Τα πρωτογενή αρώματα στο κρασί προέρχονται απευθείας από τα σταφύλια και είναι στενά συνδεδεμένα με την ποικιλία του σταφυλιού. Δεν έχουν όλα τα σταφύλια άμεσα αισθητές αρωματικές ενώσεις. Για παράδειγμα, το Trebbiano δεν διαθέτει σημαντικές πρόδρομες αρωματικές ουσίες, σε αντίθεση με το μοσχάτο, το οποίο είναι πλούσιο σε τερπένια που είναι υπεύθυνα για τις λουλουδάτες νότες του. Στα ουδέτερα γλεύκη, η επικρατούσα οσμή είναι βοτανική, λόγω της ενζυματικής διάσπασης των λινολεϊκών και λινολενικών οξέων. Η αντίδραση αυτή σχηματίζει αλκοόλες και αλδεΰδες έξι ατόμων άνθρακα, οι οποίες είναι υπεύθυνες για τις τυπικές φυτικές νότες. Επιπλέον, σε ποικιλίες όπως το Sauvignon Blanc ή το Cabernet Sauvignon, το γλεύκος περιέχει ενώσεις όπως οι πυραζίνες, οι οποίες ενισχύουν τον ποώδη χαρακτήρα.
Κατά την αλκοολική ζύμωση, οι ζύμες μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Παράλληλα με αυτά τα κύρια προϊόντα, παράγονται επίσης οξέα όπως το οξικό, το βουτανοϊκό, το εξανοϊκό και το οκτανοϊκό. Σε υψηλές συγκεντρώσεις, αυτά μπορούν να προσδώσουν δυσάρεστες νότες όπως τυρί ή βαρελότο. Υψηλότερες αλκοόλες, όπως η 3-μεθυλοβουτανόλη, η 2-μεθυλοβουτανόλη και η 2-φαινυλαιθανόλη, αναπτύσσονται ταυτόχρονα, συμβάλλοντας σε ποικίλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Ειδικότερα, η 2-φαινυλαιθανόλη προσθέτει λεπτές νότες λουλουδιών τριαντάφυλλου, ενώ άλλες υψηλότερες αλκοόλες μπορεί να μοιάζουν με διαλύτες ή βερνίκια. Οι εστέρες σχηματίζονται μέσω αντιδράσεων μεταξύ αλκοολών και οξέων κατά τη ζύμωση, υπεύθυνοι για τις φρουτώδεις και φρέσκες νότες στους νέους οίνους. Οι σημαντικοί εστέρες περιλαμβάνουν το οξικό ισοαμύλιο (μπανάνα), το βουτανοϊκό αιθύλιο (ανανάς) και το οκτανοϊκό αιθύλιο (τροπικά φρούτα). Η ισορροπία μεταξύ εστέρων και υψηλότερων αλκοολών καθορίζει το αρωματικό προφίλ του κρασιού. Εάν κυριαρχούν οι εστέρες, το κρασί έχει φρουτώδη και ευχάριστο χαρακτήρα- εάν κυριαρχούν οι υψηλότερες αλκοόλες, το προφίλ τείνει να είναι πιο γενικό και οινικό.
Παράλληλα, το άρωμα του κρασιού μπορεί να περιγραφεί ως μια διαστρωμάτωση πτητικών συστατικών που συνδυάζονται και μετασχηματίζονται με την πάροδο του χρόνου. Μπορούν να προσδιοριστούν πέντε κύρια στρώματα: αλδεΰδες και αλκοόλες έξι ανθράκων που ευθύνονται για τις αρχικές ποώδεις νότες- αιθυλική αλκοόλη και λιπαρά οξέα που αποτελούν την κοινή οσφρητική βάση όλων των οίνων, υψηλότερες αλκοόλες που προσθέτουν πολυπλοκότητα αλλά γίνονται αντιληπτές ως ελαττώματα αν είναι υπερβολικές- εστέρες που παρέχουν φρεσκάδα και φρουτώδεις νότες σε νέους οίνους- και ειδικές ποικιλιακές ενώσεις όπως τερπένια, θειόλες, μεθοξυπυραζίνες και ροτουντόνη, οι οποίες προσδίδουν στον οίνο την ποικιλιακή του ταυτότητα.
Μια ενδιαφέρουσα πτυχή είναι η «αρωματική βάση ζύμωσης», ένα σύνολο μορίων κοινών σε όλους τους οίνους, συμπεριλαμβανομένων των αλκοολών, των οργανικών οξέων, των εστέρων και της ακεταλδεΰδης. Αυτή η βάση λειτουργεί ως «αρωματικός ρυθμιστής», απορροφώντας τις περισσότερες αισθητηριακές αλλαγές και επιτρέποντας μόνο σε ορισμένες ενώσεις να αναδυθούν. Μόρια όπως το οξικό ισοαμύλιο και η β-δαμασκενόνη μπορούν να τροποποιήσουν αυτή τη βάση, προσθέτοντας διακριτικούς χαρακτήρες στο οσφρητικό προφίλ του κρασιού.
