Σύμφωνα με τους ερευνητές του Τμήματος Αμπελουργίας και Οινολογίας, τα ευρήματα αυτά δίνουν στους οινοποιούς μεγαλύτερο έλεγχο στο ύφος των κρασιών τους, ακόμη και όταν τα πρότυπα ωρίμανσης των σταφυλιών μεταβάλλονται λόγω της υπερθέρμανσης του πλανήτη.
Πιο συγκεκριμένα, βάση μελέτης, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Chemistry, ανέλυσε επί δύο χρόνια τον τρόπο με τον οποίο οι προσαρμογές της αλκοόλης επηρεάζουν το αισθητηριακό και αρωματικό προφίλ των κρασιών Sauvignon Blanc σε διαφορετικά επίπεδα ωριμότητας. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τόσο η αραίωση πριν από τη ζύμωση όσο και η αφαίρεση αλκοόλης μετά τη ζύμωση παράγουν παρόμοια αποτελέσματα στον τελικό οίνο.
Ο Jim Harbertson, συν-συγγραφέας της μελέτης και αναπληρωτής καθηγητής στο WSU, εξήγησε ότι οι τεχνικές αυτές θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους οινοποιούς να αντιμετωπίσουν τις επιπτώσεις της αύξησης της θερμοκρασίας. Εάν οι κλιματικές συνθήκες επιταχύνουν την ωρίμανση των σταφυλιών, οι παραγωγοί μπορούν είτε να μειώσουν τη συγκέντρωση σακχάρων πριν από τη ζύμωση είτε να αφαιρέσουν το αλκοόλ μετά, χωρίς να διακυβεύεται το προβλεπόμενο στυλ του κρασιού.
Παράλληλα, η ωριμότητα των σταφυλιών επηρεάζει άμεσα την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, η οποία με τη σειρά της καθορίζει τα επίπεδα αλκοόλης στο κρασί. Παραδοσιακά, οι οινοπαραγωγοί επιλέγουν την ημερομηνία συγκομιδής με βάση τα επιθυμητά προφίλ γεύσης και αρώματος. Ωστόσο, η Danielle Fox, συν-συγγραφέας της μελέτης και διδάκτωρ Επιστήμης Τροφίμων στο WSU, τόνισε ότι οι αποφάσεις οινοποίησης εκτείνονται πέρα από τον αμπελώνα. Διάφορες τεχνικές της κάβας επιτρέπουν την προσαρμογή της αλκοόλης, ενώ παράλληλα ενισχύουν την αρωματική έκφραση.
Για να τροποποιήσουν τη συγκέντρωση αλκοόλης πριν από τη ζύμωση, οι οινοποιοί χρησιμοποιούν μεθόδους όπως η αραίωση με νερό ή η τσαπαλοποίηση, η οποία περιλαμβάνει την προσθήκη ζάχαρης στο γλεύκος. Μετά τη ζύμωση, η αλκοόλη μπορεί να μειωθεί μέσω διαδικασιών αποαλκοολοποίησης. Η μελέτη επιβεβαίωσε ότι η περιεκτικότητα σε αλκοόλη επηρεάζει άμεσα τις αρωματικές ενώσεις: τα υψηλότερα επίπεδα αλκοόλης εντείνουν την αντίληψη του αρώματος.
Έπειτα, η έρευνα εξέτασε επίσης το αυξανόμενο ενδιαφέρον της βιομηχανίας για οίνους με χαμηλότερο αλκοόλ, το οποίο οφείλεται στις προειδοποιήσεις των οργανισμών υγείας σχετικά με τους κινδύνους από την κατανάλωση αλκοόλ. Ωστόσο, η μείωση του αλκοόλ μπορεί να μεταβάλει την αισθητηριακή αντίληψη, αυξάνοντας την οξύτητα και αλλάζοντας τη συνολική ισορροπία. Ο Harbertson σημείωσε ότι το αλκοόλ παίζει βασικό ρόλο στη δομή ενός κρασιού και η μείωσή του μπορεί να αναδείξει λιγότερο επιθυμητά χαρακτηριστικά.
Σε αντίθεση με προηγούμενες μελέτες που επικεντρώθηκαν σε ποικιλίες όπως το Chardonnay ή το Riesling, η παρούσα έρευνα εξέτασε συγκεκριμένα το Sauvignon Blanc, γνωστό για τα τροπικά, φρουτώδη και αρωματικά του αρώματα. Η μελέτη διαπίστωσε ότι οι αρωματικές ενώσεις αυτής της ποικιλίας μετατοπίζονται σημαντικά με την ωρίμανση. Ο Fox εξήγησε ότι ο τρύγος τη βέλτιστη στιγμή για τη σύλληψη αυτών των ενώσεων, ακολουθούμενος από προσαρμογές του αλκοόλ, μπορεί να ενισχύσει την αρωματική έκφραση του κρασιού.
Έτσι, προκειμένου να αξιολογήσουν τις επιπτώσεις της ωριμότητας των σταφυλιών και της συγκέντρωσης αλκοόλ, οι ερευνητές συγκομίστηκαν σταφύλια σε τρία διαφορετικά στάδια και έβαλαν μια ομάδα εμπειρογνωμόνων να περιγράψει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των κρασιών που προέκυψαν. Οι αξιολογητές εντόπισαν διαφορές στο άρωμα και τη γεύση κυρίως με βάση την περιεκτικότητα σε αλκοόλη και όχι το επίπεδο ωριμότητας.
Τέλος, ο Harbertson κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το αλκοόλ είναι βασικός παράγοντας στην αρωματική αντίληψη και ότι η μελέτη παρέχει στους οινοποιούς νέες στρατηγικές για την προσαρμογή του αισθητηριακού προφίλ πέραν του χρόνου συγκομιδής. Μάλιστα, η Fox πρόσθεσε ότι η έρευνα διευρύνει τις γνώσεις σχετικά με τις διαθέσιμες τεχνικές της κάβας, επιτρέποντας την ακριβέστερη λήψη αποφάσεων στην παραγωγή κρασιού.
