Connect with us

Αναζήτηση

REPORTS

Το φαινόμενο «Kokumi» ενισχύει τον πλούτο στους αφρώδεις οίνους

Επιστήμονες που ανέλυσαν αφρώδεις οίνους Trento DOC εντόπισαν ενώσεις που μπορεί να συμβάλλουν στην αίσθηση πλούτου στο στόμα.

Η αντίληψη του πλούτου σε ορισμένα αφρώδη κρασιά μπορεί να ενισχύεται από ενώσεις που δρουν παρασκηνιακά για να δημιουργήσουν την αίσθηση «kokumi», σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε τον Νοέμβριο στο Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Οι ερευνητές εξέτασαν μόνο τους ιταλικούς αφρώδεις οίνους Trentodoc (Trento DOC), αλλά δήλωσαν ότι η εργασία τους ήταν ένα «πρώτο βήμα» και θα μπορούσε να έχει ευρύτερη σημασία.

Το «kokumi» είναι ένας ιαπωνικός όρος που έχει χρησιμοποιηθεί στον κόσμο των τροφίμων για να αναφερθεί στον πλούτο και την αίσθηση του στόματος. Δεν αντιπροσωπεύει μια συγκεκριμένη γεύση, αν και βρίσκεται δίπλα στις πέντε βασικές γεύσεις umami, γλυκιά, ξινή, πικρή και αλμυρή.

Παράλληλα, οι συγγραφείς της μελέτης περιέγραψαν τη διαδικασία ως «έναν συνδυασμό ενώσεων που συνεργάζονται για να ενισχύσουν τις γεύσεις και να προσφέρουν πλούτο», σύμφωνα με τον εκδότη του περιοδικού American Chemical Society.

Μάλιστα, προηγούμενες μελέτες έχουν εξετάσει την ανάπτυξη του χαρακτήρα «kokumi» σε τρόφιμα, όπως το τυρί, η μπύρα και το σκόρδο, αλλά δεν έχει μελετηθεί τόσο ευρέως στο κρασί.

Πολλοί παράγοντες στον αμπελώνα και στο κελάρι μπορούν να επηρεάσουν τα χαρακτηριστικά του κρασιού στο ποτήρι.

Πιο συγκεκριμένα, οι ερευνητές σημείωσαν ότι προηγούμενες μελέτες εντόπισαν τη γλουταθειόνη και διάφορα άλλα μικρά πεπτίδια να συμβάλλουν στην αίσθηση «kokumi» στα τρόφιμα. Ανέλυσαν αφρώδεις οίνους Trento DOC κλασικής μεθόδου από πέντε εσοδείες και βρήκαν 50 ολιγοπεπτίδια που μπορεί να ευθύνονται για την επίδραση «kokumi».

Έπειτα, ο κατάλογος αυτός μειώθηκε σε 11 μετά από δοκιμές με τη χρήση μιας προσομοιωμένης σε υπολογιστή εκδοχής των ανθρώπινων υποδοχέων ανίχνευσης ασβεστίου (CaSR). Η πρωτεΐνη αυτή είναι απαραίτητη για την πρόκληση των αισθήσεων «kokumi».

Η ανάλυση σε άλλα 34 κρασιά Trento DOC επιβεβαίωσε ότι οι 11 ενώσεις ήταν ευρέως παρούσες σε αυτό το στυλ κρασιού, δήλωσαν οι συγγραφείς, οι οποίοι έλαβαν χρηματοδότηση από την αυτόνομη επαρχία του Trento.

Στην πορεία αξίζει να σημειωθεί ότι οι συγγγραφείς της μελέτης εντόπισαν μία ένωση, το διπεπτίδιο Gly-Val, όπου ενίσχυσε τη γεύση όταν προστέθηκε σε δείγματα κρασιού. Ενώ, την ίδια στιγμή ανέφεραν ότι η εργασία τους ήταν ένα πρώτο βήμα για την περιγραφή των μοριακών θεμελίων της αίσθησης «kokumi» στο κρασί.

Τέλος, ο Fulvio Mattivi, συν-συγγραφέας της μελέτης και του Fondazione Edmund Mach, δήλωσε: «Υπό το φως αυτών των αποτελεσμάτων, θα πρέπει να διερευνηθεί περαιτέρω ο ρόλος της τεχνολογίας οινοποίησης και των ζυμών στην απελευθέρωση των ολιγοπεπτιδίων kokumi που προέρχονται από τις πρωτεΐνες των σταφυλιών, προσδίδοντας περαιτέρω πλούτο στους κλασικούς αφρώδεις οίνους και επεκτείνοντας την έρευνα και σε άλλα στυλ οίνων».

ΠΗΓΗ: decanter.com

Σχετικά Άρθρα

REPORTS

Η γερμανική οινοποιία περνά μια από τις δυσκολότερες περιόδους της. Σύμφωνα με τη νέα πρωτοβουλία Zukunftsinitiative Deutscher Weinbau, που ίδρυσε τον Μάιο ο οινοποιός...

REPORTS

Η Δυτική Μακεδονία περνά στο ευρωπαϊκό προσκήνιο, καθώς η Καστοριά φιλοξενεί την εναρκτήρια διεθνή συνδιάσκεψη του EnoGastroDEST, μιας σημαντικής πρωτοβουλίας για τον οινικό και...

REPORTS

Η συγκομιδή στην Καλιφόρνια του 2025 ανακοινώθηκε στο ύψος της περσινής: οι αρχές παρουσιάζουν μια προσωρινή εκτίμηση 3 εκατομμυρίων τόνων οινοποιήσιμων σταφυλιών, σε σύγκριση...

REPORTS

Οι κορυφαίες επιχειρήσεις οινοτουρισμού της Νότιας Αυστραλίας βραβεύτηκαν στα βραβεία Best Of Wine Tourism Awards 2026, που απονεμήθηκαν χθες το βράδυ κατά τη διάρκεια...

Διαβάστε επίσης

REPORTS

Η εξόφληση προς τους μετόχους θα ολοκληρωθεί εντός τριών εργάσιμων ημερών μετά την εκκαθάριση των συναλλαγών της τελευταίας ημέρας διαπραγμάτευσης.

REPORTS

Η Ιταλία ετοιμάζεται να ανακτήσει το 2025 την πρωτιά στην παγκόσμια παραγωγή κρασιού, σύμφωνα με τις επίσημες εκτιμήσεις των Assoenologi, ISMEA και Unione Italiana...

REPORTS

Όλοι μιλούν για νούμερα. Εμείς λέμε: ας κοιτάξουμε την πραγματικότητα στα μάτια. Η Σαντορίνη δεν είναι απλώς τόνοι σταφυλιών· είναι άνθρωποι, τόπος, μνήμη και...

REPORTS

Καθώς οι προετοιμασίες για το ProWine Mumbai βρίσκονται σε πλήρη εξέλιξη, ο διευθυντής έργων, Rajeev Naresh, εξηγεί γιατί «η συμμετοχικότητα, η οικοδόμηση κοινότητας και...