Αρχικά, το κινεζικό huangjiu ή αλλιώς κίτρινο κρασί χρονολογείται εδώ και 3.000 χρόνια, με καταβολές τόσο μακρινές όσο και τα αλκοολούχα αδέρφια του, το κρασί και η μπύρα. Προάγγελος του κινεζικού baijiu, το huangjiu ιδρύθηκε στην περιοχή Zhejiang και ζυμώνεται με έναν συνδυασμό ρυζιού, λαίμαργου ρυζιού και σιταριού πριν παλαιώσει για έως και 20 χρόνια.
Πιο συγκεκριμένα, το κίτρινο-πορτοκαλί υγρό με 14%-20% ABV μπορεί να κυμαίνεται από ξηρό έως ζαχαρούχο, με παραλλαγές entry-level που γίνονται για το μαγείρεμα (Shaoxing wine) και πιο premium εκδόσεις που παραδοσιακά προορίζονται για τον εορτασμό της επιτυχίας των εξετάσεων (Zhuangyuan Hong) ή ως προίκα (N’er Hong, ή Daughter’s Wine). Το Huangjiu αναφέρεται επίσης ως huadiao, ή λουλούδι που μαραίνεται – μια ονομασία που προέκυψε για το N’er Hong σε οικογένειες όπου η κόρη απεβίωσε πριν από το γάμο.
Με μια τόσο μακρά ιστορία παράδοσης, γιατί το κίτρινο κρασί έμεινε κάτω από το ραντάρ για τόσο πολύ καιρό;
Ένας λόγος για την πτώση της δημοτικότητάς του είναι οι απαγορεύσεις του huangjiu κατά τη διάρκεια των περιόδων φτώχειας και πολέμου στην Κίνα, όταν η παραγωγή σιτηρών ήταν μόλις αρκετή για να θρέψει τα στόματα του πληθυσμού της.
Δεύτερον, η άνοδος της μπύρας, η οποία ξεκίνησε με την εισαγωγή της γερμανικής ζυθοποιίας Tsingtao στο Qingdao το 1903. Τον Σεπτέμβριο του 2024, τα έσοδα αυτής της μπύρας ανέρχονταν σε 8,89 δισεκατομμύρια CNY.
Αντίθετα, σύμφωνα με τα τελευταία στοιχεία της Huaon.com, μιας κινεζικής εταιρείας ερευνών, το 2022 ολόκληρη η κατηγορία huangjiu είχε έσοδα ύψους 12,72 δισ. CNY (1,39 δισ. στερλίνες).
Οι πωλήσεις του Baijiu ξεπερνούν επίσης κατά πολύ εκείνες του προκατόχου του αποστάγματος, και το ίδιο έτος, η Kweichow Moutai, ο μεγαλύτερος παραγωγός baijiu στην Κίνα, έβγαλε 124,1 δισ. CNY.
Παράλληλα, Οο Kent Tong, γενικός διευθυντής του υποκαταστήματος του παραγωγού κίτρινου κρασιού Gu Yue Long Shan στο Χονγκ Κονγκ, θέλει να αυξήσει τη δημοτικότητα του huangjiu. Το αρχαίο κρασί από ρύζι αποδίδει καλύτερα κατά τη διάρκεια της χειμερινής συγκομιδής του κινεζικού καβουριο, μιας δροσιστικής λιχουδιάς, σύμφωνα με την κινεζική διατροφική φιλοσοφία. Αλλά ο Tong θέλει να επεκτείνει τη δημοτικότητά του πέρα από αυτό το ζευγάρωμα.
Το 2024, η μάρκα του, η οποία προσφέρει μαγειρικό κρασί Shaoxing που ξεκινάει από 22 HK$ (2,28 λίρες) έως 50 ετών huangjiu αξίας άνω των 15.000 HK$ (1.551 λίρες) για ένα μπουκάλι 500mL φιλοξένησε 16 εκδηλώσεις. Από αυτές, οι μισές ήταν συνδυασμοί φαγητού με το κινεζικό καβούρι. Το μεγαλύτερο δημογραφικό κοινό της Tong είναι οι 50χρονοι και άνω.
Ο Tong εκφράζει τη λύπη του για την έλλειψη κανονισμών στον κλάδο. Υποστηρίζει ότι η υποτιθέμενη ηλικία του κρασιού, η οποία έχει τον μεγαλύτερο αντίκτυπο στην τιμή θα πρέπει να βασίζεται σε ένα ειλικρινές σύστημα.
