του Ζήση Πανάγου
Οι πυρκαγιές είναι σίγουρα καταστροφικές για κάθε καλλιέργεια. Ωστόσο, η ζημιά που μπορεί να προκληθεί στα σταφύλια είναι πιθανό να αργήσει να αποκαλυφθεί, μέχρι την στιγμή που θα είναι πολύ αργά
Είναι πλέον γνωστό ότι, οι οινοποιοί συνεργάζονται με επιστήμονες περισσότερο από ποτέ. Ενώ, οι αμπελουργοί έχουν στείλει από καιρό σταφύλια στο εργαστήριο για να καθορίσουν την ωριμότητα του καρπού και να προβλέψουν τη γεύση μιας νέας σοδειάς. Οι καλλιεργητές σε ορισμένες περιοχές βασίζονται όλο και περισσότερο σε συνεργάτες του εργαστηρίου για να προσδιορίσουν πότε τα φρούτα έχουν επηρεαστεί από τον κοντινό καπνό πυρκαγιάς. Οι ειδικοί Richard Jack και Dr Rob O’Brien εξηγούν πώς τα εργαστήρια βοηθούν τους αμπελώνες να αποτρέψουν τις συνέπειες των πυρκαγιών.
Παρόλο που τα σταφύλια μπορεί να φαίνονται απολύτως φυσιολογικά στο ανθρώπινο μάτι, η «κάπνα» επηρεάζει σημαντικά την χημική τους σύνθεση, επηρεάζοντας εάν μια καλλιέργεια θα είναι βιώσιμη ή άχρηστη για κρασί ή ακόμη και χυμό.
Επιπλέον, οι πυρκαγιές έχουν άπειρες καταστροφικές συνέπειες, όπως είναι η απώλεια ζωών και σπιτιών, αλλά τα πιο εκτεταμένα αποτελέσματα περιλαμβάνουν την καταστροφή των καλλιεργειών, συμπεριλαμβανομένων των σταφυλιών που μπορεί να καταστρέψουν τα έσοδα ενός οινοπαραγωγού για την εποχή.
Η σοβαρότητα της κατάστασης, λόγω των πυρκαγιών στις δυτικές περιοχές της Βόρειας Αμερικής είναι υψηλότερη τον Ιούνιο έως τον Αύγουστο, καθώς συμπίπτει με την εποχή κατά την οποία αναπτύσσονται τα σταφύλια. Τα ευαίσθητα αναπτυσσόμενα σταφύλια που εκτίθενται στον καπνό μπορούν να αναπτύξουν ένα δυσάρεστο καπνιστό άρωμα, που μπορεί να μεταφερθεί με τη μορφή στάχτης, καπνιστών γεύσεων στο κρασί, ακόμη και να επηρεάσει την αίσθηση του στόματος του ίδιου του προϊόντος. Απογοητευτικά, τα φυτά που εκτίθενται σε καπνό πυρκαγιάς μπορεί να φαίνονται αβλαβή, αλλά οι χημικές αλλαγές που συμβαίνουν στο σταφύλι, και πιο συγκεκριμένα στη φλούδα, μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση, τη διαδικασία ζύμωσης και τελικά να επηρεάσουν ολόκληρη την απόδοση.
Αξίζει να σημειωθεί ότι η πώληση μιας παρτίδας κρασιού μολυσμένου από καπνό μπορεί ακόμη και να βλάψει τη φήμη ενός καλλιεργητή μακροπρόθεσμα, καθιστώντας δυσκολότερο να ανακάμψει οικονομικά τα επόμενα χρόνια.
Ο καπνός αντιπροσωπεύει ένα μοναδικό ζήτημα ποιότητας τροφίμων και αναλυτική πρόκληση για όσους μελετούν το φαινόμενο. Οι φυτοπαθολόγοι στοχεύουν να χαρτογραφήσουν πώς επηρεάζεται ο μεταβολισμός των φυτών από τις ενώσεις στον καπνό, ενώ οι χημικοί τροφίμων προσπαθούν να κατανοήσουν πώς αλλάζουν οι γεύσεις και τα αρώματα και να διερευνήσουν εάν υπάρχουν αξιόπιστοι τρόποι αντιστροφής. Πάντως, τα κόκκινα κρασιά φαίνεται να επηρεάζονται πολύ περισσότερο από τη μόλυνση του καπνού, αφού οι φλούδες αφήνονται μέσα στο κρασί κατά την ζύμωση.
