Η μελέτη περιλάμβανε την αξιολόγηση μεγάλων πήλινων αγγείων που ονομάζονταν dolia και κατασκευάζονταν για ζύμωση, αποθήκευση και παλαίωση κρασιού.
Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Antiquity, με τίτλο «Παράγοντας κρασιά σε πήλινα αγγεία: μια συγκριτική προσέγγιση στη ρωμαϊκή οινοποίηση», η έρευνα συγκρίνει σύγχρονες και αρχαίες τεχνικές οινοποίησης και πώς οι σύγχρονοι παραγωγοί αναβιώνουν τις αρχαίες μεθόδους με την ελπίδα να συνεχίσουν τις παραδοσιακές πρακτικές και γεύσεις κρασιού.
Ο Δρ Dimitri Van Limbergen από το Πανεπιστήμιο της Γάνδης και η Paulina Komar από το Πανεπιστήμιο της Βαρσοβίας συνέκριναν τα ρωμαϊκά δοχεία κρασιού dolia με τα γεωργιανά πήλινα δοχεία που ονομάζονται qveri που χρησιμοποιούν παρόμοια μέθοδο ζύμωσης με το ρωμαϊκό κρασί. Ως εκ τούτου, οι ερευνητές πίστευαν ότι μια σύγκριση μεταξύ των δύο διαδικασιών αξίζει να διερευνηθεί, διαφωτίζοντας τις ομοιότητες μεταξύ αρχαίων και σύγχρονων μεθόδων παραγωγής κρασιού.
Δοχεία
Στη σύγχρονη οινοποιία, τα πήλινα αγγεία έχουν συνήθως αντικατασταθεί από ξύλινα, χαλύβδινα και δοχεία από σκυρόδεμα. Ωστόσο, αναφέρεται ότι η χρήση μεγάλων κεραμικών δοχείων έχει μια μακρά παράδοση στη Μεσόγειο. Ενώ άλλοι πολιτισμοί συνέχισαν να χρησιμοποιούν αγγεία από πηλό μέχρι τον 19ο αιώνα, συμπεριλαμβανομένων των Χιλής και του Περού, είναι ιδιαίτερα σημαντικό το γεγονός ότι τα qveri συνεχίζουν να χρησιμοποιούνται και στη σύγχρονη εποχή, με την τεχνική παραγωγής να απονέμεται με το καθεστώς Παγκόσμιας Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO το 2013.
Ο Van Limbergen δήλωσε: «Η αξία του να εντοπίζουμε, συχνά απροσδόκητες, σχέσεις μεταξύ της σύγχρονης και της αρχαίας οινοποιίας έγκειται τόσο στην απομυθοποίηση της υποτιθέμενης ερασιτεχνικής φύσης της ρωμαϊκής οινοποίησης όσο και στην αποκάλυψη κοινών χαρακτηριστικών σε διαδικασίες οινοποίησης χιλιετιών».
«Καμία μελέτη δεν έχει ακόμη εξετάσει τον ρόλο αυτών των πήλινων αγγείων στη ρωμαϊκή οινοποίηση και την επίδρασή τους στην εμφάνιση, τη μυρωδιά και τη γεύση των αρχαίων κρασιών», αναφέρουν οι συγγραφείς.
Σύμφωνα με τη μελέτη, η μορφή του αγγείου ήταν σημαντική, καθώς η στενή βάση του δοχείου ζύμωσης αποτρέπει την υπερβολική επαφή των στερεών τμημάτων του σταφυλιού να έρθει σε επαφή με τον πολτό, αυξάνοντας έτσι τη διάρκειά του και χαρίζοντάς του ένα “όμορφο πορτοκαλί χρώμα, εκτιμημένο από τον αρχαίο κόσμο”.
Όταν τα dolia θάφτηκαν στο έδαφος, η θερμοκρασία και τα επίπεδα pH μπορούσαν να ελεγχθούν, γεγονός που ενθάρρυνε τον σχηματισμό επιφανειακών ζυμών και επίσης μιας χημικής ουσίας που ονομάζεται sotolon που έδινε στο κρασί μια ελαφρώς πικάντικη γεύση με αρώματα φρυγανισμένου ψωμιού και καρυδιών.
Τα πήλινα δοχεία ήταν πορώδη, επομένως, σε αντίθεση με τα σύγχρονα μεταλλικά δοχεία, υπήρχε οξείδωση κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, η οποία επέτρεψε «ελεγχόμενη οξείδωση και χρώμα με γεύση που συνδυάζει ευχάριστες γεύσεις όπως το χορτάρι, οι ξηροί καρποί και τα αποξηραμένα φρούτα».
Χειροποίητα
Σε αντίθεση με τις κοινές αντιλήψεις ότι η ρωμαϊκή οινοποίηση είναι μια ερασιτεχνική ενασχόληση, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι Ρωμαίοι γνώριζαν την ύπαρξη μιας ποικιλίας τεχνικών που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για να αλλάξουν τις ιδιότητες του κρασιού, συμπεριλαμβανομένου του τρόπου αλλαγής του σχήματος, του μεγέθους και του πηλού των αγγείων, καθώς και πώς αποθηκεύεται. Αυτό θα είχε ως αποτέλεσμα ένα διαφορετικό τελικό προϊόν.
