του Γιάννη Πανάγου
Αφορμή, το βιβλίου του δημοσιογράφου Κώστα Σπυρόπουλου «Οι πρωτοπόροι του Μοσχοφίλερου» με κείμενα ντοκουμέντα οινοποιών από το 1859 έως το 1934 με πεδίο δράσης τα όρια των αμπελουργικών περιοχών Τεγέα – Τρίπολη – Μαντινεία.
Τη βραδιά οργάνωσε το Κτήμα Τσέλεπου, το οποίο υπήρξε και χορηγός της συγκεκριμένης έκδοσης, με καλεσμένους τους Γιάννη Μπουτάρη, Ντίνο Στεργίδη και Κωσταντίνο Λαζαράκη. Χαιρετισμό απεύθυνε ο Άρης Τσέλεπος και την συζήτηση συντόνισε ο Γιάννης Κουλελής.
Το βιβλίο φιλοξενεί κείμενα, επιστολές και ανακοινώσεις των πρωτοπόρων οινοποιών της Αρκαδίας του 19ου αιώνα Ανδρέα Γεωργιάδη, Βασιλείου Πανανικολάου και Σπυρίδωνος Παπαγεωργιάδη, οι οποίοι οινοποούσαν το φιλέρι (Μοσχοφίλερο) παράγοντας αφρώδη οίνο τέτοιας υψηλής ποιότητας, ώστε να βραβεθούν με χρυσά μετάλλια στις παγκόσμιες και διεθνείς εκθέσεις από το 1882 έως το 1937.
Χαιρετίζοντας την έκδοση του βιβλίου και τονίζοντας ότι η έκδοση αποτελεί ένα είδος σηματωρού και για τους σύγχρονους οινοποιούς, ο Γιάννης Μπουτάρης κατέθεσε τη δική του εμπειρία από τις προσπάθειες για την ανόρθωση του αμπελοοινικού τομέα στην Ελλάδα, μετά από πολλές δεκαετίες στασιμότητας, περίοδο κατά την οποία κυριαρχούσε το χύμα κρασί και η ρετσίνα.
Σήμερα, είπε, έχω απομακρυνθεί από την παραγωγή και ασχολούμαι μόνο με την κουλτούρα του κρασιού. Τη δεκαετία του ’60, τόνισε, ο αγώνας μας ήταν πως θα καταργηθεί το χύμα στις ταβέρνες, σήμερα η ταυτότητα του κρασιού έχει αλλάξει.
Τώρα το θέμα μας είναι πως θα μάθουν οι άνθρωποι να εκτιμούν το καλό κρασί. Κι εδώ χρειάζεται μεγάλη προσπάθεια. Στη Θεσσαλονίκη, είπε αστειευόμενος, το ποτό με τη μεγαλύτερη κατανάλωση είναι το Cuba Libre.
Σημασία έχει, είπε, ο Γιάννης Μπουτάρης, να φτιάχνεται καλό κρασί. Και για να φτιάχνεται καλό κρασί, χρειάζεται καλό αμπέλι. Διαφορετικά δεν γίνεται. Τα αμπέλια στη χώρα μας, τόνισε, δεν είναι σε πολύ καλή κατάσταση. Χρειάζεται νοικοκύρεμα, ειδικά στο πολλαπλασιαστικό υλικό. Χρειάζεται άλλη πολιτική για τις άδειες φύτευσης. Αμπελουργός με 5 στρέμματα αμπέλι δεν ζει. Χρειάζεται η Πολιτεία να δει ως ενιαίο το επάγγελμα του Αμπελουργού – Οινοποιού. Να υπάρχουν διευκολύσεις στην απασχόληση εργατών γης και στο οινοποιείο, ειδικά την περίοδο του τρύγου, τις περιόδους αιχμής.
