Η έρευνα που διεξήχθη από ομάδα του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, επικεντρώθηκε στην επίδραση της ωριμότητας των σταφυλιών στον αφρώδη οίνο που παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο ή méthode champenoise, η οποία περιλαμβάνει μια δεύτερη ζύμωση στη φιάλη και παρατεταμένη παλαίωση. Η μελέτη είναι ιδιαίτερα σημαντική καθώς η παγκόσμια ζήτηση για αφρώδη οίνο έχει αυξηθεί σταθερά τις τελευταίες δεκαετίες.
Πιο συγκεκριμένα, το σαββατιανό είναι το πιο διαδεδομένο λευκό σταφύλι που φυτεύεται στην Ελλάδα, ιδίως στην Αττική και σε άλλα μέρη της κεντρικής Ελλάδας. Ιστορικά, έχει χρησιμοποιηθεί κυρίως για την παραγωγή ρετσίνας, ενός παραδοσιακού κρασιού με άρωμα ρητίνης πεύκου, και λευκών επιτραπέζιων κρασιών με μέτριο αρωματικό προφίλ. Εντός της ελληνικής αγοράς, το Σαββατιανό δεν έχει θεωρηθεί ως ευγενής ποικιλία σε σύγκριση με πιο εκφραστικά γηγενή σταφύλια. Ωστόσο, η σύγχρονη αμπελουργία και οι τεχνικές οινοποίησης έχουν επιτρέψει στην ποικιλία να αναδείξει νέες ιδιότητες, παράγοντας ξηρά κρασιά με καλή οξύτητα, αρώματα εσπεριδοειδών και τροπικών και αξιοσημείωτη δυνατότητα παλαίωσης. Αυτά τα εξελισσόμενα χαρακτηριστικά ώθησαν τους ερευνητές να διερευνήσουν την καταλληλότητά της για την παραγωγή αφρωδών οίνων, ένα αυξανόμενο τμήμα της αγοράς στην Ελλάδα και όχι μόνο.
Συμπληρωματικά, η μελέτη πραγματοποιήθηκε σε δύο περιόδους συγκομιδής, το 2019 και το 2020, σε έναν εμπορικό αμπελώνα στην Κοιλάδα των Μουσών στην περιοχή της Βοιωτίας, βόρεια της Αθήνας. Τα αμπέλια, που φυτεύτηκαν πριν από 60 και πλέον χρόνια, καλλιεργούνται σε βαθιά εδάφη και η διαχείρισή τους γίνεται χωρίς άρδευση σύμφωνα με τις τοπικές γεωργικές πρακτικές. Τα σταφύλια συγκομίστηκαν σε τρία διαφορετικά επίπεδα ωριμότητας με βάση την τιμή τους Brix, η οποία μετρά τα διαλυτά στερεά: πρώιμο, ενδιάμεσο και όψιμο. Κάθε παρτίδα μεταφέρθηκε στο εργαστήριο οινολογίας του πανεπιστημίου, όπου παρασκευάστηκε ο βασικός οίνος και στη συνέχεια μετατράπηκε σε αφρώδη οίνο με την παραδοσιακή μέθοδο. Οι οίνοι που προέκυψαν παλαιώθηκαν στη φιάλη για 15 μήνες πριν υποβληθούν σε χημική και οργανοληπτική ανάλυση.
Διαπιστώθηκε ότι ο χρόνος συγκομιδής και τα επίπεδα ωριμότητας των σταφυλιών ήταν κρίσιμοι παράγοντες για την τελική ποιότητα του αφρώδους οίνου, επηρεάζοντας άμεσα την οξύτητα, την περιεκτικότητα σε αλκοόλ και τις ιδιότητες αφρού. Οι οίνοι που παρασκευάστηκαν από σταφύλια πρώιμης συγκομιδής παρουσίασαν υψηλότερη οξύτητα και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη, συμβάλλοντας σε πιο σταθερό και επίμονο αφρό. Αυτή η σταθερότητα του αφρού εκτιμάται ιδιαίτερα από τους καταναλωτές, καθώς επηρεάζει σημαντικά την αντίληψη των αφρωδών οίνων. Οι χημικές αναλύσεις αποκάλυψαν ότι οι οίνοι πρώιμης συγκομιδής περιείχαν υψηλότερες συγκεντρώσεις οργανικών οξέων, όπως το τρυγικό και το μηλικό οξύ, με αποτέλεσμα ένα πιο φρέσκο οργανοληπτικό προφίλ με κυρίαρχες νότες πράσινου μήλου και εσπεριδοειδών.
Αντίθετα, οι οίνοι που παρασκευάστηκαν από σταφύλια όψιμης συγκομιδής είχαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη, η οποία επηρέασε αρνητικά τη σταθερότητα του αφρού. Αυτοί οι οίνοι παρουσίαζαν πιο σύνθετα αρωματικά προφίλ με έντονες τροπικές νότες και μακρύτερο τελείωμα. Ωστόσο, αυτή η πολυπλοκότητα είχε ως κόστος τη φρεσκάδα και την ισορροπία που συναντάται στους οίνους πρώιμης συγκομιδής. Οι αισθητηριακές αξιολογήσεις από μια ομάδα γευσιγνωσίας επιβεβαίωσαν αυτές τις διακρίσεις. Οι οίνοι πρώιμης συγκομιδής αξιολογήθηκαν ως πιο φρέσκοι και πιο ισορροπημένοι, με έντονα αρώματα εσπεριδοειδών και πράσινου μήλου, ενώ οι οίνοι όψιμης συγκομιδής ξεχώρισαν για τα τροπικά τους αρώματα και την ένταση του στόματος, αν και με λιγότερο εντυπωσιακή ποιότητα αφρού.
