Υπάρχουν επτά κοινά ελαττώματα που μπορούν να εντοπιστούν στα κρασιά, αν και μερικά από αυτά σε περιορισμένο βαθμό μπορεί να εκτιμηθεί ως «ευχάριστος» από ορισμένους καταναλωτές. Αυτά τα ελαττώματα περιλαμβάνουν την οξείδωση (σε εκτεταμένο βαθμό), την αναγωγή, την οσμή που οφείλεται στην δράση του μύκητα Brett (Brettanomyces bruxellensis) , την περίσσεια διοξειδίου του θείου (SO 2)) που παράγεται κατά τη διάρκεια της οινοποίησης και χρησιμοποιείται για τη σταθεροποίηση των οίνων, την πτητική οξύτητα, την υπερβολική ωρίμανση και κακή αποθήκευση. Φυσικά από αυτή τη λίστα δεν θα μπορούσε να λείπει η οσμή φελλού, γνωστή και ως 2,4,6-τριχλωροανισόλη (TCA).
Τι είναι η οσμή φελλού;
Ο φελλός είναι ένα φυσικό προϊόν που λαμβάνεται από το εξωτερικό τμήμα του φλοιού της Δρυός της φελλοφόρου ( Quercus suber ). Κατά συνέπεια, όπως συμβαίνει με οποιοδήποτε προϊόν τροφίμων ή ποτών, απαιτείται καλή γεωργική πρακτική για την ελαχιστοποίηση της μόλυνσης από ανεπιθύμητα μικρόβια κατά την επεξεργασία, μεταφορά και αποθήκευση. Λόγω της φύσης της πηγής του φελλού, οι τυπικοί ρύποι περιλαμβάνουν βακτήρια, ζύμες και συνήθως μύκητες. Πρόκειται για ένα υποσύνολο μυκήτων που σχετίζονται με την οσμή φελλού. Τα είδη που συνδέονται συχνότερα με αυτή την οσμή περιλαμβάνουν προϊόντα απομόνωσης από τα γένη Trichoderma και Fusarium , αν και είναι γνωστό ότι εμπλέκονται και άλλα είδη μυκήτων.
Το δέντρο ως φυσική άμυνα προς τους μύκητες παράγει φαινολικές ενώσεις. Οπότε οι μύκητες αντιδρούν μεθυλιώνοντας τις φαινολικές ενώσεις καθιστώντας τες με λιγότερο τοξικές, με αποτέλεσμα να παίρνουμε ενώσεις όπως η ανισόλη. Όταν στη συνέχεια η ανισόλη έρθει σε επαφή με το χλώριο, το οποίο χρησιμοποιείται συχνά ως αντιμικροβιακό κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης φελλού, μετατρέπεται σε TCA. Εάν ένας προσβεβλημένος φελλός χρησιμοποιηθεί για τον πωματισμό μπουκαλιών τότε η ένωση μεταφέρεται στο κρασί καθώς έρχεται σε άμεση επαφή.
«Η οσμή φελλού δεν είναι αβλαβής για την υγεία, πρόκειται για ένα φυσικό ελάττωμα σε μπουκάλια κρασιών που πωματίζονται. Έχει ως αποτέλεσμα μια πολύ άσχημη οσμή σαν μουχλιασμένη υγρή εφημερίδα, με αποτέλεσμα να επηρεάζεται σημαντικά ο φρουτώδης χαρακτήρας του κρασιού (δεν έχει καμία σχέση με κομμάτια φελλού που σπάζουν και φαίνονται στο μπουκάλι ή το ποτήρι). Μπορεί να εντοπιστεί από δοκιμαστές σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις» σχολίασε ο David Way, Wine Qualifications Developer στο Wine and Spirit Education Trust (WSET) . Ενώ τα χαρακτηριστικά της οσμής φελλού έχουν περιγραφεί ως ελαττωματικά για δεκαετίες, στην πραγματικότητα η ένωση που είναι υπεύθυνη προσδιορίστηκε την δεκαετία του 1980.
Έχει εκτιμηθεί ότι το 2-7% των κρασιών εμφανίζουν αυτό το ελάττωμα, ποσοστό απογοητευτικό όχι μόνο για τον καταναλωτή, αλλά με αποτέλεσμα την οικονομική απώλεια για τους παραγωγούς και τους λιανοπωλητές. Ακόμα εξαιτίας αυτού υπάρχει μεγάλη πιθανότητα απώλειας σπάνιων εκλεκτών κρασιών. Ωστόσο, αυτά τα ποσοστά μειώνονται καθώς η βιομηχανία φελλού επιδιώκει να αντιμετωπίσει το ζήτημα.