Οι ερευνητές δήλωσαν: «Μακριά από το να είναι απλά δοχεία αποθήκευσης, τα dolia ήταν επιμελώς σχεδιασμένα δοχεία, όπου η σύνθεση, το μέγεθος και η μορφή συνέβαλαν όλα στην επιτυχημένη παραγωγή ποικίλων κρασιών με συγκεκριμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.» Επισήμαναν επίσης ότι τα αγγεία αυτά ήταν αντικείμενα υψηλής αξίας, κατασκευασμένα από εξειδικευμένους τεχνίτες χρησιμοποιώντας ειδικά επιλεγμένα μείγματα πηλού.
Το κρασί ενσωματώθηκε στη ρωμαϊκή κοινωνία και κελάρια κρασιού έχουν βρεθεί σε όλη την Ιταλία, συμπεριλαμβανομένων των αγροικιών Villa Regina και Pisanella κοντά στην Πομπηία και στη λεγόμενη Villa of Augustus στη Somma Vesuviana.
Η έρευνα εξέτασε τη «σημαντική γενετική συγγένεια που είναι επίσης εμφανής μεταξύ των αμπελοκαλλιεργειών στον Ρωμαϊκό κόσμο και των αμπελοκαλλιεργειών της Γεωργίας (και του Καυκάσου)».
Γεωργιανό κρασί
Η έρευνα διαπίστωσε ότι «η βασική πορεία οινοποίησης τόσο στο qvevri όσο και στα dolia, όπως αποκαλύπτεται από σύγχρονες ανθρωπολογικές παρατηρήσεις και αρχαίες πηγές, είναι εντυπωσιακά παρόμοια».
Στη σύγχρονη γεωργιανή οινοποίηση, η πρωτογενής ζύμωση στο qvevri διαρκεί δύο έως τρεις εβδομάδες, κατά τη διάρκεια των οποίων τα βάζα παραμένουν ανοιχτά. Όταν ξεκινά η ζύμωση, οι φλούδες και τα στερεά προϊόντα των σταφυλιών ανεβαίνουν στην επιφάνεια λόγω της παραγωγής διοξειδίου του άνθρακα, σχηματίζοντας ένα «πώμα» πάνω από το κρασί που ζυμώνεται.
Σε αυτήν τη φάση, τα προϊόντα πιέζονται τακτικά προς τα κάτω για να παραμένουν υγρά. Μετά από δύο έως τρεις εβδομάδες, τα αγγεία σφραγίζονται με έναν πέτρινο ή ξύλινο καπάκι και καλύπτονται με χώμα, παραμένοντας έτσι για έξι έως εννιά μήνες.
Το κρασί στη συνέχεια εμφιαλώνεται για κατανάλωση ή μεταφέρεται σε καθαρά qvevri για παλαίωση, σε μια διαδικασία παρόμοια με τη ρωμαϊκή οινοποίηση. Υποδηλώνει επίσης ότι οι ρωμαϊκοί οινοποιοί όχι μόνο χρησιμοποίησαν παρόμοιο εξοπλισμό και διαδικασίες, αλλά επίσης επιδίωξαν να δημιουργήσουν κρασιά παρόμοια στο χαρακτήρα με αυτά που παράγονται στη σύγχρονη Γεωργία. Αρχαία κείμενα παρέχουν αρκετά στοιχεία για την παρουσία μούχλας στην επιφάνεια των ελληνικών και ρωμαϊκών κρασιών.
Η μελέτη ανέφερε: «Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι, όπως και με το qvevri, τα αρχαία κρασιά που αποθηκεύονταν στα dolia υποβάλλονταν σε ζύμωση».
Οι ερευνητές θα διερευνήσουν τώρα τις ομοιότητες μεταξύ αρχαίων και σύγχρονων αγγείων με περισσότερες λεπτομέρειες, συμπεριλαμβανομένης της κατανόησης του τρόπου με τον οποίο η κεραμική συμβάλλει σε μια «σειρά αισθητηριακών ιδιοτήτων» στο κρασί μέσω του πορώδους και της σύνθεσης αργίλου, που δεν βρίσκονται σε σύγχρονες δεξαμενές από σκυρόδεμα ή ανοξείδωτο χάλυβα.
Αναφέρεται: «Μια νέα γενιά σύγχρονων οινοποιών πειραματίζεται με την οινοποίηση σε κεραμικά δοχεία, και μια συστηματική επιστημονική μελέτη των προσπαθειών τους θα είχε μεγάλη εθνική αξία. Χρειαζόμαστε επίσης γενετικές μελέτες των ποικιλιών, για να αξιολογήσουμε με ασφάλεια τη σημασία τους στη ρωμαϊκή και γεωργιανή οινοποίηση.»
