Το 2005 ο Απόστολος Θυμιόπουλος κυκλοφόρησε την πρώτη του ετικέτα με το όνοµα «Γη και Ουρανός». Ο ίδιος, ως θερµός υποστηρικτής της αειφόρου αµπελοκαλλιέργειας, παρεµβαίνει ελάχιστα στο αµπέλι και στη διαδικασία της οινοποίησης.
Το οινοποιείο βρίσκεται στην άκρη του χωριού του Τριλόφου Ηµαθίας, στους πρόποδες του όρους Βερµίου, σε πλήρη αρµονία με το φυσικό περιβάλλον.
Βιολογική καλλιέργεια
Όλοι οι αµπελώνες του καλλιεργούνται βιολογικά, εφαρµόζοντας επιπρόσθετες βιοδυναµικές πρακτικές µετά από συνεχή καταγραφή της επίδρασής τους στο αµπέλι. Αυτές οι πρακτικές τον βοηθούν να ενισχύσει τη βιοποικιλότητα στον αµπελώνα, η οποία είναι ζωτικής σηµασίας. Παράλληλα, η παρουσία άγριας χλωρίδας έχει ως συνέπεια την αύξηση τόσο της υπέργειας, όσο και της υπόγειας πανίδας. Όλα τα παραπάνω βελτιώνουν την ποιότητα του εδάφους και κατά συνέπεια του αµπελώνα.
Σύµφωνα µε τον ίδιο «κάθε αµπελώνας αλλά και οι συνθήκες που επικρατούν σε αυτό ποικίλουν σηµαντικά. Είναι ο αµπελουργός αυτός ο οποίος θα πρέπει να κατανοήσει πώς ένα συγκεκριµένο terroir θα εκφραστεί καλύτερα κατά τη διάρκεια των µοναδικών για την εκάστοτε χρονιά συνθηκών».
Αφοσίωση στο Ξινόµαυρο
Ο Απόστολος Θυµιόπουλος είναι αφοσιωµένος στο Ξινόµαυρο, τη διάσηµη γηγενή ποικιλία της Νάουσας, η οποία «έχει τη δυνατότητα να εκφράζει απόλυτα το terroir καθώς και τη δεξιοτεχνία του αµπελουργού». Ο αρωµατικός και γευστικός του χαρακτήρας είναι ξεχωριστός για τον κόσµο του κρασιού.
Γι’ αυτόν το Ξινόµαυρο αποτελεί ένα δώρο από τη φύση, του οποίου τις δυνατότητες νιώθει υποχρεωµένος να αποκαλύψει. Αυτό επιχειρεί και στην περιοχή της Ραψάνης, όπου έχει ιδρύσει από το 2015 το οινοποιείο Terra Olympus και εξερευνεί τη συνύπαρξη του Ξινόµαυρου µε τις άλλες δύο τοπικές ποικιλίες, Κρασάτο και Σταυρωτό.
∆ιεθνής παρουσία και η µεγάλη διάκριση
Έχοντας εξαρχής ως στόχο τη διάδοση του Ξινόµαυρου σε όσο το δυνατόν περισσότερους φίλους του κρασιού ανά τον κόσµο, έπειτα από µακροχρόνιες και µεθοδικές προσπάθειες, οι χώρες στις οποίες εξάγονται τα κρασιά του Α. Θυµιόπουλου ξεπερνούν τις 30, µε ισχυρή παρουσία στο Ηνωµένο Βασίλειο, τη Γαλλία, τις Σκανδιναβικές χώρες, την Ιαπωνία και άλλες.
Το σύνολο αυτών λοιπόν ήρθε να αναγνωρίσει το περιοδικό Decanter το 2022, απονέµοντάς του τη διάκριση του Rising Star και τοποθετώντας τον στο Decanter Hall of Fame, µία εκ των µεγαλύτερων διεθνών διακρίσεων που έχει λάβει αµπελουργός – οινοποιός από την Ελλάδα, προκαλώντας ακόµη παραπάνω το διεθνές ενδιαφέρον τόσο για τον ίδιο, όσο και για τον Ελληνικό αµπελώνα.
