Καθώς τα σταφύλια ωριμάζουν και αλλάζουν χρώμα από πράσινο σε βαθύ κόκκινο, τα σάκχαρα και οι αρωματικές ενώσεις συσσωρεύονται στους καρπούς. Αλλά, όταν ωριμάζουν πιο γρήγορα λόγω της υψηλής θερμοκρασίας ή του υδατικού στρες που προκαλεί η κλιματική αλλαγή, τα φρούτα που προκύπτουν παράγουν κρασιά με περισσότερο αλκοόλ, με πιο θαμπό χρώμα και με γεύσεις από ”μαγειρεμένα” φρούτα.
Για να αντισταθμιστούν αυτές οι αρνητικές επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην ποιότητα του οίνου, οι επιστήμονες δοκιμάζουν διάφορους τρόπους ανάπτυξης των φυτών. Προηγούμενοι ερευνητές έχουν δείξει ότι η μείωση της συγκομιδής μπορεί να επιταχύνει την ωρίμανση των σταφυλιών, ενώ η πιο έντονη άρδευση αργότερα κατά την καλλιεργητική περίοδο μπορεί να καθυστερήσει τη διαδικασία ωρίμανσης. Ο Christopher Ford και οι συνάδελφοί του θέλησαν να εξετάσουν τις επιδράσεις αυτών των τεχνικών στα χημικά συστατικά που συμβάλλουν στην ποιότητα του φρούτου.
Οι ερευνητές καλλιέργησαν σταφύλια Cabernet Sauvignon σε αμπελώνα στην κοιλάδα του San Joaquin στη Καλιφόρνια. Στη συνέχεια, είτε αφαίρεσαν ένα μέρος των ραγών, είτε άρδευσαν τα φυτά περισσότερο κατά τη διάρκεια της μετέπειτα καλλιεργητικής περιόδου, έκαναν και τα δύο ή δεν έκαναν τίποτα από τα δύο και συνέλεξαν σταφύλια κατά τη διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης. Τα φυτά με το λιγότερο φρούτο παρουσίασαν ταχύτερη συσσώρευση σακχάρων και ωρίμαζαν νωρίτερα κάτω από όλες τις συνθήκες που δοκιμάστηκαν. Ωστόσο, τα φυτά στα οποία εφαρμόστηκε αραίωση και πότισμα, παρουσίασαν πιο αργή συσσώρευση σακχάρων.
Κατά τη διάρκεια της μελέτης διαπιστώθηκε ότι η επιβράδυνση της ωρίμανσης των σταφυλιών μείωσε κάποιες αλδεΰδες, αλκοόλες και την 2-ισοβουτυλο-3-μεθοξυπυραζίνη — που συνδέεται με πράσινα και φυτικά αρώματα – ενώ αύξησε τα νορισοπρενοειδή και τερπένια, που συνδέονται με ευχάριστες ανθικές και φρουτώδεις νότες.
Οι ερευνητές εξήγησαν ότι ο αυξημένος χρόνος ωρίμανσης βελτίωσε την ποιότητα των σταφυλιών που προορίζονται για οινοποίηση, αλλά αυτές οι στρατηγικές θα πρέπει ακόμα να παρακολουθούνται επί αρκετά χρόνια πριν γίνουν αλλαγές στις τρέχουσες πρακτικές.
Πηγή foodprocessing.com.au
