Συνέντευξη στον Λάζαρο Γατσέλο
Έχει ταξιδέψει στις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές του πλανήτη κι έχει συνεργαστεί με βαριά χαρτιά και μεγάλα ονόματα του παγκόσμιου αμπελώνα. Μιλά για χρήση δρυός στα λευκά ως το φυσικότερο πράγμα στο κρασί και για βιολογική ωρίμανση(flor) στα κόκκινα σαν να συμβαίνει ατέρμονα από την πρώτη καταγεγραμμένη οινοποίηση. Είναι ο άνθρωπος που ο σπουδαίος ALVARO PALACIOS αποκαλεί δημόσια ο ένας και μοναδικός δάσκαλός μου.
Ποια θεωρείται την πιο ισχυρή τάση στο κρασί αυτή τη στιγμή?
Αναμφίβολα τα θειώδη. Όλος ο κόσμος μιλά για αυτά και ξεκάθαρα υπάρχει απαίτηση για μείωση αν όχι εξάλειψη τους. Η άνοδος των κρασιών ελάχιστων επεμβάσεων, των πορτοκαλί και των κρασιών δίχως θειώδη οφείλεται ξεκάθαρα σε αυτή την τάση που παρατηρείται τα τελευταία χρόνια μεταξύ των οινόφιλων. Προσωπικά πιστεύω πως πρόκειται για μόδα, για κάτι παροδικό καθώς οι περισσότεροι οινόφιλοι αγνοούν βασικά στοιχεία τόσο γύρω από το κρασί όσο και γύρω από τη χρήση των θειωδών γενικά. Αρχικά είμαι της λογικής χρησιμοποιώ τόσο όσο χρειάζεται το κρασί σύμφωνα με το πώς έχω εργαστεί σε προηγούμενα στάδια. Ποτέ υπερβολές. Θεωρώ πως η δαιμονοποίηση των θειωδών στο κρασί είναι θέμα άγνοιας και μη κριτικής σκέψης. Κανείς δεν μιλά για τα θειώδη στα αποξηραμένα φρούτα και κάποια κονσερβοποιημένα τρόφιμα όπου δια νόμου μπορεί να είναι πολλαπλάσιες οι συγκεντρώσεις τους.
Ποιος είναι κατά τη γνώμη σας ο ποιο σημαντικός παράγοντας ποιότητας σε ένα κρασί?
Αναμφίβολα είναι ο τόπος, το μέρος όπου πραγματοποιείται η αμπελοκαλλιέργεια. Ο λόγος είναι εξαιρετικά απλός και ταυτόχρονα εξίσου σημαντικός στην παραγωγή πραγματικά σπουδαίων κρασιών. Είναι αυτό που οφείλει ένας παραγωγός να κάνει. Να μπορεί να αισθανθεί το μέρος, να μπορεί να νιώσει τη ροή του κι αυτά να τα μεταφέρει μέσα στη φιάλη. Ακούγεται απλό αλλά το να καταφέρει ένας άνθρωπος να νιώσει ένα συγκεκριμένο τόπο και τη ροή του, τη ροή της ενέργειάς του δεν είναι απλό πράγμα. Πόσο μάλλον όταν μιλάμε για περισσότερα από ένα διαφορετικά μέρη.
Ποια είναι η σχέση σας με τη χρήση δρυός στο κρασί?
Θεωρώ τη δρυ πολύ σημαντικό πράγμα για τα κρασιά και ιδιαίτερα για τα λευκά . Πρόκειται για ένα πολυεργαλείο η χρήση του οποίου εξασφαλίζει σημαντικά και διαφορετικά οφέλη. Αυτό νιώθω πως είναι το κλειδί στη σχέση κρασιού και δρυός που καλείται να ισορροπήσει ο άνθρωπος. Η χρήση της δρυός ως μακιγιάζ αρωμάτων και γλυκήτητας μόνο κατασροφικά αποτελέσματα μπορεί να έχει για ένα κρασί. Ένα λευκό κρασί που ζυμώνει σε δρύινο περιέκτη έχει εντελώς διαφορετική συμπεριφορά ζύμωσης αρά και οργανοληπτική έκφραση σε σχέση με το ίδιο κρασί όταν ζυμωνεται σε ανοξείδωτο χάλυβα, Διαθέτει επίσης διαφορετική πιο στιβαρή δομή και απαιτεί μικρότερης έκτασης αν όχι μηδενική χρήση σταθεροποιητικών υλικών δηλαδή στο τέλος της ημέρας παράγει λιγότερα περιβαλλοντικά κατάλοιπα.
Τι μπορεί να προσφέρει η βιολογική ωρίμανση σ’ ένα ξηρό, ήρεμο μη ενισχυμένο κρασί?
Αν ανατρέξει κανείς στην πρώτη ερώτηση που συζητήσαμε λαμβάνει αυτόματα και την πρώτη απάντηση. Τα κρασιά που ωριμάζουν υπό καθεστώς βιολογικής ωρίμανσης (flor) έχουν σημαντικά μικρότερες ανάγκες από τη προστατευτική δράση του θειώδους κατά το στάδιο της ωρίμανσης. Σίγουρα δεν είναι κάτι απλό και σίγουρα κάποιος θα πρέπει να γνωρίζει καλά τι κάνει για να αποφύγει εκτροπές κι οργανοληπτικές αλλοιώσεις. Εμείς δεν εμβολιάζουμε για να δημιουργηθεί το επιθυμητό προστατευτικό πέπλο . Διαθέτουμε τη γνώση και την εμπειρία ώστε να μπορούμε να ακολουθούμε τη δημιουργία του. Πάντα με χαροποιεί η ανάπτυξη του επιθυμητού βιολογικού πέπλου σε κάθε ένα από τα βαρέλια μας ξεχωριστά. Ένα επιπλέον στοιχείο που αποκτά ένα κρασί που ωριμάζει υπό αυτό το καθεστώς είναι η οργανοληπτική πολυπλοκότητα και ιδιαίτερα αν μιλάμε για ερυθρά ξηρά κρασιά.
Γιατί κάποιος να προτιμά τις μακρές και παρατεταμένες εκχυλίσεις?
Με κάθε μέθοδο αλλά και με κάθε διαφορετική εφαρμογή της αυτός που ασκεί τις εφαρμογές αποκτά πρόσβαση σε διαφορετικές εκφράσεις για τις ίδιες ποιοτικές παραμέτρους. Οι εκχυλίσεις μας είναι μακριές, ξεπερνούν τις 40 ημέρες οπότε για πολύ κόσμο είναι μακριές. Δεν έχω την ίδια οπτική. Θεωρώ πως οι εκχυλίσεις που εφαρμόζουμε είναι προσεκτικές και ιδιαίτερα απαλές. Έτσι για να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα υπολογίζουμε τον χρόνο ουσιαστικά με διαφορετικό τρόπο. Δεν είμαστε έντονοι κι απότομοι. εργαζόμαστε με τέτοιους τρόπους ώστε τα φαινολικά να αλληλεπιδρούν μεταξύ τους κι όχι απλά να εκχυλίζονται και να συσσωρεύονται. Αυτό όπως αντιλαμβάνεται καποιος εκτός απο συγκεκριμένη στόχευση απαιτεί και χρόνο. Με τη δική μας προσέγγιση στο τέλος της εκχύλισης το κρασί είναι εκεί. Είναι εκεί φωτεινό.
