Το στυλ κρασιού Amarone παράγεται στη περιοχή Valpolicella, στο Veneto της βορειοανατολικής Ιταλίας η οποία συμπεριλαμβάνει τρεις γεωγραφικές υπο-περιοχές: το Classico, το Valpantena και την «Ανατολή» που αποτελεί περιοχή-προέκταση. Η καθεμία προσδίδει τα δικά της, ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στα διάφορα στυλ Amarone.
Credit: Decanter/ Maggie Nelson
Σε γενικές γραμμές, το Amarone από την περιοχή Classico είναι πιο κομψό και αρωματικό, ενώ τα κρασιά από την Valpantena πιο ελαφριά και φρουτώδη και τέλος εκείνα από τη λεγόμενη «περιοχή-προέκταση» (που συνορεύει με την Soave) είναι συνήθως πιο πλούσια, με υψηλότερα ποσοστά αλκοόλ.
Το βασικό «συστατικό» που συνθέτει το κρασί Amarone είναι τα ημι-αποξηραμένα σταφύλια από τα οποία προέρχεται, τα οποία αφού τρυγηθούν αποξηραίνονται στο οινοποιείο μέχρι περίπου τις αρχές Δεκεμβρίου που ακολουθούν τη σοδειά της εκάστοτε χρονιάς. Έπεται αλκοολική ζύμωση με δυναμική τουλάχιστον 14% αλκοόλ. Το κρασί συνήθως περιέχει περίπου 12-16g/L υπολειπόμενα σάκχαρα, με αποτέλεσμα να έχει μια ελαφριά, γλυκιά γεύση. Την ζύμωση ακολουθεί παλαίωση για μια περίοδο τουλάχιστον δύο ετών, με ολοκλήρωση της διαδικασία αυτής στα τέσσερα έτη για το Amarone Riserva.
Oι κύριες ποικιλίες σταφυλιού, επιτρεπόμενες για την παραγωγή αυτού του είδους κρασιού είναι οι Corvina, Corvinone και Rondinella και κάποιες λιγότερο διαδεδομένες, όπως η Oseleta (εξαιρετικά σπάνια ποικιλία).
Το Corvina και το Corvinone αποτελούν τις ποικιλίες που συνθέτουν κατά βάση το αρωματικό και γευστικό μπουκέτο του Amarone, με μεγαλύτερη βαρύτητα να δίνεται στο σταφύλι Corvina (το σταφύλι Corvina χαρίζει στο μεγαλύτερο ποσοστό τα χαρακτηριστικά του: από 45 σε 95% του συνόλου).
Κομψότητα και αρωματικό δυναμικό (με κύριες τις νότες φρέσκου μαύρου πιπεριού) αποτελούν τους δείκτες του Corvina, ενώ το Corvinone διαθέτει πιο βαθύ χρώμα, πιο πολλές τανίνες και αρώματα καπνού.
Για την παλαίωση του Amarone χρησιμοποιούνται συνήθως καινούρια δρύινα βαρέλια των 225L που αλλάζουν το αρωματικό μπουκέτο και την υφή του κρασιού. Παρολαυτά, σήμερα παρατηρείται μια στροφή σε αρωματικές νότες πιο διακριτικές που να οφείλονται στο βαρέλι. Για το σκοπό αυτό οι οινοποιοί χρησιμοποιούν βαρέλια μεγαλύτερου μεγέθους και ηλικίας.
Στοιχεία ιστορίας του κρασιού Amarone di Valpolicella
Την πρώτη δεκαετία της νέας χιλιετίας, ο αριθμός των φιαλών που παραγόντουσαν ετησίως τριπλασιάστηκε και σήμερα παράγονται κατά μέσο όρο 18 εκατομμύρια. Μόλις το 2010 κατατάχθηκε στα κρασιά με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Το γεγονός ότι το Amarone περιέχει υψηλό ποσοστό σακχάρων και αλκοόλ, έθεσε το ερώτημα πού θα έπρεπε να καταταγεί έτσι ώστε να βρει τη θέση του στη ζωή του καταναλωτή.
Η ανακάλυψη ξεχασμένων ποικιλιών σταφυλιού και οι δοκιμές οινοποίησης για την επίτευξη ενός πιο ξηρού στυλ Amarone, καθώς και τα πειράματα με πιο μεγάλα μεγέθη βαρελιού, ή η χρήση ψύξης κατά τη διάρκεια της αποξήρανσης, χρησιμοποιήθηκαν μέσα στα χρόνια για τον επαναπροσδιορισμό της ταυτότητας αυτού του στυλ κρασιού. Πολλοί παραγωγοί βέβαια παραμένουν πιστοί στην κλασική-παραδοσιακή ‘’έκδοση’’ οινοποίησης, με την ‘’ευγενή σήψη’’ που προκαλείται από τον μύκητα Botrytis Cinerea (μπορεί να αναπτυχθεί κατά τη διάρκεια της περιόδου αποξήρανσης) να παίζει τον ρόλο της στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού.
Τι σημαίνει αυτό; Η ευγενής σήψη μπορεί να αποδώσει εξελιγμένα αρώματα φρούτων εκχύλισης και μελένιες νότες τυπικές των κρασιών με βοτρύτη ενώ αυξάνει τα επίπεδα γλυκερόλης, βελτιώνοντας την βελουδένια υφή του κρασιού.
Μιλώντας για το Appassimento
Το Appassimento αποτελεί τον ορισμό της μερικής αποξήρανσης του σταφυλιού, στο οποίο στη συνέχεια εφαρμόζονται ελαφριές πιέσεις στο πιεστήριο για να ζυμώσει εν τέλει και να παράγει το διάσημο Amarone della Valpolicella.
Όπως είναι προφανές, οι αποφάσεις γύρω από την αποξήρανση του σταφυλιού, τη διάρκεια δηλαδή του Appassimento και του χρόνου ζύμωσης με τα στέμφυλα υπόκεινται στην απόφαση του οινολόγου και μπορούν να προκαλέσουν τεράστιες διαφορές στο στυλ και την ποιότητα του κρασιού.
