Ειδικότερα, η κατανόηση της επίδρασης των αρωματικών ενώσεων δεν περιορίζεται μόνο στη χημική τους ανίχνευση, αλλά απαιτεί και την αποτίμηση της πραγματικής αισθητηριακής τους βαρύτητας. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιείται η έννοια των οσφρητικών μονάδων, η οποία προκύπτει από τη διαίρεση της συγκέντρωσης μιας ένωσης με το όριο αντίληψής της. Πρόκειται για ένα εργαλείο που επιτρέπει πιο ουσιαστική ανάγνωση της αρωματικής επίδρασης μιας ουσίας μέσα στο κρασί.
Ο Palacios παρουσίασε χαρακτηριστικό παράδειγμα ενός οίνου που περιέχει οξικό ισοαμύλιο, ένωση που συνδέεται με φρουτώδη αρώματα, σε επίπεδο 1,4 οσφρητικών μονάδων. Ωστόσο, όταν στο ίδιο δείγμα οι αιθυλοφαινόλες και η αιθυλγουαϊακόλη φτάνουν συνολικά τις 8 οσφρητικές μονάδες, τότε το ανεπιθύμητο άρωμα που σχετίζεται με τον Brettanomyces υπερισχύει αισθητά. Στην πράξη, αυτό σημαίνει ότι τα φρουτώδη χαρακτηριστικά υποχωρούν, καθώς η αρνητική αρωματική εντύπωση κυριαρχεί πλήρως στο τελικό αισθητηριακό αποτέλεσμα.
Η παρουσίαση βασίστηκε και σε μελέτη που πραγματοποιήθηκε σε 13 παλαιωμένα κρασιά Rioja. Τα δείγματα αξιολογήθηκαν από τρεις Masters of Wine, οι οποίοι τα βαθμολόγησαν με βάση οργανοληπτικά κριτήρια. Τα αποτελέσματα ανέδειξαν αντίστροφη σχέση ανάμεσα στη συγκέντρωση των αιθυλοφαινολών και στις επιδόσεις των κρασιών στη γευσιγνωσία. Όσο αυξανόταν η παρουσία των συγκεκριμένων ενώσεων, τόσο μειωνόταν η αξιολόγηση των ειδικών, επιβεβαιώνοντας ότι η ύπαρξη τέτοιων ελαττωμάτων επιβαρύνει ευθέως την αντιλαμβανόμενη ποιότητα.
Αντίστοιχη εικόνα προέκυψε και στο επίπεδο της αγοράς. Τα κρασιά που εντάσσονταν στις χαμηλότερες οικονομικές κατηγορίες εμφάνιζαν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις αιθυλοφαινολών και, ταυτόχρονα, τις χαμηλότερες τιμές. Στην αντίθετη πλευρά, τα κρασιά super-premium παρουσίαζαν ελάχιστα ή και μηδενικά επίπεδα αυτών των ενώσεων, εξασφαλίζοντας καλύτερες βαθμολογίες και ισχυρότερη εμπορική αποτίμηση. Σύμφωνα με τον Palacios, η εξάλειψη των αιθυλοφαινολών δεν είναι απλώς ένα τεχνικό ζητούμενο, αλλά βασική προϋπόθεση για την πρόσβαση στα υψηλότερα τμήματα της αγοράς.
Ιδιαίτερη βαρύτητα δόθηκε και στις διορθωτικές πρακτικές. Όπως επισημάνθηκε, η ανάμειξη ελαττωματικού κρασιού με καθαρό κρασί, προκειμένου να μειωθεί η αισθητηριακή επίδραση του προβλήματος, δεν αποτελεί οικονομικά βιώσιμη λύση. Για να φτάσει ένα προσβεβλημένο κρασί σε μη αντιληπτά επίπεδα, απαιτούνται περίπου οκτώ μέρη μη ελαττωματικού οίνου για κάθε ένα μέρος προβληματικού. Μια τέτοια πρακτική συνεπάγεται υπερβολική κατανάλωση ποιοτικού κρασιού και καθίσταται ουσιαστικά ασύμφορη για το οινοποιείο.
Γι’ αυτό και η πρόληψη αποκτά ολοένα μεγαλύτερη σημασία. Ο Palacios αναφέρθηκε στη χρήση της ψηφιακής PCR ως ενός σύγχρονου εργαλείου για την ανίχνευση μικροοργανισμών που συνδέονται με οινικά ελαττώματα. Η συγκεκριμένη τεχνική επιτρέπει περίπου 500 παράλληλες μικροαντιδράσεις και προσφέρει αυξημένη ακρίβεια σε σύγκριση με πιο παραδοσιακές μεθόδους. Η ανάπτυξή της επιταχύνθηκε μετά την ευρύτερη εφαρμογή της κατά την περίοδο της πανδημίας και πλέον ενσωματώνεται σταδιακά και στον αμπελοοινικό τομέα, ενισχύοντας τον μικροβιολογικό έλεγχο στα οινοποιεία.
Το συμπέρασμα της παρουσίασης ήταν σαφές. Η παρουσία αιθυλοφαινολών δεν επηρεάζει μόνο την οργανοληπτική εικόνα του κρασιού, αλλά και την τελική εμπορική του αξία. Σε μια αγορά όπου η ποιότητα συνδέεται άμεσα με την τιμή και τη φήμη, ο αυστηρός έλεγχος αυτών των ενώσεων αναδεικνύεται σε κρίσιμο παράγοντα για τη διατήρηση της ανταγωνιστικότητας και την τοποθέτηση ενός κρασιού στις ανώτερες κατηγορίες.
