Ωστόσο η ίδια προσεγγίζει με ιδιαίτερο σκεπτικισμό το εν λόγω αφήγημα, σχολιάζοντας ότι δεν έχει ποτέ μέχρι στιγμής αποδειχθεί ο ισχυρισμός των οινοποιών ότι αυτές οι γηγενείς ζύμες προσδίδουν πράγματι στην ιδιαιτερότητα των κρασιών τους. Και αυτό γιατί, όπως επισημαίνει, η ίδια ζύμη μπορεί να βρεθεί εντελώς τυχαία σε έναν μεγάλο αριθμό γειτονικών οινοποιείων ή και ολόκληρων περιοχών. Με άλλα λόγια δεν υπάρχουν σαφές ενδείξεις ότι οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στις ζύμες προσδίδουν σε αυτό που αποκαλείται «Terroir Effect»
Η Masneuf-Pomarede ασχολείται με την έρευνα της ζύμης για περίπου 20 χρόνια και υποστηρίζει ότι τόσο οι οινοπαραγωγοί όσο και οι καταναλωτές τείνουν να…εξυμνούν τις τοπικές ζύμες σε αντίθεση με τις εμπορικά διαθέσιμες εναλλακτικές, εξαιτίας της διαφαινόμενης ικανότητας του πρώτου να εκφράζει το terroir και να προσφέρει μοναδικά χαρακτηριστικά στο κρασί. Πράγματι, ενώ μια ποικιλία στελεχών ζύμης και βακτηρίων απαντάται συνήθως στη φύση, απόψεις όπως η συμβολή των τοπικών μικροοργανισμών στην οργανοληπτική πολυπλοκότητα ενός κρασιού και η χρήση τους ως μέσο έκφρασης του μοναδικού χαρακτήρα ενός αμπελώνα συναντούν διαχρονικά σημαντικό ακαδημαϊκό σκεπτικισμό.
Άλλοι επαγγελματίες του κρασιού υποστηρίζουν ότι οι γηγενείς ζύμες προσδίδουν μοναδικά χαρακτηριστικά στο κρασί, ακόμα κι αν αυτά τα στελέχη είναι δύσκολο να αναγνωριστούν.
Οι ζυμομύκητες του εμπορίου είναι μοναδικά στελέχη που έχουν απομονωθεί από άγριες και αυτόχθονες καλλιέργειες λόγω συγκεκριμένων προτεινόμενων φαινοτυπικών χαρακτηριστικών και ιδιοτήτων ενδιαφέροντος και στη συνέχεια πολλαπλασιάστηκαν σε μεγάλη κλίμακα. Η επίδρασή τους στη διαδικασία οινοποίησης και στο τελικό γευστικό προφίλ ενός κρασιού μπορεί να είναι κάπως προβλέψιμη, αλλά εξασφαλίζουν μια ζύμωση χωρίς «λόξυγγα» και ένα τελικό προϊόν απαλλαγμένο από ανεπιθύμητες κηλίδες.
Οι γηγενείς ή οι «άγριες» ζύμες, από την άλλη πλευρά, μπορεί να προκαλέσουν κολλημένες ή αργές ζυμώσεις, αρωματικά ή, στη χειρότερη περίπτωση ακόμα και αλλοίωση. Ωστόσο, οι υποστηρικτές τους πιστεύουν ότι, όταν αντιμετωπίζονται με προσοχή, μεταφράζονται σε μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και σε μια πιο αληθινή έκφραση των μοναδικών ιδιοτήτων κάθε αμπελώνα.
«Η έκφραση του terroir και η σύνδεση μεταξύ αμπελώνα και οινοποιείου ενισχύονται με τη χρήση γηγενών ζυμώσεων», λέει η Rebekah Wineburg, οινολόγος στην Quintessa της Napa Valley. «Και η μικροβιολογία της ζύμωσης είναι πιο περίπλοκη με τις εγγενείς ζυμώσεις. διαφορετικά στελέχη θα κυριαρχήσουν στη ζύμωση σε διάφορα στάδια, με αποτέλεσμα ένα πιο περίπλοκο κρασί».
Η Masneuf-Pomarede είναι δύσπιστος ότι τέτοιες ζύμες είναι απαραίτητα μοναδικές σε ένα δεδομένο μέρος. «Δεν αποδεικνύεται στην πραγματικότητα ότι οι οινοπαραγωγοί μπορούν ποτέ να ισχυριστούν ότι οποιαδήποτε συγκεκριμένη μαγιά σχετίζεται με το οινοποιείο τους», λέει, τονίζοντας ότι, ανά πάσα στιγμή, το ίδιο στέλεχος ή επιλογή μπορεί να βρεθεί σε πολλά παρακείμενα οινοποιεία.
Μια μεγάλης κλίμακας έρευνα των στελεχών saccharomyces cerevisiae που σχετίζονται με τον αμπελώνα που δημοσιεύτηκε στο FEMS Yeast Research διαπίστωσε ότι κανένα στέλεχος δεν θα μπορούσε να συσχετιστεί με ένα δεδομένο οικοσύστημα, ενώ μια πιο πρόσφατη δημοσίευση διερωτάται: «Τι θα ήταν μια μαγιά terroir; Μήπως αυτό υποθέτει ότι μια μαγιά θα κυριαρχούσε σε μια περιοχή κρασιού και θα υπήρχε μόνο σε αυτήν την περιοχή, και ότι αυτή η ίδια μαγιά θα ήταν υπεύθυνη για την αυθόρμητη αλκοολική ζύμωση κατά τη διάρκεια κάθε τρύγου;»
Διαφοροποιούνται χρόνο με το χρόνο οι μύκητες στα εδάφη
Το άρθρο επισημαίνει ορισμένα στοιχεία που έρχονται σε αντίθεση με την έννοια της μαγιάς terroir, καταλήγοντας στο συμπέρασμα ότι «δεν υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι τα μικρόβια συμβάλλουν στο λεγόμενο «φαινόμενο terroir».
Η Masneuf-Pomarede εξηγεί ότι τα στελέχη ζύμης δεν βρίσκονται μόνιμα σε ένα μόνο αγροτεμάχιο. Αντίθετα ταξιδεύουν τακτικά μεγάλες αποστάσεις.
«Μια μαγιά ή μια ομάδα στελεχών μαγιάς σε οποιονδήποτε συγκεκριμένο αμπελώνα μπορεί εύκολα να είναι η ίδια που θα βρείτε στο οικόπεδο του γείτονά σας», λέει. «Επίσης, τα στελέχη μαγιάς δεν μπορούν να αντιπροσωπεύουν το terroir του αμπελώνα σας γιατί τείνουν να διαφέρουν από τη μια χρονιά στην άλλη. Δεν μπορούν να είναι μέρος του terroir γιατί δεν αποτελούν μόνιμο περιβαλλοντικό παράγοντα. Δεν είναι σαν το έδαφος ή το μικροκλίμα».
