Η λέξη “οξειδωμένο” έχει συνήθως μια αρνητική σημασία όταν χρησιμοποιείται σε σχέση με το κρασί. Υποδηλώνει ότι ένα κρασί έχει αναπτύξει ένα χρώμα παρόμοιο με αυτό του sherry και ωριμάζει πολύ νωρίς, αλλά δεν έχει αυτές τις καλές ιδιότητες που σχετίζονται συνήθως με τα κρασιά sherry. Όταν η οξείδωση αποτελεί τεχνικό λάθος, το κρασί – κόκκινο ή λευκό – τείνει να χάνει τη ζωντάνια του χρώματός του και τη γεύση του. Τα λευκά κρασιά αρχίζουν να καφετιάζουν, ενώ τα κόκκινα χάνουν την κατακόκκινη απόχρωση τους και αποκτούν καφέ αποχρώσεις ή γίνονται πορτοκαλί. Εάν το κρασί μείνει εκτεθειμένο στον αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να υποστεί οξείδωση σε τέτοιο βαθμό που η ακεταλδεΰδη μετατρέπεται σε οξικό οξύ και τελικά το κρασί μετατρέπεται σε ξύδι.
Η λέξη «οξειδωτικό», ωστόσο, συχνά περιγράφει θετικά πράγματα σε ένα κρασί. Τα οξειδωτικά κρασιά έχουν συνήθως κάποια χαρακτηριστική μυρωδιά από ξηρούς καρπούς, αλμυρή γεύση και umami που εκφράζονται στη μύτη και τον ουρανίσκο. Σε ορισμένα κρασιά, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε νότες σταφίδας ή σάπιο μήλο. Άλλα κρασιά –όπως το oloroso sherry, για παράδειγμα– μπορεί να αποδώσουν αρωματικές νότες φουντουκιού.
Οξείδωση και μικροοξυγόνωση
Η οξείδωση μπορεί να ξεκινήσει από τον αμπελώνα – το δευτερόλεπτο που ο φλοιός ενός σταφυλιού σπάει και ο χυμός του εκτίθεται στον αέρα – και καταλήγει στο ποτήρι. Επιπλέον, ένας ελαττωματικός φελλός μπορεί να επιτρέψει την είσοδο μεγάλης ποσότητας αέρα στο μπουκάλι και να επηρεάσει το κρασί. Και φυσικά, αφήνοντας ένα μπουκάλι κρασί ανοιχτό για πολύ καιρό μπορεί και σε αυτή την περίπτωση να οξειδωθεί.
«Ζούμε σε ένα περιβάλλον με αέρα, οπότε κάθε φορά που ο χυμός ή το κρασί εκτίθεται σε αυτόν, μπορεί να συμβεί οξείδωση», εξηγεί ο Andrew L. Waterhouse, καθηγητής οινολογίας στο τμήμα αμπελουργίας και οινολογίας στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, στο Ντέιβις. «Όταν τα σταφύλια συμπιέζονται, υπάρχει μεγάλη έκθεση στον αέρα, ενώ κατά τη ζύμωση δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου επαφή με τον αέρα. Μετά τη ζύμωση, οι οινοπαραγωγοί μπορούν να εφαρμόσουν οξυγόνο σε διάφορα βήματα της οινοποιητικής διαδικασίας με σκοπό να τροποποιήσουν το κρασί, κυρίως για να απαλλαγούν από τον χορτώδη χαρακτήρα και να σταθεροποιήσουν καλύτερα το χρώμα. “
Ένας άλλος παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι ότι οι διαφορετικές δεξαμενές έχουν διαφορετικούς βαθμούς διαπερατότητας οξυγόνου και η κάθε μία επηρεάζει μοναδικά το ποσοστό του οξυγόνου που εισέρχεται και έρχεται σε επαφή με ένα κρασί κατά τη διαδικασία ωρίμανσης. Στην παρουσίασή τους με τίτλο «Η επίδραση των διαφορετικών υλικών των δεξαμενών παλαίωσης στη φαινολική σύνθεση των κρασιών Malbec» (Influence of Different Aging Tank Materials on Phenolic Composition of Malbec Wines) στο συνέδριο της American Society for Enology and Viticulture το 2017, ερευνητές από το Κέντρο Οινολογικών Σπουδών της Αργεντινής στο Εθνικό Ινστιτούτο Γεωργικής Τεχνολογίας εξήγησαν ότι εμπειρικά αποδεικτικά στοιχεία «υποδηλώνουν ότι το τσιμέντο επιτρέπει την αργή μικροοξυγόνωση (όπως η δρυς), χωρίς να προσδίδει το δικό του άρωμα στο κρασί που περιέχει (σε αντίθεση με τη βελανιδιά), βελτιώνοντας την αίσθηση στο στόμα (σε αντίθεση με τον ανοξείδωτο χάλυβα). “
