Όπως επισημαίνει ο οινοποιός, Χρήστος Αϊβαλής, έως τώρα δεν έχει λάβει χρήματα από την ένταξή του στο πρόγραμμα Leader για τη συγκεκριμένη επένδυση σε αντίθεση με τις προσδοκίες του, παρά το γεγονός ότι ήδη έχουν δαπανηθεί περίπου 800.000 ευρώ. Το νέο οινοποιείο διαθέτει κελάρι σε βάθος 6 μέτρων για την διατήρηση φιαλών από παλαιότερες εσοδείες, όπου θα λειτουργεί και ως χώρος παλαίωσης των κρασιών που οινοποιόυνται σε φυσική θερμοκρασία περιβάλλοντος χωρίς τεχνητά μέσα ψύξης. Το οινοποιείο θα παράγει συνολικά 140.000 φιάλες, αυξάνοντας την παραγωγή κατά 110% καθώς σήμερα παράγει 60.000 φιάλες.
Το Κτήμα Αϊβαλή πρόκειται να παρουσιάσει και μία νέα ετικέτα που θα πωλείται σε περιορισμένο διαθέσιμο αριθμό φιαλών από το οινοποιείο, ενώ προορίζεται αποκλειστικά για εξαγωγή στην αγορά της Αμερικής. Αποτελεί μείγμα από Cabernet Sauvignon, Syrah και Αγιωργίτικο. Η παραγωγή του θα γίνεται με διαφορετική μέθοδο εκχύλισης σταφυλιών. Θα παρουσιαστεί στα εγκαίνια του οινοποιείου και θα εξάγεται αποκλειστικά στην Αμερική. Προέρχεται από ξερικά αμπέλια ηλικίας τουλάχιστον 40 που αναπτύσσονται με τη χρήση βιολογικών μεθόδων και είναι απαλλαγμένο πλήρως από ζιζανιοκτόνα. Η ζύμωσή του γίνεται αυθόρμητα με τους γηγενείς ζυμομύκητες, με παραμονή 24-26 μήνες στο βαρέλι. Το κρασί θα ονομάζεται «Μυσταγωγία» και η παραγωγή του ανέρχεται σε περίπου 2.800 φιάλες.
«Σκοπός της παραγωγής του συγκεκριμένου κρασιού είναι ότι με την έναρξη λειτουργίας του νέου οινοποιείου να προσδώσει ένα δείγμα της τεχνικής αμπελοκαλλιέργειας και οινοποίησης αντάξιο και της φήμης του οινοποιείου. Επιθυμία μου είναι να αποτελέσει ένα κρασί που θα προσδώσει μεγαλύτερη αξία στην ευρύτερη περιοχή και τον αμπελώνα», επισημαίνει ο Χρήστος Αϊβαλής.
Η εξέλιξη του φετινού τρύγου
Παραγωγικά ήταν μία χρονιά «γεμάτη σασπένς», όπως λέει χαρακτηριστικά ο κύριος Αϊβαλής, καθώς ξεκίνησε με παρατεταμένη άνοιξη έως το τέλος Ιουνίου, με αποτέλεσμα ο αμπελώνας να προσβληθεί από περονόσπορο και τον πολύ δροσερό Ιούνιο, κατά τον οποίο εκδηλώθηκαν διαδοχικές βροχοπτώσεις και στη συνέχεια επικράτησε ένας ισχυρότατος καύσωνας για περίπου 20 μέρες. «Ταλαιπωρήθηκαν ιδιαίτερα τα σταφύλια και αφυδατώθηκαν, ενώ η συνολική παραγωγή μειώθηκε σε όγκο κατά περίπου 40%», εξηγεί ο οινοποιός. Σε ό,τι αφορά την ποιότητα ο Χρ. Αϊβαλής εφαρμόζει ένα αυστηρό πρωτόκολλο καλλιέργειας τα τελευταία χρόνια γι’ αυτό και κατάφερε να προστατέψει ένα μεγάλο μέρος της παραγωγής, χωρίς να παραβιάζει τις αρχές του για την προστασία του περιβάλλοντος και αποφεύγοντας να χρησιμοποιήσει ζιζανιοκτόνα. Ποιοτικά, ο ίδιος κάνει λόγο για μία λαμπρή χρονιά, όπου παρά το γεγονός ότι τα σταφύλια δεν ήταν τόσο εύσχημα, ωρίμασε ιδανικά το φαινολικό φορτίο στα κόκκινα κρασιά με αποτέλεσμα να παρουσιαστεί μεγάλη συγκέντρωση φαινολικών στοιχείων, αποδίδοντας κρασιά με έντονο ερυθρό χρώμα. Επίσης το PH κυμαίνεται μεταξύ 3,2 και 3,4 στα ερυθρά και οξύτητες από τον ίδιο χαρακτηρίζονται ως εξαιρετικές με συγκέντρωση στο γλεύκος των σταφυλιών στα επίπεδα των 5,5-6 γραμμαρίων ανά λίτρο, ενίοτε και λίγο υψηλότερα.
