Επιστημονικές έρευνες που πραγματοποιήθηκαν τα τελευταία πέντε έτη σε ΗΠΑ και Ευρώπη απέδειξαν ότι οι μικροοργανισμοί που αποικίζουν τα διάφορα τμήματα του αμπελιού παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση του οινικού terroir. Το μικροβίωμα της αμπέλου είναι πολύ πιο πλούσιο απ’ ό,τι θεωρείτο περιλαμβάνοντας και πλήθος νέων μικροοργανισμών που μέχρι πρόσφατα θεωρούνταν ότι δεν «επιβιώνουν» στις συνθήκες ζύμωσης. Νεότερες μελέτες με τη χρήση νέων πολυδύναμων μεθόδων μοριακής βιολογίας (μεταταξινομική, μεταγονιδιωματική) και αναλυτικής χημείας (μεταβολομική) παρουσίασαν τις πρώτες αποδείξεις για το σημαντικό ρόλο του μικροβιώματος της αμπέλου, και όχι μόνο των ζυμών, στην ποιότητα και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Στο πλαίσιο του ερευνητικού έργου «Ο ρόλος του μικροβιακού terroir στην παραγωγή οίνου υψηλής ποιότητας από τοπικές ποικιλίες αμπέλου – Microbe Terroir» (ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΡΓΟΥ (ΠΣΚΕ):ΔΕΡ6-0019343) τα οινοποιεία Ρούβαλη (Οινοφόρος ΑΕ) και Κροκιδά (VINICOL) σε συνεργασία με το Εργαστήριο Μοριακής Βιολογίας και Ανοσολογίας του Τμήματος Φαρμακευτικής του Παν. Πατρών και τα Εργαστήρια Βιοτεχνολογίας Φυτών και Περιβάλλοντος και Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών του Τμήματος Βιοχημείας και Βιοτεχνολογίας του Παν. Θεσσαλίας στοχεύουν (α) να αποτυπώσουν το μικροβιακό terroir εμβληματικών τοπικών ποικιλιών της Αιγιάλειας όπως είναι ο Ροδίτης και ο Σιδερίτης, (β) να αναδείξουν το ρόλο του μικροβιώματος στην ποιότητα του οίνου και (γ) να εντοπίσουν παράγοντες που καθορίζουν τη σύσταση και δομή του μικροβιώματος με τελικό στόχο την παραγωγή οίνου υψηλής ποιότητας με ενισχυμένο τοπικό χαρακτήρα. Το έργο χρηματοδοτείται στο πλαίσιο ΕΥΔ ΕΠ Δυτ. Ελλάδας, Δράση Χρηματοδοτική Ενίσχυση Σχεδίων Έρευνας Ανάπτυξης & Καινοτομίας στον τομέα προτεραιότητας της RIS3 «ΑΓΡΟΔΙΑΤΡΟΦΗ».
Στο πλαίσιο του έργου έχουν συλλεχθεί τα πρώτα αποτελέσματα από τον τρυγητό του 2019 τα οποία θα πλαισιωθούν από τις αναλύσεις που θα πραγματοποιηθούν σε δείγματα από τον τρυγητό του 2020. Για κάθε συνδυασμό ποικιλίας – terroir πραγματοποιήθηκαν τρεις διαφορετικές οινοποιήσεις: (α) Ελεύθερη οινοποίηση με την χρήση της αυτόχθονης μικροβιακής κοινότητας (β) Ελεγχόμενη οινοποίηση με τη χρήση της αυτόχθονης μικροβιακής κοινότητας (γ) Ελεγχόμενη οινοποίηση με τη χρήση εμπορικών ζυμών. Δείγματα γλεύκους συλλέχθηκαν από διαφορετικά στάδια κάθε οινοποίησης.
