Ένας γιατρός µε καταγωγή από το Αργυροπούλι της Λάρισας, που βρέθηκε εν έτει 1978 µε ένα µικρό οικόπεδο στην Κρανιά, το οποίο στη µια του άκρη είχε και λίγα ντόπια κλήµατα από ένα παλιό αµπέλι. Τα χρόνια πέρασαν, τα αµπέλια έγιναν πολλά, ήρθε και το οινοποιείο, οι ετικέτες µε τα λουλούδια του Ολύµπου µάγεψαν και το όνοµα του ∆ηµήτρη Κατσαρού µπήκε στο πάνθεον των αναµορφωτών της εγχώριας οινοποιίας δίπλα σε αυτά των Ευάγγελου Αβέρωφ, Γιάννη Καρρά και της οικογένειας Μπουτάρη. Κι όµως, όταν κανείς συναντά τον έµπειρο οινοποιό, διαπιστώνει ότι το µεράκι δεν στέρεψε και η επιστηµοσύνη του έγινε πολύτιµη κληρονοµιά για τη νέα γενιά.
Φιλοσοφία του Κτήματος Κατσαρού, όπως διαπιστώθηκε κατά την επίσκεψη του Wine Trails στην Κρανιά στα μέσα Ιουλίου, είναι να αποδίδεται όσο το δυνατόν καλύτερα η δύναμη του τόπου στον οποίο εξελίσσεται η όλη προσπάθεια. Μ’ αυτή την έννοια, για τον δημιουργό του Δημήτρη Κατσαρό, όπως και τη διάδοχη γενιά, τον γιο του Ευρυπίδη, ίσως να μην έχουν τόσο σημασία οι ποικιλίες, όσο τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που προσδίδει σ’ αυτές το υψόμετρο και το κατάλληλο για την αμπελουργία μικροκλίμα των αμπελώνων. Γι’ αυτό, όπως τονίζουν με κάθε τρόπο, στο Κτήμα Κατσαρού ουδέποτε έθεσαν τις στρεμματικές αποδόσεις πάνω από τη συνολικη ισορροπία των ποιοτικών παραμέτρων των παραγόμενων οίνων.
Αν θέλουμε να πιάσουμε την ιστορία από την αρχή, τι θα λέγαμε;
Βρέθηκα στην Κρανιά άνοιξη του 1978 για βόλτα, μαγεύτηκα και το υποσυνείδητο μίλησε, ήθελα ένα σπίτι στην εξοχή. Ήμουν 30-31 ετών, είχα ανοίξει το ιατρείο μετά τη μετεκπαίδευση στην Αγγλία και δεν σκέφθηκα παραπάνω. Κυριακή έγιναν αυτά, την Τετάρτη κάναμε συμβόλαιο για το μικρό οικόπεδο, το οποίο στη μια του άκρη είχε και λίγα ντόπια κλήματα από ένα παλιό αμπέλι. Σε έναν χρόνο ήταν έτοιμο και το σπίτι.
Και η εμπλοκή με την οινοποίηση;
Είπαμε με έναν φίλο να κάνουμε κρασί, πήραμε πρόχειρα σκεύη, πλαστικά, καζάνια για να γίνουν οι ζυμώσεις και ξεκίνησε αυτή η ιστορία. Βλέπαμε όμως ότι με το Ξινόμαυρο της περιοχής δεν μπορούσαμε να κάνουμε πολλά. Εκείνη την εποχή, ο τρύγος του μπορεί να έφθανε μέχρι τέλος Νοεμβρίου, ήταν δύσκολο να πάρεις υγιές σταφύλι και να έχεις στιβαρό αλκοολικό τίτλο για τη συνολική ισορροπία. Επέλεξα το Cabernet με το οποίο μπορούσα να τρυγήσω μέσα στο Σεπτέμβριο, αλλά και Merlot, δύο ποικιλίες πρώιμες με συμπύκνωση. Με το Cabernet αισθανθήκαμε ότι φεύγαμε από τα κρασιά των παππούδων και ερχόμασταν σε άλλο γευστικό προφίλ. Αν το οινοποιήσεις σωστά, είναι κορυφαίο και εδώ στην Κρανιά βρίσκει το ιδανικό υψόμετρο και θερμοκρασία. Έτσι γέμισα την πρώτη δεξαμενή.
Με τον καιρό ο αμπελώνας μεγάλωσε. Ποια είναι η σημερινή εικόνα;
Σήμερα το Κτήμα Κατσαρού διαθέτει έναν ορεινό αμπελώνα 105 στρεμμάτων, που είναι χωρισμένος περίπου στα δύο. Το 50% αποτελείται από Chardonnay και το υπόλοιπο από Cabernet Sauvignon, Merlot και Ξινόμαυρο. Όλα βιολογικά.
