«Ενα από πράγµατα που απολαµβάνω περισσότερο στη ζωή είναι να συµµετέχω σε θεµατικά ή µη γεύµατα µε φίλους κι αγαπηµένους µου ανθρωπους. Η απόλαυση πολλαπλασιάζεται όταν καλούµαι να είµαι ο οικοδεσπότης. Κάθε µάζωξη, συνεύρεση για γεύµα ή δείπνο ή ακόµα για γεύµα που εξελίσσεται και σε δείπνο είναι ξεχωριστή.
Ακόµα και να είναι ακριβώς ίδια τα άτοµα που συµµετέχουν, ίδιο το µέρος όπου θα λάβει χώρα η συνάντηση, ίδια τα εδέσµατα και ίδια τα κρασιά, µπύρες και αποστάγµατα, ο χρόνος είναι κάθε φορά διαφορετικός, άρα και η εµπειρία στο σύνολό της τελικά διαφέρει από κάθε προηγουµενη. Ετσι ακριβώς συµβαίνει και στις δύο αγαπηµένες µου τέχνες, τη µουσική και τη φωτογραφία. Μπορεί η εκτέλεση ενός µουσικού θέµατος να είναι ταυτόσηµη σε διαδοχικές ηµέρες εκτελέσεων, από τους ίδιους συντελεστές µε τα ίδια όργανα, στο ίδιο µέρος; Αντίστοιχα, µπορεί µια λήψη να είναι µε τον ίδιο τρόπο ταυτόσηµη; Αν και τα ερωτήµατα είναι ρητορικά, καλό θα ήταν ο καθένας να αναρωτηθεί γιατί κάθε φορά που τίθεται το ίδιο ερώτηµα, µια νέα οπτική ξεδιπλώνεται.
Έτσι ακριβώς συµβαίνει και στη µαγειρική. Ακόµα και κάθε φορά που εκτελείται η ίδια συνταγή, η επόµενη αφετηρία µετατοπίζεται έστω κι αν το µόνο που αλλάζει είναι ο εµπλουτισµός της εµπειρίας του µάγειρα. Η αγάπη µου για την υψηλή µαγειρική δεν έχει αφετηρία, όπως αφετηρία δεν έχει και η απόλαυσή της. Πλέον είµαι σίγουρος πως υπήρχε πάντα. Αυτό που µπορώ να τοποθετήσω σε κάποια αφετηρία είναι το πότε ξεκίνησα σε ένα πιάτο να βλέπω χρώµατα και νότες. Κάθε πιάτο λοιπόν είναι µια δηµιουργία και οφείλει να ειναι ένα ολοκληρωµένο έργο.
Μια λάθος νότα στα µπαχαρικά και το πιάτο µπορεί να ακουστεί σαν παίξιµο ακορντεόν από µεθυσµένο που αντί να κρατά το µουσικό όργανο κρατά καλοριφέρ και προσπαθεί να παίξει. Ένα λάθος φως στην υφή από ένα λάθος ψήσιµο και το πιάτο έχει µετατραπεί σε φλεγόµενη ουρά κοµήτη που χάνεται στα βάθη του γαλαξία.
Μέσα από τη φωτογραφία η αγάπη µου για τη µαγειρική από τη µια µεγάλωσε περισσότερο κι από την άλλη εξελίχθηκε µε έναν εξαιρετικά µοναδικό τρόπο καθώς διάσηµοι σεφ µε αστέρια Michelin ή µη ειναι φίλοι και συνεργάτες κι έτσι έχουµε την ευκαιρία να ανταλλάσσουµε απόψεις γύρω από τη σύγχρονη µαγειρική, τις τάσεις που έρχονται, γεύσεις αλλά και τη φιλοσοφία που κρύβουν πίσω τους διάφορες εθνικές κουζίνες, τη σηµασία της αισθητικής και των χρωµάτων σε ένα πιάτο και άλλα πολλά. Ενδεικτικά αναφέρω τους πολύ αγαπηµένους Λευτέρη Λαζάρου, Στέφανο Καλυµάδη, ∆ηµήτρη Κατριβέση, Paolo Casagrande και Begona Rodrigo.
Σε αυτή τη συνάντηση προσπάθησα να δώσω στα πιάτα στοιχεία από όλους τους παραπάνω chefs µεσα από τη δική µου οπτική και προοπτική. Έτσι είχα την ευκαιρία να συζητήσω αναλυτικά µε τους ετερόκλητους επαγγελµατικά καλεσµένους µου θέµατα που αφορούν το αύριο της ελληνικής γαστρονοµίας, τις επιπλεον υπηρεσίες που θα πρέπει να αναπτυχθούν γύρω από την επόµενη ηµέρα στην εστίαση καθώς και κατά πόσο θα περιοριστεί η όχι η συµµετοχή του ανθρώπινου παράγοντα στη γαστρονοµία.
Απαραίτητη προϋπόθεση για να συµµετάσχει κάποιος στο τραπέζι ήταν πως θα επέλεγε τουλάχιστον ένα µουσικό κοµµάτι για κάθε πιάτο και κρασί καθώς και πως θα αναλάµβανε τουλαχιστον µια φωτογραφική λήψη ανά συνδαιτυµόνα. Όλα αυτά µε την προϋπόθεση πως θα επρεπε να συζητηθούν και να µοιραστούν αναλυτικά µε τους υπόλοιπους καλεσµένους οι λεπτοµέρειες των επιλογών καθώς και ποιοι από όλους ήταν οι αγαπηµένοι τους συνδυασµοί κρασιού και πιάτου. Θεωρώ ακράδαντα πως έτσι οι άνθρωποι κοινωνικοποιούνται εντονότερα κι έρχονται πιο κοντά µε έναν πιο αληθινό τρόπο. Τόπος της συνάντησης, ορίστηκε η Eden Villa. Στο Andronis Arcadia στην Οία της Σαντορίνης.»
∆οκιµάστηκαν: Cyrene Oenobeer 2021, Amalia Tselepos mag., Σαντορίνη Nυχτέρι Reserve 2020, Santo wines mag., Alba Vissa 2016 mag., Μονοπάτι Αϊβαλή 2012 mag., Trilogia Kokalis 2004 magnum.