Ανιχνεύοντας την οσμής φελλού
Μια ομάδα εκπαιδευμένων κριτών κρασιού συμμετείχε σε μία σχετική δοκιμή και ο μέσος όρος των ελάχιστων ανιχνεύσιμων συγκεντρώσεων TCA καθορίστηκε στα 4,6 ng / L. Συγκεντρώσεις μικρότερες από τις καθορισμένες θα πρέπει θεωρητικά να μην είναι ανιχνεύσιμες από τους καταναλωτές και ως εκ τούτου να υπάρχει ένα αποδεκτό μέγιστο όριο για την μεταφορά της οσμής στο κρασί.
Στα κρασιά μπορεί να εφαρμοσθεί ένα πλήθος εργαστηριακών αναλυτικών τεχνικών για να προσδιοριστεί εάν περιέχουν TCA. Η μικροεξαγωγή στερεάς φάσης Headspace (SPME) σε συνδυασμό με αεριοχρωματογραφία-φασματομετρία μάζας / επιλεκτική παρακολούθηση ιόντων (GC / MS-SIM) έχει αποδειχθεί ότι λειτουργεί καλά στην ανίχνευση TCA στα κρασιά. Το SPME έχει επίσης χρησιμοποιηθεί σε κρασιά και φελλό για την ανίχνευση TCA σε επίπεδα πέρα από την οσφρητική ανίχνευση. Η μέθοδος Headspace SPME και η heart-cut αέρια χρωματογραφία με φασματομετρία ανίχνευσης tandem mass έχει επίσης αποδειχθεί αποτελεσματική . Ωστόσο, από την άποψη της παραγωγής, κάθε φελλός είναι μια μονάδα, οπότε το κάθε κρασί δεν έχει αποπωματιστεί και δοκιμαστεί πριν πωληθεί, με αποτέλεσμα αυτές οι τεχνικές να μην βοηθούν στην πρόληψη.
Πώς μπορεί να αποφευχθεί η οσμή φελλού;
Πρωταρχική σημασία έχει ο εντοπισμός φελλών που περιέχουν TCA έτσι ώστε να μην φτάσου στην γραμμή εμφιάλωσης .
Μια τεχνική που ονομάζεται «μέθοδος ξηρού εμποτισμού» χρησιμοποιήθηκε και εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε ορισμένα μέρη για την ανίχνευση μεμονωμένων φελλών που περιέχουν TCA. Σύμφωνα με αυτή, κάθε μεγάλη μορφή φελλού διατηρείται χωριστά σε ένα σφραγισμένο γυάλινο βάζο που περιέχει 5-10 σταγόνες απιονισμένου νερού. Οι φελλοί μένουν εκεί για πάνω από 48 ώρες με αποτέλεσμα το υγρό περιβάλλον να μεταβάλλει το TCA και στη συνέχεια οι φελλοί «μυρίζονται» από μια ομάδα ειδικών. Μια μελέτη που συνέκρινε αυτήν την τεχνική με τη χημική ανάλυση του GC-MS διαπίστωσε ότι η μέθοδος ξηρού-εμποτισμού ήταν αποτελεσματική στην ανίχνευση προσβεβλημένων φελλών. Ωστόσο, αυτή η τεχνική χρειάζεται εντατική εργασία και λόγω της αισθητήριας κόπωσης, μόνο 200 περίπου πώματα μπορούν να μυρίζονται σε μία συνεδρίαση, σταματώντας για διαλείμματα κάθε 50 πώματα. Μπορεί να είναι αποτελεσματικό, αλλά σίγουρα δεν είναι μια μέθοδος κατάλληλη για ένα περιβάλλον υψηλής απόδοσης.
Δεδομένου του τεράστιου όγκου των φελλών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία οίνου, υπάρχει σαφώς η ανάγκη για ένα ποσοτικό, αυτοματοποιημένο σύστημα για την ακριβή ανίχνευση και απόρριψη των προσβεβλημένων φελλών.
Ορισμένες ομάδες τόσο στον ακαδημαϊκό κόσμο όσο και στη βιομηχανία, που προωθούν τη συνεργασία μεταξύ χημικών και της βιομηχανίας φελλού, έχουν επιδιώξει με επιτυχία μη επεμβατικές λύσεις συσκευών ανίχνευσης που ανιχνεύουν πτητικές οργανικές ενώσεις (VOC), συμπεριλαμβανομένης της TCA, σε μεμονωμένα πώματα.