Τι απαντά ο Δημήτρης Κατσαρός στη μομφή που διατυπώθηκε στα ύστερα χρόνια για όσους επένδυσαν σε εισαγόμενες ποικιλίες και δεν φρόντισαν να αναδειχθούν οι γηγενείς;
Είμαι της φιλοσοφίας ότι χάνουμε την ουσία, που είναι το κρασί. Μιλάμε για ποικιλίες αλλά στο τέλος είναι τι εισπράττεις. Από τους καταναλωτές μιας οποιασδήποτε ποικιλίας, άμα τους δώσουμε δύο διαφορετικές εκφράσεις της, ελάχιστοι θα αντιληφθούν ποια τελικά είναι η ποικιλία. Πιστεύω ότι η ουσία είναι στη διαχείριση και στον τόπο, αν τον αφήσεις να εκφραστεί.
Η συζήτηση για τις ντόπιες ποικιλίες που διαμορφώνει αγορά θεωρείτε ότι είναι μάρκετινγκ και ποια εγχώρια ποικιλία θεωρείτε ανταγωνιστική των καλών εισαγόμενων;
Ναι, σε πολύ μεγάλο βαθμό είναι μια επιλογή μάρκετινγκ. Δίχως αυτό να σημαίνει πως δεν γίνονται και αξιόλογες προσπάθειες. Στη δεύτερη ερώτησή σας, θα πρότεινα την ξηρή Μαυροδάφνη. Υπό προϋποθέσεις και το Αγιωργίτικο.
Τα κρασιά σας προέρχονται αποκλειστικά από τον ιδιόκτητο ορεινό αμπελώνα;
Δεν αγοράζουμε, αυτή είναι η σοδειά μας. Στα Cabernet, που είναι παλιά κλήματα, οι αποδόσεις είναι 300-350 κιλά το στρέμμα, στο Merlot 500-550 και στο Ξινόμαυρο 650-700 κιλά το στρέμμα με ειδικό κλάδεμα και πράσινο τρύγο. Στο Chardonnay ξεκινάει από 600 κιλά το στρέμμα και μπορεί να φθάσει τον τόνο. Ας επαναλάβουμε ότι είναι όλα βιολογικά, άρα η προμήθεια από άλλον παραγωγό θα είχε ρίσκα. Στα δικά μας δεν υπάρχει γειτνίαση με άλλες καλλιέργειες, οι αέρινες αύρες, είτε από θάλασσα ή βουνό, στεγνώνουν το φύλλωμα και δεν μένει υγρασία μετά τη βροχή.
Το πότισμα του ιδιαίτερου αμπελώνα με ποια λογική γίνεται και πότε;
Ένα 20% του αμπελώνα το ποτίζουμε με πολλή σκέψη σε ό,τι αφορά το πότε, το πόσο και το αν. Με τα δεδομένα που επικρατούσαν πριν από τέσσερα-πέντε χρόνια, δεν χρειαζόταν να τον ποτίσουμε όλον και είναι και αδύνατον φυσικά να συμβεί αυτό. Πέρσι όμως χάσαμε σοδειά λόγω της ξηρασίας. Κάθε βήμα που κάνουμε το τσεκάρουμε. Ποτίζουμε για να μην ξεραθούνε. Το υδατικό στρες, η υδατική διαχείριση είναι το άλφα και το ωμέγα. Δηλαδή ελεγχόμενη υδατική καταπόνηση. Ούτε να διψάει, ούτε να καρδαμώσει. Δεν κυνηγάμε τόνους.
Τα επόμενα χρόνια θα υπάρξει νέα φύτευση με άλλη ποικιλία;
Πιθανώς να υπάρξει. Αν υπάρξει θα είναι ενδογενής λευκή.
Η σχέση των κρασιών με το βαρέλι και ποια η στρατηγική σας στην οινοποίηση;
Όλα τα κρασιά μας περνάνε από βαρέλια, το λευκό ζυμώνει και ωριμάζει για περίπου τρεις μήνες. Πατάμε το λευκό σταφύλι, ο μούστος έρχεται στις δεξαμενές, απολασπώνεται και μετά πηγαίνει στα βαρέλια. Ζυμώνει και ακολουθεί ανάδευση των φίνων οινολασπών. Στα ερυθρά η αρχή μας είναι η ευγένεια στους χειρισμούς. Στόχος μας είναι να αποδίδουμε στο κρασί τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού και του τόπου. Αποφεύγουμε ό,τι μπορεί να βαρύνει το χαρακτήρα και την αντοχή των κρασιών μας. Σε ό,τι αφορά την ωρίμανση, αφήνουμε το χρόνο να κάνει τη δουλειά του στο βαρέλι.
Τι θα δει κάποιος στο κελάρι σας;
Κρατάμε ένα αρχείο με 500 μπουκάλια στοκ. Το πιο παλιό που βγαίνει στην αγορά είναι του 2007 -μάλλον του 2008- με παλιές ετικέτες. Του 2010 έχουμε 400 περίπου φιάλες. Μακάρι να ‘χα περισσότερες.