Η μελέτη ανέλυσε επίσης τις πτητικές ενώσεις, οι οποίες παίζουν βασικό ρόλο στο άρωμα του κρασιού. Προσδιορίστηκαν και ποσοτικοποιήθηκαν οι αλκοόλες, οι εστέρες, τα οξέα και τα τερπένια. Τα κρασιά πρώιμης συγκομιδής παρουσίασαν υψηλότερες συγκεντρώσεις τερπενίων όπως η λιναλοόλη και η νερόλη, τα οποία είναι υπεύθυνα για τα ανθικά αρώματα. Εν τω μεταξύ, οι οίνοι όψιμης συγκομιδής περιείχαν περισσότερους εστέρες και οξικά άλατα, τα οποία συμβάλλουν στα φρουτώδη αρώματα. Οι ενώσεις αυτές παράγονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και η συγκέντρωσή τους ποικίλλει ανάλογα με την ωριμότητα των σταφυλιών και τις συνθήκες οινοποίησης. Οι εστέρες και τα οξικά άλατα συνδέονταν κυρίως με αρώματα τροπικών φρούτων, που ήταν πιο εμφανή στους οίνους όψιμης συγκομιδής.
Παράλληλα, μια άλλη βασική πτυχή που μελετήθηκε ήταν ο σχηματισμός αφρού και η ικανότητα συγκράτησης των αφρωδών οίνων. Οι ερευνητές μέτρησαν το μέγιστο ύψος και τη σταθερότητα του αφρού μετά την έγχυση διοξειδίου του άνθρακα στους οίνους. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι οίνοι πρώιμης συγκομιδής είχαν καλύτερο σχηματισμό και σταθερότητα αφρού, ενώ οι οίνοι από πιο ώριμα σταφύλια είχαν λιγότερο επίμονο αφρό. Η παρουσία ενώσεων όπως τα οργανικά οξέα και οι πολυσακχαρίτες, που απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της παλαίωσης, συνέβαλε στις ανώτερες ιδιότητες του αφρού στους οίνους πρώιμης συγκομιδής.
Τα οργανικά οξέα έπαιξαν επίσης σημαντικό ρόλο στην αισθητηριακή αντίληψη των οίνων. Η μελέτη έδειξε ότι τα επίπεδα τρυγικού και μηλικού οξέος μειώθηκαν καθώς τα σταφύλια ωρίμαζαν, ενώ τα επίπεδα pH αυξήθηκαν, με αποτέλεσμα χαμηλότερη αντιληπτή οξύτητα στους οίνους όψιμης συγκομιδής. Οι οίνοι από σταφύλια πρώιμης συγκομιδής ξεχώρισαν για την οξύτητα και το φρέσκο αρωματικό προφίλ τους, ιδιότητες που οι συμμετέχοντες στη γευσιγνωσία συνέδεσαν με μεγαλύτερη φρεσκάδα και αρμονία.
Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η ωριμότητα των σταφυλιών κατά τη συγκομιδή είναι ένας σημαντικός παράγοντας που καθορίζει το αρωματικό προφίλ και τις ιδιότητες αφρού των αφρωδών οίνων από Σαββατιανό. Αναλυτικότερα, οι οίνοι πρώιμης συγκομιδής χαρακτηρίζονταν από πιο φρέσκα, εσπεριδοειδή αρώματα, υψηλότερη οξύτητα και πιο σταθερό αφρό, ενώ οι οίνοι όψιμης συγκομιδής προσέφεραν πιο τροπικά αρώματα και μακρύτερο τελείωμα, αλλά λιγότερη ποιότητα αφρού. Τα ευρήματα αυτά είναι σημαντικά για τους οινοποιούς που επιδιώκουν να βελτιστοποιήσουν τις πρακτικές συγκομιδής τους για να βελτιώσουν την ποιότητα των αφρωδών οίνων τους και να ανταποκριθούν στις προτιμήσεις των καταναλωτών.
Συνοψίζοντας, η ανάλυση υπογράμμισε το σημαντικό δυναμικό του Σαββατιανού για την παραγωγή αφρωδών οίνων υψηλής ποιότητας. Παραδοσιακά χρησιμοποιούμενη για επιτραπέζιους οίνους και ρετσίνα, η ικανότητα της ποικιλίας να παράγει αφρώδεις οίνους με επιθυμητές ιδιότητες αφρού και ισορροπημένο αρωματικό προφίλ την καθιστά μια πολλά υποσχόμενη επιλογή για τους παραγωγούς που επιθυμούν να διαφοροποιήσουν τις προσφορές τους. Στο πλαίσιο της κλιματικής αλλαγής, όπου η άνοδος της θερμοκρασίας επιταχύνει την ωρίμανση των σταφυλιών, οι παραγωγοί θα μπορούσαν να επωφεληθούν από την πρώιμη συγκομιδή του Σαββατιανού για να διατηρήσουν τη φρεσκάδα και την οξύτητα στους αφρώδεις οίνους τους. Η μελέτη παρέχει μια στέρεη επιστημονική βάση για τη διερεύνηση νέων ευκαιριών παραγωγής αφρωδών οίνων στην Ελλάδα με την αξιοποίηση ντόπιων ποικιλιών όπως το Σαββατιανό, αντί να βασίζονται αποκλειστικά σε διεθνή σταφύλια όπως το Chardonnay ή το Pinot Noir. Αυτή η προσέγγιση θα μπορούσε να βοηθήσει τους παραγωγούς να ξεχωρίσουν σε μια ανταγωνιστική αγορά και να επωφεληθούν από το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για αφρώδεις οίνους που παράγονται από τοπικές ποικιλίες.
