του Λεωνίδα Λιάμη
Η εξέλιξη θεωρείται ιδιαιτέρως σημαντική για τον κλάδο, καθώς η μέχρι τώρα πρακτική έδειχνε ότι η οινοποίηση με ζυμομύκητες της ελληνικής μικροχλωρίδας δεν επιτύγχανε σε ορισμένες περιπτώσεις σταθερά ποιοτικά και αναγνωρίσιμα αποτελέσματα, με συνέπεια τα περισσότερα οινοποιεία στη χώρα να εισάγουν ζύμες από το εξωτερικό, για να κάνουν τις οινοποιήσεις τους.
Επειδή, όμως, οι εισαγόμενες ζύμες έχουν επιλεγεί για συγκεκριμένες ξενικές ποικιλίες, η τακτική αυτή, όπως τονίζεται από την επιστημονική κοινότητα, ενέχει τον κίνδυνο της ομογενοποίησης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών στους παραγόμενους ελληνικούς οίνους και μοιραία και την προσομοίωσή τους με αυτά των ξενικών ποικιλιών.
Την ανατροπή των δεδομένων που ανοίγει το δρόμο για την οινοποίηση 100% ελληνικών οίνων χωρίς τα ποιοτικά προβλήματα του παρελθόντος αλλά και για τη μερική, έστω, υποκατάσταση των εισαγόμενων ζυμών, που κυριαρχούν στον κλάδο, φέρνει το «Oenovation».
Ένα ερευνητικό έργο που χρηματοδοτείται από τη δράση «Ερευνώ – Δημιουργώ – Καινοτομών», με έναρξη υλοποίησης τον Ιούλιο του 2018 και συνολική διάρκεια 47 μήνες, που αποσκοπεί στην αξιοποίηση νέας φυσικής ελληνικής μικροβιακής χλωρίδας για την παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας, που θα μπορέσουν να αποκτήσουν διακριτή θέση στην αγορά.
Ερευνητές τριών εργαστηρίων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών σε συνεργασία με τον ΕΛΓΟ – Δήμητρα και την Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων – «SantoWines», υπό το συντονισμό της Εταιρείας Διαχείρισης και Αξιοποίησης της Περιουσίας του Γ.Π.Α., «ξεψάχνισαν», στο πλαίσιο του «Oenovation», τη βιοποικιλότητα των αμπελώνων του πανεπιστημίου στην Αττική και του SantoWine στη Σαντορίνη και απομόνωσαν μια σειρά από αυτόχθονες ζυμομύκητες, τους οποίους ταυτοποίησαν γενετικά και κατόπιν εντόπισαν τα κατάλληλα στελέχη, που μπορούν να δώσουν βέλτιστα χαρακτηριστικά στην οινοποίηση.
«Τα στελέχη που απομονώσαμε, περίπου 6-7 από τη Σαντορίνη και δύο παλαιότερα από τον αμπελώνα του Γεωπονικού Πανεπιστημίου, μας έδειξαν μεγάλη ζυμωτική ικανότητα, μεγάλη παραγωγή αλκοόλης και ωραία φρουτώδη αρώματα και άλλα αξιοσημείωτα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αποδεικνύοντας ότι υπάρχει πολλή καλή ελληνική ποικιλότητα σε επίπεδο μικροοργανισμών», επισήμανε στην Agrenda ο επιστημονικός υπεύθυνος του έργου και καθηγητής του Εργαστηρίου Μιρκοβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του Γ.Π.Α., Σεραφείμ Παπανικολάου. Τόνισε δε, ότι η αξιοποίηση γηγενών ζυμών και ιδίως των μη σακχαρομηκήτων αναμένεται να συνεισφέρει σημαντικά στο αρωματικό προφίλ, στο σώμα, και στην ενίσχυση του terroir των οίνων.
Στη διάρκεια του 2020, πραγματοποιήθηκαν πολλές μικροοινοποιήσεις στο εργαστήριο, αλλά και μεγάλης κλίμακας οινοποιήσεις από τις οποίες παράχθηκαν 4 οίνοι από κλώνους ποικιλίας Ασύρτικο και ένας από Μαυροτράγανο, εξαιρετικής ποιότητας, οι οποίοι στη συνέχεια εμφιαλώθηκαν και πωλούνται.
«Τα πειράματα σε επίπεδο οινοποιήσεων θα επαναληφθούν και φέτος, με αξιοποίηση ζυμομυκήτων του αμπελώνα της Σαντορίνης, και στελέχη ζυμών από τον αμπελώνα του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, για επιβεβαίωση των περσινών αποτελεσμάτων», είπε ο κ. Παπανικολάου, συμπληρώνοντας πως δυνητικά η έρευνα που αναπτύσσεται μέσω του Oenovation μπορεί να μας βοηθήσει να απεξαρτηθούμε πλήρως από τις εισαγωγές ζυμών από το εξωτερικό και ο κλάδος να ισχυρίζεται βάσιμα πως το ελληνικό κρασί είναι πλήρως διαφοροποιημένο από ό,τι άλλο κυκλοφορεί στη διεθνή αγορά. Σε ένα δεύτερο επίπεδο ενδεχομένως και το ίδιο το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών θα μπορούσε να κάνει καλλιέργειες ζυμών σε μεγάλη κλίμακα και να πουλά τους ζυμομύκητες.
Πέραν της οινοποίησης, στο πλαίσιο του «Oenovation» η έρευνα έχει στραφεί στην ανακάλυψη και ελληνικών ενδημικών απομονώσεων, που είναι εγκλιματισμένες στην τοπική χλωρίδα και πανίδα και ενδεχομένως στο μέλλον θα μπορούσαν να πάρουν πιο εύκολα άδεια χρήσης τους ως βιολογικά σκευάσματα στην ελληνική αμπελουργία. Ήδη αιώρημα από διαφορετικές ζύμες ψεκάστηκε μια εβδομάδα πριν το γυάλισμα των ραγών και δύο εβδομάδες πριν τη συγκομιδή και τα αποτελέσματα έδειξαν μείωση των συμπτωμάτων της όξινης και τεφράς σήψης, καθώς και σημαντική μείωση παρουσίας ωχρατοξινών.
Οι αποτελεσματικές ζύμες θα εξεταστούν και ως προς την ευαισθησία τους σε σειρά μυκητοκτόνων ουσιών με ευρεία χρήση στην καλλιέργεια της αμπέλου, ώστε να εκτιμηθεί ο κατάλληλος χρόνος εφαρμογής τους στο αμπέλι, στο πλαίσιο ενός ολοκληρωμένου συστήματος διαχείρισης των σήψεων των ραγών.
