Σε ένα άρθρο του στο The World Fine Wine, με τον ιντριγκαδόρικο τίτλο «Υπάρχει το terroir;» ξεκαθαρίζει εξ αρχής: «Προτού μπω σε μπελάδες με τον τίτλο αυτού του άρθρου, επιτρέψτε μου να πω ευθύς αμέσως ότι πιστεύω απόλυτα στο terroir με βάση την εμπειρία μου από τη δοκιμή κρασιού, αλλά ποτέ δεν έχω πειστεί από οποιαδήποτε προσπάθεια μέχρι τώρα να δείξω μια βάση για αυτό. (Μπορεί να χτιστεί μια καριέρα στην απομυθοποίηση των ισχυρισμών ότι τα αποτελέσματα του terroir στο κρασί έχουν «αποδειχθεί».) Αυτό που θέλω να εξετάσω εδώ είναι η φύση του χάσματος μεταξύ της υποκειμενικής εμπειρίας και των μεθόδων που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για να αποδειχθεί σε αντικειμενική βάση το terroir.».
Ξεφυλλίστε και κατεβάστε σε υψηλή ανάλυση το τεύχος 39 του Winetrails
Τι εννοούμε με την έννοια του terroir;
Σαν όρος έχει σκοπό να καλύψει ένα σύνολο εδαφοκλιματικών παραγόντων και ειδικών χαρακτηριστικών μιας περιοχής (παρουσία υδάτων, δασών, ηλιακής ακτινοβολίας, χλωρίδας και πανίδας, ανθρώπινη δραστηριότητα) που καθορίζει τα χαρακτηριστικά των γεωργικών προϊόντων που παράγονται σε αυτή. Συγκεκριμένα για το κρασί, με τη λέξη terroir συνοψίζουμε όλους τους παράγοντες μιας περιοχής που επηρεάζουν το χαρακτήρα και την ποιότητα του κρασιού που παράγεται εκεί.
Η απάντηση, πάντως στο ερώτημα του Benjamin Lewin, έρχεται να διαλευκανθεί μέσα από δύο αμπελοτόπια της δυτικής Γαλλίας που βρίσκονται σε κοντινή απόσταση. Αρχικά έχουμε το Combe aux Moines το οποίο δέχεται τα ψυχρά ρεύματα του βορρά έχοντας κατά συνέπεια και χαμηλότερες θερμοκρασίες. Χαμηλότερα στην ίδια πλαγιά βρίσκεται το Cazetiers που έχει μικρότερο υψόμετρο με πιο «βαριά» και γόνιμα εδάφη. Τα σταφύλια και από τα δύο αμπελοτόπια οινοποιήθηκαν κάτω από ακριβώς τις ίδιες συνθήκες ωστόσο το Cazetiers είχε πάντα πιο εκλεπτυσμένα αποτελέσματα σε σχέση με το Combe aux Moines το οποίο παρέμενε σταθερά δωρικό.
Πρόκληση η ταυτοποίηση
Η τεχνική της αέριας χρωματογραφίας (ανάλυση διαχωρισμού συστατικών ενός μίγματος) πραγματοποιήθηκε σε κρασιά για τον προσδιορισμό των πτητικών σωματιδίων του κρασιού από επτά διαφορετικούς αμπελώνες στο Μπορντό 4 στην Αριστερή Όχθη και 3 στην Δεξιά Όχθη. Στην σχετική ανακοίνωση της έρευνας αυτής που ανέλαβε το Πανεπιστήμιο της Γενεύης σε συνεργασία με το πανεπιστήμιο του Μπορντό, με την χρήση της τεχνητής νοημοσύνης κατάφεραν να προσδιορίσουν με απόλυτη ακρίβεια την χημική ταυτότητα του κάθε κρασιού. Η διαφορά που υπήρξε μεταξύ των 7 αυτών δειγμάτων ήταν αναμενόμενη ωστόσο το πιο σημαντικό ήταν ότι δεν υπήρχε κάποιο ξεχωριστό μοριακό αποτύπωμα για τον προσδιορισμό του αμπελιού, ενώ φάνηκαν στοιχεία που τονίζουν τις διαφορές ανάμεσα στις ποικιλίες. Η ανάδειξη μια συγκεκριμένης παραγωγικής ζώνης είναι ακόμα επισφαλής μέσα από την διαδικασία της ανάλυσης αυτής καθώς οι παράγοντες που επιδρούν στο τελικό αποτέλεσμα ενός κρασιού είναι αρκετοί.
Πιο συγκεκριμένα το είδος των ζυμομυκήτων που θα χρησιμοποιηθούν, η περίοδος παραμονής του μούστου με τις φλούδες του καρπού καθώς και η περίοδος ωρίμανσης και το βαρέλι που θα χρησιμοποιηθεί οδηγούν κάθε φορά σε ένα διαφορετικό από πλευράς χημικής ανάλυσης προϊόν κάνοντας την διαδικασία ταυτοποίησης του κάθε αμπελιού μια τεράστια πρόκληση.
Αναμφισβήτητα κάθε ποικιλία κάθε ποικιλία έχει τις προτιμήσεις της σχετικά με τον κατάλληλο τόπο ώστε να αποτύπωση μέσα από της ρόγες τα ξεχωριστά ποιοτικά χαρακτηριστικά της. Μια ειλικρινής απάντηση από τον Benjamin Lewin είναι πως ΝΑΙ υπάρχει η έννοια αυτή απλώς η απάντηση από τους επιστήμονες δεν μπορεί ακόμα να είναι ξεκάθαρη.