Αν θα έπρεπε να ξεχωρίσετε τρεις στιγμές για το οινοποιείο. Ποιες θα ήταν; οι πιο χαρακτηριστικές;
Όταν το 1996 με πήραν από τον ΣΕΟ και μου λένε «Κατσαρέ έχεις πάρει το χρυσό για το καλύτερο ελληνικό κρασί στο Μόντρεαλ». Ήταν για το ερυθρό Κτήμα Κατσαρού. Χαρακτηριστική στιγμή, τη θυμάμαι, μου έδωσε μεγάλη χαρά. Θεωρούνταν άλλωστε ένας διαγωνισμός ορόσημο. Χρυσό των χρυσών και καλύτερο ελληνικό κρασί. Επίσης όταν στο υπόγειο έβαζα ετικέτες με το χέρι, αισθάνθηκα να με γοητεύει η κλασική μας ετικέτα. Δε θυμάμαι άλλη χαρακτηριστική στιγμή. Απλές σε νόημα αλλά μεγάλες σε δύναμη.
Σε ποιες χώρες ταξιδεύουν σήμερα τα κρασιά του Κτήματος Κατσαρού;
Με τη βοήθεια της νέας γενιάς του οινοποιείου, του γιου μου Ευριπίδη, που σπούδασε στο Bordeaux και τη Βουργουνδία Βιολογία και Οινολογία, το 2019 κάναμε εξαγωγές. Με το 40% των πωλήσεών μας στις Βαλκανικές χώρες, στις ΗΠΑ, στον γαλλόφωνο Καναδά, στην Αγγλία, στη Νότια Κορέα, στη Σιγκαπούρη, στην Κύπρο και στο Βέλγιο. Η έως τώρα εμπειρία μας λέει ότι πρόκειται για χώρες σκληρές μεν σε ό,τι αφορά τον ανταγωνισμό, είναι όμως ανοικτές στα διαφορετικά είδη κρασιών.
Πώς αντιμετωπίζουν στο εξωτερικό ένα Cabernet από την Ελλάδα;
Πιστεύω ότι ο καλύτερος τρόπος για να αναδειχθούν τα ελληνικά κρασιά είναι να δώσεις σαν πρόσωπο αξία και τιμή. Να δώσεις εσύ ταυτότητα. Η προσήλωση σε αυτό που κάνεις σε κάνει διαφορετικό. Όπως λέει και ο Ευρυπίδης, τους καλούμε να δοκιμάσουν πρώτα, γιατί πρέπει να δοκιμάσουν. Και μετά θα καταλάβουν πόσο κοστίζει ένα αντίστοιχο Cabernet από Ιταλία και Γαλλία.
Η αξία της δοκιμής…
Ο Ευρυπίδης με τα παιδιά, για παράδειγμα, δοκιμάζουν πράγματα. Τον βλέπουν τα παιδιά να πίνει κρασί και μέσα από το μιμητισμό, άρχισαν να κουνάνε το νερό τους. Οπότε μπαίνουν σε μια διαδικασία μέσω παιχνιδιού να τους εξηγεί τι είναι αυτό και γιατί το κάνουν βήμα βήμα, αλλά όχι να μένουν στο «δοκιμάζουμε κρασί», αλλά γενικώς δοκιμάζουν. Θα δοκιμάσουν να δουν τη διαύγεια σε έναν χυμό πορτοκάλι ή ροδάκινο. Όλα αυτά για να μάθουν να κρίνουν και να ενεργοποιούν το μυαλό τους, να ανασύρουν πράγματα που στο μυαλό τους τα έχουν σταχυοθετήσει αλλιώς. Η κουλτούρα ξεκινάει από μικρή ηλικία, από το σπίτι και από το σχολείο.
Πώς περιγράφει ο Δ. Κατσαρός την ευτυχία;
Οι χαρές που έχουν οι νέοι σήμερα είναι 30% πεσμένες. Η ευτυχία είναι ανάλογα με το δείκτη χαλαρότητας που έχεις, εκτός από ατυχίες και τα απρόσμενα γεγονότα. Ευτυχία είναι να θες να ξεπερνάς τον εαυτό σου. Να θέτεις στόχους. Ήμουν μαθητής της Ε’ Γυµνασίου όταν έφυγα από τον Τύρναβο για να προετοιµαστώ για εξετάσεις στην Ιατρική. Παράλληλα δούλευα στις αγροτικές εργασίες της οικογένειάς μου. Παρ’ ότι έµενα στην Καµάρα, δεν κατέβηκα ούτε µια φορά για βόλτα στην παραλία µέχρι που µπήκα στην Ιατρική µε καλή µάλιστα σειρά στα τέλη Σεπτεμβρίου. Αυτό έχω να καταθέσω.
Το Κτήµα Κατσαρού στην Κρανιά Ολύµπου είναι δηµιούργηµα του Λαρισαίου γιατρού ∆ηµήτρη Κατσαρού µε τη βοήθεια της γυναίκας του Στέλλας. Το πρώτο κρασί παρήχθη το 1987 και κυκλοφόρησε στο εµπόριο το 1989 σε 300 µόλις φιάλες. Από το 2007 υπεύθυνος παραγωγής είναι ο γιος του Ευριπίδης Κατσαρός, ο οποίος µετά από σπουδές Βιολογίας στο Bordeaux και Oινολογίας στη Βουργουνδία συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση.
Φωτογραφίες Γεωργία Καραµαλή
