Αυτή η ποικιλομορφία σημαίνει ότι διαφορετικά στελέχη του ίδιου είδους μπορούν να έχουν διαφορετικές επιπτώσεις στη ζύμωση και στα χαρακτηριστικά του οίνου. Η κατανόηση των γενετικών καθοριστικών παραγόντων των φυσιολογικών χαρακτηριστικών αυτών των ζυμών είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη στρατηγικών μικροβιακής βιοτεχνολογίας για τον έλεγχο της ζύμωσης και της παλαίωσης.
Ξεφυλλίστε και κατεβάστε σε υψηλή ανάλυση το WineTrails Φεβρουαρίου 2025
Αναλυτικότερα, η Saccharomyces cerevisiae είναι η πιο σημαντική οινολογική ζύμη, κυριαρχεί στις περισσότερες αυθόρμητες ζυμώσεις και ήταν η μοναδική βιομηχανική καλλιέργεια εκκίνησης μέχρι τα τέλη του 20ου αιώνα. Πρόσφατα άρθρα διερευνούν τη γενετική και τη γονιδιωματική του S. cerevisiae και άλλων ειδών Saccharomyces, αναδεικνύοντας τη γενετική ποικιλομορφία σημαντικών χαρακτηριστικών και πρακτικές πτυχές όπως η ταυτοποίηση στελεχών και η γενετική βελτίωση.
Από τις αρχές του 21ου αιώνα, η οινολογική βιοτεχνολογία έχει σημειώσει μια μεταστροφή με τη σταδιακή εισαγωγή εναλλακτικών καλλιεργειών εκκίνησης της S. cerevisiae. Οι νέοι αυτοί εκκινητές είναι συχνά είδη που απομονώνονται από οινολογικά περιβάλλοντα, κυρίως σε αυθόρμητες ζυμώσεις. Η ανάπτυξή τους ως καλλιέργειες εκκίνησης οφείλεται στην εκτεταμένη έρευνα για τη μικροβιακή οικολογία και τα φυσιολογικά χαρακτηριστικά αυτών των ειδών.
Ειδικότερα, αυτοί οι νέοι εκκινητές χρησιμοποιούνται συνήθως παράλληλα με τον S. cerevisiae, καθώς οι περισσότεροι δεν μπορούν να καταναλώσουν όλα τα σάκχαρα του γλεύκους, προκαλώντας ενδεχομένως το σταμάτημα της ζύμωσης. Συνήθως εμβολιάζονται ταυτόχρονα με το S. cerevisiae, αλλά σε μεγαλύτερη αναλογία, ή μία ή δύο ημέρες νωρίτερα, ώστε να εξασφαλιστεί σημαντικός αντίκτυπος στη διαδικασία.
Παράλληλα, ένα παράδειγμα αυτής της μετάβασης είναι ένα είδος ζύμης που κάποτε θεωρούνταν οργανισμός αλλοίωσης και τώρα χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια εκκίνησης. Η κατανόηση των ζυμομυκήτων που προκαλούν αλλοίωση είναι εξίσου κρίσιμη με τη γνώση των ωφέλιμων ζυμομυκήτων.
Ο Brettanomyces bruxellensis αποτελεί σημαντικό πρόβλημα στην οινοβιομηχανία, προκαλώντας οικονομικές απώλειες, ιδίως σε οίνους που παλαιώνουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Οι παραδοσιακές μέθοδοι ελέγχου είναι συχνά αναποτελεσματικές κατά των Brettanomyces. Η κατανόηση της γενετικής ποικιλομορφίας του είναι ζωτικής σημασίας για τη βελτίωση των διαδικασιών πρόληψης και διόρθωσης.
Εν κατακλείδι, ο φάκελος παρέχει τεχνικές, επικαιροποιημένες και σχετικές πληροφορίες σχετικά με τη γενετική των ζυμομυκήτων που ενδιαφέρουν την οινολογία, είτε ως καλλιέργειες εκκίνησης είτε για το δυναμικό αλλοίωσής τους. Τα άρθρα είναι γραμμένα σε προσιτή γλώσσα από δραστήριους ερευνητές από έγκυρα ιδρύματα της Ισπανίας και της Νότιας Αμερικής, που ειδικεύονται στην οινολογική βιοτεχνολογία.