Τα δείγματα φυτικών ιστών, εδάφους και γλεύκους χρησιμοποιήθηκαν για την αποτύπωση του μικροβιώματος από το Παν. Θεσσαλίας, ενώ δείγματα των οίνων που παρήχθησαν από τις διάφορες οινοποιήσεις αξιολογήθηκαν ως προς τη χημική τους σύσταση (Παν. Πατρών) και την αντιοξειδωτική τους δράση (Παν. Θεσσαλίας). Με βάση τις αναλύσεις του μικροβιώματος των δειγμάτων του 2019 καταλήγουμε στα πρώτα συμπεράσματα:
- Η οικοθέση αποτελεί τον σημαντικότερο παράγοντα διαμόρφωσης της μικροβιακής κοινότητας στους αμπελώνες με τα μικροβιώματα του εδάφους να διαφέρουν σημαντικά από αυτά των φύλλων και καρπών που εμφανίζουν παρόμοια σύνθεση και δομή.
- Η σύσταση της κοινότητας των μυκήτων σε φύλλα και καρπούς καθορίζεται από την ποικιλία και δευτερευόντως από το terroir, ενώ η σύσταση της κοινότητας των βακτηρίων μόνο από την ποικιλία.
- Η σύσταση του μικροβιώματος των εδαφών φαίνεται να καθορίζεται από το pH χωρίς η ποικιλία να έχει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωσή του.
- Οι Saccharomycetes, όπου ανήκουν οι ζύμες που επιτελούν την αλκοολική ζύμωση, εντοπίστηκαν σε πολύ χαμηλά ποσοστά καταδεικνύοντας ότι δεν αποτελούν σημαντικά μέλη του μικροβιώματος της αμπέλου.
- To πυρηνικό μικροβίωμα (το υποσύνολο μικροοργανισμών που έχουν συστηματική παρουσία και αφθονία σε όλα τα δείγματα ανά ποικιλία, περιοχή ή οικοθέση) φύλλων και καρπών για τους αμπελώνες της περιοχής αποτελείται από σαπρότροφους ή ευκαιριακούς παθογόνους μύκητες (Alternaria, Cladosporium, Mycosphaerella) και ζύμες με οινολογικό ενδιαφέρον (Aureobasidium) σε συμφωνία με προηγούμενες μελέτες, ενώ η ανάλυση μας έδειξε ότι ζύμες των γενών Filobasidium, Peniophora και Sporobolomyces, Vishniacozyma σχετίζονται αποκλειστικά με τους καρπούς του Ροδίτη και του Σιδερίτη αντίστοιχα.
Τα δείγματα οίνου αναλύθηκαν για την πιθανή αντιοξειδωτική τους δράση με τη χρήση μίας συγκεκριμένης ομάδας βΙοδεικτών του Παν. Θεσσαλίας. Τα δεδομένα που προέκυψαν έδειξαν ότι τόσο η ποικιλία και το terroir όσο και η οινοποίηση είναι καθοριστικοί παράγοντες για την αντιοξειδωτική δράση του οίνου. Πραγματοποιώντας μία συνολική εκτίμηση, συμπεραίνεται ότι τα δείγματα οίνου που προέρχονται από την ποικιλία Σιδερίτης εμφάνισαν ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση σε σχέση με τα δείγματα οίνου της ποικιλίας Ροδίτης.
Αντίστοιχα η μεταβολομική ανάλυση των οίνων που προέκυψαν από τις οινοποιήσεις για τις διαφορετικές ποικιλίες και terroir κατέδειξε την παρουσία ενώσεων όπως oleic acid, fatty esters και fatty acyl carnitines, flavonoidis και Fatty esters, Flavonoids, Anthocyanidins, που θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν σαν «signature» ενώσεις και υποθέτουμε ότι δίνουν χαρακτηριστικά όπως γεύση και άρωμα στο τελικό οινικό προϊόν.
Με βάση το σύνολο των μετρήσεων στο εργαστήριο και με τη χρήση κατάλληλων στατιστικών μεθόδων, αναμένεται να εντοπιστούν μικροοργανισμοί από το μικροβίωμα της αμπέλου και της οινοποίησης που διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στην ευρωστία των αμπελώνων και στην παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας από Ροδίτη και Σιδερίτη. Οι μικροοργανισμοί θα απομονωθούν με στόχο τον οινολογικό τους χαρακτηρισμό και την ανάπτυξή τους ως μικροβιακά εμβόλια για την παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας. Έτσι θα αξιοποιηθεί η γηγενής μικροβιακή κοινότητα και θα ενισχυθεί ο τοπικός χαρακτήρας των οίνων της Αιγιάλειας.
