Η αντίληψη του πλούτου σε ορισμένα αφρώδη κρασιά μπορεί να ενισχύεται από ενώσεις που δρουν παρασκηνιακά για να δημιουργήσουν την αίσθηση «kokumi», σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε τον Νοέμβριο στο Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Οι ερευνητές εξέτασαν μόνο τους ιταλικούς αφρώδεις οίνους Trentodoc (Trento DOC), αλλά δήλωσαν ότι η εργασία τους ήταν ένα «πρώτο βήμα» και θα μπορούσε να έχει ευρύτερη σημασία.
Το «kokumi» είναι ένας ιαπωνικός όρος που έχει χρησιμοποιηθεί στον κόσμο των τροφίμων για να αναφερθεί στον πλούτο και την αίσθηση του στόματος. Δεν αντιπροσωπεύει μια συγκεκριμένη γεύση, αν και βρίσκεται δίπλα στις πέντε βασικές γεύσεις umami, γλυκιά, ξινή, πικρή και αλμυρή.
Παράλληλα, οι συγγραφείς της μελέτης περιέγραψαν τη διαδικασία ως «έναν συνδυασμό ενώσεων που συνεργάζονται για να ενισχύσουν τις γεύσεις και να προσφέρουν πλούτο», σύμφωνα με τον εκδότη του περιοδικού American Chemical Society.
Μάλιστα, προηγούμενες μελέτες έχουν εξετάσει την ανάπτυξη του χαρακτήρα «kokumi» σε τρόφιμα, όπως το τυρί, η μπύρα και το σκόρδο, αλλά δεν έχει μελετηθεί τόσο ευρέως στο κρασί.
Πολλοί παράγοντες στον αμπελώνα και στο κελάρι μπορούν να επηρεάσουν τα χαρακτηριστικά του κρασιού στο ποτήρι.
Πιο συγκεκριμένα, οι ερευνητές σημείωσαν ότι προηγούμενες μελέτες εντόπισαν τη γλουταθειόνη και διάφορα άλλα μικρά πεπτίδια να συμβάλλουν στην αίσθηση «kokumi» στα τρόφιμα. Ανέλυσαν αφρώδεις οίνους Trento DOC κλασικής μεθόδου από πέντε εσοδείες και βρήκαν 50 ολιγοπεπτίδια που μπορεί να ευθύνονται για την επίδραση «kokumi».
Έπειτα, ο κατάλογος αυτός μειώθηκε σε 11 μετά από δοκιμές με τη χρήση μιας προσομοιωμένης σε υπολογιστή εκδοχής των ανθρώπινων υποδοχέων ανίχνευσης ασβεστίου (CaSR). Η πρωτεΐνη αυτή είναι απαραίτητη για την πρόκληση των αισθήσεων «kokumi».
Η ανάλυση σε άλλα 34 κρασιά Trento DOC επιβεβαίωσε ότι οι 11 ενώσεις ήταν ευρέως παρούσες σε αυτό το στυλ κρασιού, δήλωσαν οι συγγραφείς, οι οποίοι έλαβαν χρηματοδότηση από την αυτόνομη επαρχία του Trento.
Στην πορεία αξίζει να σημειωθεί ότι οι συγγγραφείς της μελέτης εντόπισαν μία ένωση, το διπεπτίδιο Gly-Val, όπου ενίσχυσε τη γεύση όταν προστέθηκε σε δείγματα κρασιού. Ενώ, την ίδια στιγμή ανέφεραν ότι η εργασία τους ήταν ένα πρώτο βήμα για την περιγραφή των μοριακών θεμελίων της αίσθησης «kokumi» στο κρασί.
Τέλος, ο Fulvio Mattivi, συν-συγγραφέας της μελέτης και του Fondazione Edmund Mach, δήλωσε: «Υπό το φως αυτών των αποτελεσμάτων, θα πρέπει να διερευνηθεί περαιτέρω ο ρόλος της τεχνολογίας οινοποίησης και των ζυμών στην απελευθέρωση των ολιγοπεπτιδίων kokumi που προέρχονται από τις πρωτεΐνες των σταφυλιών, προσδίδοντας περαιτέρω πλούτο στους κλασικούς αφρώδεις οίνους και επεκτείνοντας την έρευνα και σε άλλα στυλ οίνων».
ΠΗΓΗ: decanter.com
