ως αποτέλεσμα λιγότερο ακραίες αρωματικές διαφορές και καμία σχετική αύξηση στις τανίνες, σε σχέση με τη ζύμωση ενός λευκού κρασιού με τις φλούδες. Το κόκκινο κρασί, που ζυμώνει με τις φλούδες εξ ορισμού, θα δει αυτή την ώθηση της αλατότητας κατά την παραγωγή. Στη μελέτη του Australian Journal of Grape and Wine Research, οι συγγραφείς διαπίστωσαν αύξηση κατά 1,7 φορές στην συγκέντρωση chloride στο γλεύκος όταν ένα κόκκινο κρασί ζύμωσε με τις φλούδες.
Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν όχι μόνο το πόσο αλάτι υπάρχει στο κρασί, αλλά και το πώς γίνεται αντιληπτή αυτή η αλατότητα όχι μόνο από την άποψη της έντασης, αλλά ακόμα κι αν αυτή η αλατότητα συμβάλλει σε μια θετική ή αρνητική γεύση. Πολλοί από αυτούς τους παράγοντες παραμένουν άγνωστοι και οι μεταβλητές είναι πολλές. Όπως πολλές πτυχές του κρασιού, η τρέχουσα κατανόησή μας για την αλατότητα αφήνει άφθονο χώρο για έρευνα.
Πηγή: daily.sevenfifty.com