Σε αυτό το σημείο έρχεται να πάρει την σκυτάλη η επιστήμη. Μια σειρά δοκιμών περιγράφει στους οινοποιούς ποιες γεύσεις πρέπει να περιμένουν στο μπουκάλι, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι θα παρέχουν τις απαραίτητες πληροφορίες σχετικά με το αν οι συγκομιδές που εκτίθενται σε καπνό από πυρκαγιές είναι πιθανό να προκαλέσουν μολυσμένες σοδειές. Υπό αυτές τις συνθήκες, τα εργαστήρια θα χρησιμοποιούν τυπικά δοκιμές για τον εντοπισμό ορισμένων ενώσεων δεικτών που μολύνουν τον καπνό. Μια καλή ανάλυση καπνίσματος θα περιλαμβάνει ένα συνδυασμό ελεύθερων και δεσμευμένων μορφών ζάχαρης. Αυτή από μόνη της παρέχει την καλύτερη διαθέσιμη εκτίμηση του συνολικού πτητικού φορτίου φαινόλης στα σταφύλια, στους χυμούς και στο κρασί που εκτίθενται στον καπνό.
Τα εργαστήρια έχουν σημειώσει αύξηση των αιτημάτων για αυτές τις αναλύσεις σε ετήσια βάση κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών περιόδων. Οι οινοποιοί που επιθυμούν να βρουν την καλύτερη θέση για να κοιτάξουν το μέλλον και να αποτρέψουν τυχόν μολυσμένες από τον καπνό σοδειές. Θα πρέπει επίσης να αναζητήσουν μια βασική ανάλυση εκτός εδάφους για τα εδάφη και τα αμπέλια τους. Σε αυτό το ιδανικό σενάριο, λοιπόν, οι οινοποιοί και οι συνεργάτες του εργαστηρίου μπορούν να συγκρίνουν τις σοδειές και να ακυρώσουν τις διαδικασίες οινοποίησης, αν χρειαστεί, πολύ πριν ξεκινήσει η εμφιάλωση.
Στη Δυτική Ακτή της Βόρειας Αμερικής, αλλά και σε όλο τον κόσμο, τα αμπέλια και τα οινοποιεία αξιοποιούν όλο και περισσότερο τη δύναμη της χημικής ανάλυσης για να διατηρήσουν την ποιότητα και να καθορίσουν τη χρηστικότητα των καλλιεργειών ή συγκεκριμένων χωραφιών.
Βέβαια, εκτός από τις καθιερωμένες μεθόδους για τον έλεγχο του καπνού, όταν χρειάζεται, μπορούν να αναπτυχθούν προσαρμοσμένες μέθοδοι για την ανάλυση πρόσθετων ενώσεων στα σταφύλια. Οι οινοποιοί και τα εργαστήρια μπορούν να συνεργαστούν για να καθορίσουν το σωστό εύρος των ενώσεων για τις συγκεκριμένες περιστάσεις. Η ζημιά από τον καπνό στα σταφύλια μπορεί να εξαρτάται από το πόσο κοντά ήταν οι φωτιές, ή με ποιον τρόπο φυσούσε ο άνεμος.
Πέρυσι, τα εργαστήρια είδαν μια τεράστια αύξηση της δοκιμής ζήτησης, καθώς πυρκαγιές πρωτοφανούς αριθμού και μεγέθους σάρωσαν τη δύση. Η ανάγκη δοκιμής για τη μόλυνση του καπνού δεν είναι μόνο γαστρονομική ή οικολογική, είναι επίσης οικονομική. Μια σημαντική ώθηση για δοκιμές είναι ότι οι παραγωγοί κρασιού πρέπει να παρέχουν στοιχεία για ασφαλιστικές απαιτήσεις όταν οι καλλιέργειες και το εισόδημα χάνονται λόγω ζημιών από τον καπνό. Έτσι, οι καλλιέργειες που έχουν μολυνθεί από τον καπνό μπορούν επίσης να αυξήσουν το κόστος του κρασιού για τον τελικό καταναλωτή, ως αποτέλεσμα της έλλειψης σε χρόνια που οι πυρκαγιές είναι πιο σφοδρές ή ευρύτερες.
Δυστυχώς τα φαινόμενα αυτά ενδέχεται να συνεχίσουν να επιδεινώνονται τα επόμενα χρόνια και να επηρεάζουν τους αμπελώνες σε όλη τη χώρα. Ενώ οι ερευνητές συνεχίζουν να εργάζονται για να κατανοήσουν τις πλήρεις επιπτώσεις του καπνού στο μεταβολισμό των φυτών, τα εργαστήρια συνεργάζονται με τους οινοπαραγωγούς και άλλους καλλιεργητές για να δοκιμάσουν να σώσουν τμήματα ή ολόκληρη την καλλιέργεια. Η αντιμετώπιση αυτών των προκλήσεων σίγουρα θα απαιτήσει από τεχνίτες και επιστήμονες να εργαστούν χέρι-χέρι για να ξεπεράσουν ζητήματα που αντιμετωπίζει η βιομηχανία τροφίμων και ποτών λόγω της κλιματικής αλλαγής.
Πηγή: newfoodmagazine.com