Για να αξιολογήσουν τη φαινολική εξέλιξη των κρασιών Malbec κατά την παλαίωσή του σε διαφορετικά υλικά δεξαμενών, οι ερευνητές μελέτησαν δείγματα Malbec που παράχθηκαν σε δεξαμενές 100 λίτρων και στη συνέχεια (μετά την μηλογαλακτική ζύμωση) χωρίστηκαν και μεταφέρθηκαν σε τρεις διαφορετικούς τύπους δοχείων- τσιμεντένιες δεξαμενές σε σχήμα αυγού, γαλλικά δρύινα βαρέλια ηλικίας ενός έτους με μέτριο κάψιμο και δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι. Τα κρασιά στη συνέχεια ωρίμασαν για έξι μήνες και στη συνέχεια οι ερευνητές μέτρησαν το διαλυμένο οξυγόνο που υπήρχε στην κάθε περίπτωση. Επιπρόσθετα, η σύνθεση των φαινολών και οι παράμετροι του χρώματος εξετάστηκαν επίσης σε τρία στάδια κατά την παλαίωση.
Κατά τη διάρκεια της μελέτης, βρέθηκε ότι το κρασί που περιέχεται στις τσιμεντένιες δεξαμενές σε σχήμα αυγού είχε μεγαλύτερο ποσοστό διαλυμένου οξυγόνου, με επίπεδα διπλάσια και τριπλάσια από εκείνα που βρέθηκαν στα δρύινα βαρέλια ηλικίας ενός έτους και στις δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, αντίστοιχα. Αυτό το επίπεδο οξυγόνωσης έχει ως αποτέλεσμα μια σχετική επίδραση στη φαινολική σύνθεση, δημιουργώντας μια τάση για σύνθεση περισσότερων ανθοκυανών, τανινών και πολυμερών χρωστικών ουσιών σε κρασιά που παλαίωσαν τσιμεντένιες δεξαμενές σε σχήμα αυγού, χωρίς να παρουσιάζουν σημαντικές διαφορές σε σύγκριση με τα δρύινα βαρέλια ηλικίας ενός έτους.
Ενώ το οξυγόνο μπορεί να εισέλθει με φυσικό τρόπο στο κρασί που παλαιώνει σε παραδοσιακά βαρέλια ή σε τσιμεντένιες δεξαμενές σε σχήμα αυγού δεν μπορεί να εισέλθει σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Για να αντικαταστήσουν τον αέρα ή την επίδραση του αέρα που έχουμε συνηθίσει στο κρασί, οι οινοποιοί χρησιμοποιούν την μικροοξυγόνωση (MOx), μια διαδικασία που εμποτίζει αργά οξυγόνο σε όλο το κρασί. Η μέθοδος αναπτύχθηκε στις αρχές της δεκαετίας του 1990, εγκρίθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση το 1996 και έχει χρησιμοποιηθεί εκτενώς στα κρασιά Cabernet Sauvignon στην Καλιφόρνια από τα τέλη της δεκαετίας του ’90, σύμφωνα με τον Waterhouse. Στα περισσότερα κρασιά, η μικροοξυγόνωση χρησιμοποιείται για να μαλακώσει τις σκληρές τανίνες, αλλά μπορεί επίσης να αυξήσει το χρώμα στο κρασί. Ακόμα στα Cabernet της Καλιφόρνια, μπορεί να μειώσει την εμφάνιση μεθοξυπυραζινών – γνωστές και ως πυραζίνες – μια ομάδα ενώσεων που είναι υπεύθυνες για πράσινα και βοτανικά αρώματα, όπως πιπεριά.
«Νομίζω ότι η μεγαλύτερη καινοτομία της Καλιφόρνια στην οινοποίηση του Cabernet είναι η χρήση μικροοξυγόνωσης για να απαλλαγούμε από τον φυτικό χαρακτήρα», λέει ο Waterhouse. Ενώ αυτές οι αισιόδοξες νότες μπορεί για καιρό να φαινόταν ως παραδοσιακό χαρακτηριστικό του σταφυλιού, στις μέρες μας, λέει, θα δυσκολευόσουν πολύ να βρεις ένα Cabernet από την Καλιφόρνια που να έχει μια αρωματική χροιά ψητής πιπεριάς. «Στις μέρες μας είναι παγκόσμιο γεγονός», λέει. « Υπάρχουν ελάχιστα Cabernet από την Καλιφόρνια που διαθέτουν αυτό το άρωμα πιπεριάς ως βασικό χαρακτηριστικό τους».