Εν συνεχεία, η πολύπλοκη αρωματική δομή του κρασιού μπορεί να συγκριθεί με μια οσφρητική ορχήστρα. Ορισμένοι ποικιλιακοί οίνοι διακρίνονται από την παρουσία ενός κυρίαρχου μορίου, ενός πραγματικού «σολίστ» που καθοδηγεί την αρωματική αντίληψη. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, με το Sauvignon Blanc, όπου οι πτητικές θειόλες παίζουν βασικό ρόλο στον καθορισμό του μπουκέτου. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν «ορχηστρικά» κρασιά, χωρίς ένα μόνο κυρίαρχο μόριο, όπου η οσφρητική αντίληψη προκύπτει από την ισορροπία μεταξύ πολλαπλών αρωματικών συστατικών. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η περιβαλλοντική μεταβλητότητα και το terroir επηρεάζουν πιο σημαντικά την ταυτότητα του κρασιού, καθιστώντας το πιο ευαίσθητο σε εξωτερικούς παράγοντες.
Η παλαίωση των οίνων είναι μια δυναμική διαδικασία όπου οι χημικές ισορροπίες μεταξύ των πτητικών μορίων υφίστανται συνεχείς μετασχηματισμούς. Οι φρουτώδεις εστέρες, που αρχικά κυριαρχούν στους νέους οίνους, τείνουν να υδρολύονται με την πάροδο του χρόνου, απελευθερώνοντας αλκοόλες και οξέα που μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά την αρωματική αντίληψη. Αυτή η μεταβατική φάση μπορεί να προκαλέσει μια προσωρινή μείωση της οσφρητικής έντασης, ένα είδος «αδρανούς φάσης», όπου ο οίνος φαίνεται ουδέτερος από αρωματική άποψη. Αργότερα, εάν ο οίνος έχει αρκετές αρωματικές πρόδρομες ουσίες, αυτές μπορούν να απελευθερώσουν νέα αρωματικά μόρια, αποκαθιστώντας την πολυπλοκότητα και τον πλούτο του μπουκέτου.
Το οξυγόνο παίζει καθοριστικό ρόλο στη μετατροπή των αρωμάτων του κρασιού. Η επίδρασή του ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του κρασιού. Στους λευκούς οίνους, το οξυγόνο αποτελεί σημαντική απειλή, προωθώντας το σχηματισμό ενώσεων όπως η ακεταλδεΰδη και η φαινυλακεταλδεΰδη, που ευθύνονται για δυσάρεστες οξειδωτικές νότες όπως το μαγειρεμένο μήλο ή η καραμέλα. Στα κόκκινα κρασιά, ωστόσο, η παρουσία ανθοκυανών και τανινών παρέχει φυσική αντιοξειδωτική προστασία, επιβραδύνοντας τις διαδικασίες αποικοδόμησης. Επομένως, ο έλεγχος του οξυγόνου κατά την οινοποίηση και την αποθήκευση είναι απαραίτητος για τη διατήρηση της αρωματικής ποιότητας του κρασιού με την πάροδο του χρόνου.
Μάλιστα, αξίζει να σημειωθεί πως ένας άλλος καθοριστικός παράγοντας για την εξέλιξη του αρώματος του κρασιού είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης. Επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι οι υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την αποικοδόμηση των πτητικών εστέρων, μειώνοντας την αρωματική φρεσκάδα του κρασιού. Για παράδειγμα, ο οξικός ισοαμυλεστέρας, υπεύθυνος για τις νότες μπανάνας στους νέους οίνους, υδρολύεται γρήγορα σε θερμοκρασίες άνω των 20°C. Αντίθετα, οι αιθυλεστέρες, πιο ανθεκτικοί, μπορούν να συμβάλουν σε μεγαλύτερη αρωματική μακροζωία, καθιστώντας τους ιδιαίτερα επιθυμητούς για την παραγωγή οίνων που προορίζονται για παλαίωση.
Συνοψίζοντας, το άρωμα του οίνου προκύπτει από μια πολύπλοκη ισορροπία μεταξύ πτητικών μορίων που εξελίσσονται κατά τη διάρκεια της οινοποίησης και της παλαίωσης. Η κατανόηση αυτών των διεργασιών επιτρέπει στους επαγγελματίες να παρεμβαίνουν στις τεχνικές ζύμωσης και οινοποίησης για την επίτευξη των επιθυμητών αρωματικών προφίλ.