Ένα χρηματοδοτούμενο έργο από την ΕΕ ανέπτυξε με επιτυχία μια «ηλεκτρονική μύτη», αποτελούμενη από μια σειρά αισθητήρων, ικανή να ανιχνεύει TCA έως 2 ng / L με ρυθμό 250 πώματα ανά ώρα. Παρόλο που είναι ένα πολλά υποσχόμενο έργο δεν μπόρεσε να δώσει λύση στους παραγωγούς. «Αν και μπορεί να είναι χρήσιμη τεχνολογία, οι “ηλεκτρονικές μύτες” δεν διαθέτουν την ευαισθησία που απαιτείται για την ανίχνευση της TCA στα απαιτούμενα επίπεδα και ως εκ τούτου δεν παρέχουν λύση για την ανίχνευση των προσβεβλημένων φελλών», σχολίασε ο καθηγητής Ulrich Fischer, επικεφαλής του Institute for Viticulture and Oenology, Service Center for Rural Areas (DLR) Rheinpfalz, Germany.
Μια συνεργασία κατάφερε να δημιουργήσει ένα παρόμοιο σύστημα βασισμένο σε GC με αναλυτικό όριο ανίχνευσης μόλις 0,5 ng / L, πολύ κάτω από αυτό που ανιχνεύεται από έναν καταναλωτή. Κάθε φελλός ελέγχεται ξεχωριστά με τους « cork sniffers » που είναι σε θέση να ελέγχουν έναν φελλό κάθε 16 δευτερόλεπτα, καθένας συνήθως ελέγχει περίπου 34.650 πώματα την εβδομάδα. Αλλά ο στόχος είναι ένας φελλός κάθε 10 δευτερόλεπτα!
Μια εναλλακτική λύση που βασίζεται στη φασματοσκοπία αέριας φάσης, επίσης αποτέλεσμα της συνεργασίας βιομηχανίας-πανεπιστημίου, αναλύει τα πώματα ένα προς ένα σε ένα αυτοματοποιημένο σύστημα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε πλυμένα όσο και σε ακαθάριστα πώματα. Έχει επίσης όριο ανίχνευσης 0,5 ng / L και διαρκεί μόλις 5 δευτερόλεπτα για την ανάλυση κάθε φελλού.
“Φαίνεται σαν μια τεράστια σπατάλη φυσικών πόρων” μπορεί να σκέφτεστε, αλλά μην φοβάστε! Τα απορριφθέντα πώματα μπορούν ακόμα να χρησιμοποιηθούν όπως σε δάπεδα και παρεμβύσματα.
Μια εναλλακτική προσέγγιση είναι να αποφευχθεί ο σχηματισμός TCA κατά πρώτο λόγο με αποστείρωση και ανασύσταση του φελλού. «Η βιομηχανία φελλού ανταποκρίθηκε με δύο κύριες προσεγγίσεις – τον καθαρισμό του φελλού με ατμό ή τη δημιουργία κλεισίματος με επανασυσταθέντα σωματίδια φελλού που έχουν καθαριστεί και ανασυσταθεί με πλαστικό. Αυτές οι απαντήσεις πιθανότατα οδήγησαν στη μείωση των φελλών φιαλών τα τελευταία χρόνια και δίνουν στους καταναλωτές του κρασιού το γνωστό τελετουργικό του ανοίγματος μιας φιάλης με το κλασικό ανοιχτήρι »σχολίασε ο Way.
«Τμήματα φελλού που έχουν αποστειρωθεί με CO 2 και έχουν συνενωθεί ήταν τεράστια επιτυχία στη βιομηχανία κρασιού. Δεδομένου ότι οι ενώσεις που χρησιμοποιούνται για την αναδιαμόρφωσή τους δεν περιέχουν πλαστικοποιητές, τα έκαναν αποδεκτά με αποτέλεσμα να θεωρούνται μια καλή και ασφαλής εναλλακτική λύση έναντι των αποκλειστικά φυσικών φελλών » σχολίασε ο Fischer. Συνέχισε, «Η ανασύσταση επιτρέπει επίσης στους κατασκευαστές να ελέγχουν το πορώδες των φελλών στο οξυγόνο, ώστε να μπορούν να προσαρμοστούν σε διαφορετικούς τύπους κρασιού. Ένα κόκκινο Μπορντό για παράδειγμα μπορεί να επωφεληθεί από έναν φελλό που επιτρέπει μεγαλύτερη οξυγόνωση για να αναπτύξει τον χαρακτήρα του, ενώ ένα Riesling από τη Γερμανία επωφελείται από λιγότερη οξυγόνωση για να διατηρήσει τον αρωματικό του χαρακτήρα. “
Πρόσφατα, μια ελβετική ομάδα ανέπτυξε μια μεμβράνη που είναι ικανή να φιλτράρει το TCA από τα κρασιά. «Πρόκειται για μια συναρπαστική εξέλιξη για τους παραγωγούς και τους προμηθευτές κρασιού. Παρόλο που δεν είναι οικονομικά βιώσιμο για τα φθηνότερα κρασιά της αγοράς, διασφαλίζει ότι τα σπάνια και ακριβά κρασιά δεν θα αλλοιωθούν και ότι οι προμηθευτές είναι σε θέση να παρέχουν τα vintages που θέλουν οι πελάτες τους. “
Εάν τα πώματα είναι πρόβλημα, τότε γιατί τα χρησιμοποιούμε;
Τα πλαστικά και τα βιδωτά πώματα έχουν γίνει δημοφιλή σε πολλά μέρη του κόσμου, ιδίως στα κρασιά της Αμερικής. Ωστόσο, εξακολουθούν να είναι ευάλωτα με αποτέλεσμα να υπάρχει διαρροή και χαλασμένα κρασιά από υπερβολική οξείδωση.