«Μερικές φορές βλέπεις ένα αποστακτήριο πέντε ή έξι ετών με ένα κρασί 20 ετών, είναι αστείο», ανέφερε ο ίδιος.
Τα κοκτέιλ δεν είναι μια αποτελεσματική παγκόσμια πύλη για το huangjiu, υποστηρίζει, καθιστώντας το ανόμοιο με τα ρούμι, το τζιν και ακόμη και το αδελφό του baijiu, καθώς οι ξεχωριστές γεύσεις του μπορούν εύκολα να υπερκεράσουν το ποτό.
Αντ’ αυτού, έχει επικεντρωθεί στη συνεργασία με εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών όπως το Mott 32 το οποίο έχει οκτώ τοποθεσίες, μεταξύ των οποίων το Χονγκ Κονγκ, το Λας Βέγκας, το Ντουμπάι, η Μπανγκόκ, η Σιγκαπούρη και η Σεούλ και το σύγχρονο ευρωπαϊκό εστιατόριο Arcane του Χονγκ Κονγκ, το οποίο φτιάχνει μια σάλτσα με το huangjiu του.
Έχει επανασχεδιάσει τις φιάλες του σε κεραμικά βάζα, ακόμη και σε μπουκάλια σάκε για τη δεύτερη μεγαλύτερη αγορά του, την Ιαπωνία.
«Υπάρχει ακόμη μεγάλο χάσμα μεταξύ του huangjiu και του baijiu, αλλά κάνουμε μικρά βήματα», τόνισε.
Η Sara Checchi, group head sommelier & beverage manager της Maximal Concepts, η οποία είναι επικεφαλής του Mott 32, σερβίρει τρία από τα huangjiu του Gu Yue Long Shan με ηλικίες που κυμαίνονται από 10 έως 30 χρόνια και με εύρος τιμών από HK$1.250 (£129) έως HK$3.580 (£370) ανά φιάλη.
Εκτός της εποχής του κινεζικού καβουριού γάντια, λέει ότι η πλειοψηφία των καταναλωτών του huangjiu είναι Κινέζοι πελάτες «που είναι ήδη εξοικειωμένοι με αυτό». Αλλά οι σομελιέ της προσπαθούν να εκπαιδεύσουν τους πελάτες για το γευστικό προφίλ του που συμπληρώνει με τα πιάτα όλο το χρόνο.
«Η ιστορία του είναι πραγματικά συναρπαστική και όταν έχουμε την ευκαιρία να απασχολήσουμε τους πελάτες με αυτό, είναι χαρούμενοι και πρόθυμοι να το δοκιμάσουν», σημειώνει η ίδια.
Η Zhouqing είναι μια άλλη ετικέτα huangjiu που χρονολογείται στις αρχές της δεκαετίας του 1900. Αυτός ο παραγωγός κίτρινου κρασιού υιοθετεί μια διαφορετική προσέγγιση, επινοώντας νέες συνταγές με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και ενδιαφέρουσες συγχωνεύσεις, όπως ένα ουίσκι huangjiu, για να προσελκύσει τους νεότερους καταναλωτές που ξοδεύουν πολλά χρήματα.
Εκτός από τις συσκευασίες που μοιάζουν με μπουκάλια κρασιού, η Zhouqing συνεργάστηκε ακόμη και με τη Louis Vuitton για να σχεδιάσει έναν φελλό. Τον Δεκέμβριο, πέτυχε την πρώτη της τοποθέτηση στο Χονγκ Κονγκ, στο γαλλικό εστιατόριο Cristal Room by Anne-Sophie Pic, με περαιτέρω σχέδια επέκτασης στην Ιαπωνία και τη Νοτιοανατολική Ασία.
Τέλος, ο γενικός διευθυντής της Zhouqing Hua-Jian Zhou τονίζει ότι στόχος του είναι να επικεντρωθεί στην προέλευση. Θέλει να ταυτίσει το huangjiu με την περιοχή Zhejiang, «όπως όταν οι άνθρωποι σκέφτονται το κρασί, σκέφτονται τη Γαλλία», ανέφερε.
ΠΗΓΗ: thedrinksbusiness.com