Το πώς και το γιατί η διαδικασία της μικροοξυγόνωσης φαίνεται να αφαιρεί τις πυραζίνες είναι ακόμα άγνωστο. Σύμφωνα με τον Waterhouse, αν αναλύσουμε ένα κρασί πριν και μετά την διαδικασία της μικροοξυγόνωσης, χημικά οι πυραζίνες θα συνεχίσουν να υφίστανται, όμως το άρωμα και η γεύση τους θα έχει χαθεί.
«Με άλλα λόγια», λέει, «η οξείδωση παράγει ένα άλλο προϊόν που, ό, τι κι αν είναι, πιθανώς έχει ένα φρουτώδες άρωμα που καλύπτει τον χορτώση χαρακτήρα της ποικιλίας. Αλλά τι ακριβώς συμβαίνει και ποιες αλληλεπιδράσεις συμπεριλαμβάνει είναι κάτι που δεν το γνωρίζουμε λεπτομερώς και χρειάζεται παραπάνω μελέτη».
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να αποφύγουμε την ανεπιθύμητης οξείδωση – συμπεριλαμβανομένου της μείωσης της έκθεσης του γλεύκους στον αέρα κατά τη σύνθλιψη και τη ζύμωση των σταφυλιών – ο κυριότερος τρόπος αντιμετώπισης είναι η προσθήκη διοξειδίου του θείου. Το θείο και το οξυγόνο προσελκύουν χημικά το ένα το άλλο και όταν ενώνονται το οξυγόνο εξουδετερώνεται και δεν μπορεί πλέον να οξειδώσει το κρασί.
Τα θειϊκά άλατα δεν καταναλώνουν οξυγόνο άμεσα, αλλά «καθαρίζουν το χάος», όπως λέει ο Waterhouse. «Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους που θειϊκά άλατα χρησιμοποιούνται ευρέως, τόσο στο κρασί όσο και σε άλλα τρόφιμα – δίνοντας τη δυνατότητα στα προϊόντα να διατηρήσουν ένα μέρος από τη φρεσκάδα τους».
Όταν η οξείδωση έχει θετικό αποτέλεσμα
Η οξείδωση δεν είναι πάντα κάτι κακό. Τα κρασιά Orange είναι φυσικά πιο εκτεθειμένα στην οξείδωση. Επιπλέον, έχουμε και τα κρασιά sherry, τα οποία οξειδώνονται σκόπιμα.
Στα ανατολικά της Γαλλίας στην Jura παράγονται κρασιά που συνήθως είναι οξειδωμένα. Το Vin jaune, γνωστό και ως κίτρινο κρασί, φτιάχνεται από τα σταφύλια Savagin της περιοχής. Η διαδικασία παραγωγής τους είναι παρόμοια με αυτή των κρασιών sherry, αλλά χωρίς την κατοχύρωση. Για να φτάσετε σε ένα ιδανικό επίπεδο, ή στυλ, οξείδωσης, τα vins jaunes τοποθετούνται σε παλιά βαρέλια με τέτοιο τρόπο ώστε να υπάρχει χώρος για τον αέρα. Μια μεμβράνη ζύμης σχηματίζεται σε όλη την επιφάνεια του κρασιού και το κρασί παραμένει άθικτο στο βαρέλι για τουλάχιστον δύο έως τρία χρόνια, έως ότου αναπτυχθεί πλήρως το φιλμ ζύμης, ενώ πραγματοποιούνται περιστασιακές δειγματοληψίες για τον έλεγχο των επιπέδων αλκοόλης και πτητικής οξύτητας. Τα οξειδωμένα κρασιά που προκύπτουν εμφιαλώνονται το αργότερο σε διάστημα έξι χρόνων και τριών μηνών μετά τη συγκομιδή.
Στη σημερινή εποχή η οξείδωση έχει προχωρήσει πέρα από τις κακής ποιότητας φελλούς και τα ελαττώματα και έχει γίνει ένα εξελιγμένο εργαλείο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον έλεγχο ενάντια στα χορτώδη αρώματα ή για να προσδώσει σε ένα κρασί τη γεύση umami ή των ξηρών καρπών και των χαρακτηριστικών της ζύμης.
Πηγή: daily.sevenfifty