Τα συνθετικά πώματα δεν κινδυνεύουν από το TCA, αλλά δεν διαθέτουν τις μικροπορώδεις ιδιότητες του φελλού που επιτρέπουν ελάχιστες ποσότητες οξυγόνου να εισχωρούν στη φιάλη. Ενώ η υπερβολική οξυγόνωση είναι ανεπιθύμητη, μικρές ποσότητες οξυγόνου είναι απαραίτητο μέρος της διαδικασίας ωρίμανσης του μπουκαλιού που βοηθά στην ανάπτυξη των τριτογενών χαρακτηριστικών του κρασιού.
Επομένως, ενώ τα πώματα από καουτσούκ και τα βιδωτά πώματα μπορεί να είναι μια καλή λύση για την προστασία των οίνων που εμφιαλώνονται για άμεση κατανάλωση, δεν είναι κατάλληλα για premium κρασιά που έχουν σχεδιαστεί για να ωριμάσουν στη φιάλη για αρκετά χρόνια.
Οι μη παραδοσιακοί φελλοί είναι ένα πολύ αμφιλεγόμενο θέμα στη βιομηχανία και η αντίθεση είναι τέτοια ώστε σε ορισμένες περιοχές να απαγορεύεται οποιοδήποτε άλλο είδος πωματισμού εκτός του φυσικού φελλού σύμφωνα με τους τοπικούς κανονισμούς παραγωγής οίνου .
«Οι κύριες προσεγγίσεις για την αντιμετώπιση του φελλού ήταν είτε η χρήση άλλων τύπων πωματισμού, ειδικά βιδωτών καλυμμάτων, είτε η διασφάλιση ότι τα πώματα δεν περιέχουν TCA. Τα βιδωτά πώματα έχουν υιοθετηθεί ευρέως στην Αυστραλία και ιδιαίτερα στη Νέα Ζηλανδία (μεταξύ πολλών άλλων χωρών) και έχουν γίνει αποδεκτά, ειδικά για φθηνά και μεσαίας τιμής κρασιά σε ορισμένες αγορές, για παράδειγμα, στο Ηνωμένο Βασίλειο. Η αποδοχή των εναλλακτικών πωμάτων από τους οινοπαραγωγούς στην Ευρώπη είναι μικρότερη» κατέληξε ο Way.
Το μέλλον του πωματισμού των φιαλών
Οι ερευνητές έχουν αναπτύξει νέα βιδωτά πώματα χωρίς φελλό που επιτρέπουν στο προϊόν να αναπνέει αφού μικρές ποσότητες οξυγόνου μπαίνουν στη φιάλη. Ωστόσο, βρίσκονται ακόμα σε πρώιμο στάδιο δεν έχουν υιοθετηθεί ευρέως, οπότε είναι απίθανο να το παραλάβετε σύντομα από το ράφι του σούπερ μάρκετ.
Εκτός από τις φυσικές και χημικές ιδιότητές τους, μελέτες έχουν δείξει ότι πολλοί καταναλωτές προτιμούν τα φυσικά πώματα και επηρεάζει την αντίληψή τους για την ποιότητα, μια σημαντική εκτίμηση για τους οινοπαραγωγούς και τους λιανοπωλητές που επιθυμούν να πετύχουν την καλύτερη τιμή για τα κρασιά τους.
Παρά τις πιθανές ελλείψεις του φυσικού φελλού. Αξίζει να εξεταστεί η « πράσινη », βιοαποικοδομήσιμη και ανανεώσιμη φύση του φελλού έναντι άλλων εναλλακτικών λύσεων. Οι φελλοί βελανιδιάς αναπτύσσονται για περίπου 25 χρόνια πριν από την πρώτη συγκομιδή, ωφελώντας το περιβάλλον και παρέχοντας βιότοπο. Μόλις συλλεχθεί, ο φλοιός του δέντρου μπορεί να αναπτυχθεί ξανά και να έχουμε συγκομιδή κάθε 8-14 χρόνια, προσφέροντας μακροπρόθεσμη παραγωγικότητα.
Πηγή:technologynetworks