Το βιβλίο του Κώστα Σπυρόπουλου πραγματεύεται την ιστορία τριών πρωτοπόρων οινοποιών από την Αρκαδία, οι οποίοι έχοντας σπουδάσει στην Γαλλία και έχοντας λάβει την απαραίτητη εκπαίδευση και κατάρτιση μέσα από την εργασία τους σε γαλλικά οινοποιεία, είχαν την ιδέα να φτιάξουν αφρώδες κρασί ακολουθώντας τα χνάρια της σαμπάνιας, με βασική προϋπόθεση το κρασί να είναι προϊόν παραδοσιακής μεθόδου, όπως διδάχθηκαν στην Καμπανία. Μάλιστα, ένας εκ των τριών οινοποιών ο Βασίλης Παπανικολάου πίστεψε τόσο σε αυτό το εγχείρημα, καθώς και στην αξιέπαινη ποικιλία της περιοχής που δεν είναι άλλη από το άκρως αρωματικό και λουλουδάτο Μοσχοφίλερο, που ονόμασε την Αρκαδία Καμπανία της Ανατολής και αυτό ήταν μόνο η αρχή…
Τέλος, ένα ιδιαίτερο απόσπασμα από το βιβλίο είναι η περιγραφή που δίνει ο κ. Παπαγεωργιάδης για το πως φτιάχνεται η σαμπάνια και το πως πραγματοποιείται η παραδοσιακή μέθοδος…
«Διά να κατασκευάσομεν σαμπάνιαν συλλέγομεν αδιακρίτως σταφυλάς όλων των ποικιλιών, προσέχοντες μόνον να είναι αυταί υγιείς και να προέχρονταιαπό αμπέλους κειμένους εις κατάλληλα εδάφη. Ευθείς ώς συλλεγώσιν αί σταφυλαί έκθλίβονται ίνα ληφθή το πρώτον γλεΰκος, πρωτοπάτι, όπερ τίθεται εις μικρά βαρέλια των 2ΟΟ οκάδων. Τα μικρά αύτά δοχεία προτιμώνται διότι εις αύτά ή ζύμωσις γίνεται πολύ βραδύτερα. Μετά την ζύμωσιν ό οίνος υποβάλλεται εις τούς σύνηθεις χειρισμούς μεταγγίσεως καί αφού διαυγάση έκτεθειμένος εις τά ψύχη τού χειμώνος εναποθηκεύεται εις ειδικήν άποθήκην έν άναμονή τής άνοίξεως, ότε έρχεται ή νέα αυτού κατεργασία διά νά γίνη σαμπάνια, διότι τότε μόνον αί ζύμαι άναλαμβάνωσιν όλην αυτών την ζωηρότητα.
Την άνοιξιν λοιπόν ύποβάλλομεν τον οίνον εις νέαν ζύμωσιν, άλλά όχι πλέον εις βαρέλια, άλλά εντός φιαλών. Εις τον έντός τής φιάλης πλέον οίνον προστίθενται τά άναγκαΐα συστατικά διά νά παραχθή πίεσις 5 άτμοσφαιρών. Έάν ή ποσότης τών συστατικών, άτινα θά προστεθώσιν, είναι άνεπαρκής, θά παραχθεΐ μικρότερα πίεσις καί ή σαμπάνια άποτυγχάνει, άντιθέτως δε αν ή ποσότης είναι μεγαλυτέρα, θά θραυσθή ή φιάλη καί θά προξενήση ζημίας μικράς ή μεγάλας ώς συνέβη εις τό Οίνοποιεΐον τού Θεοφιλάτου εις Χαρβάτι Αττικής, όπου χιλιάδες φιάλαι έθραύσθησαν έκ κακού υπολογισμού τού ανθρακικού όξέως ύπό τού Γάλλου οίνοποιοΰ.
Εις την φιάλην ή ζύμωσις γίνεται έντός ήο ημερών περίπου, καί τότε ό πρώην διαυγής οίνος θωλοΰται έκ νέου ένεκα τής σχημα- τισθείσης υποστάθμης, ή δε έν τή φιάλη πίεσις ένεκα τού σχημα- τισθέντος ανθρακικού όξέως, λαμβάνει τήν προϋπολογισθεΐσαν πίεσιν, ήν παρακολουθοΰμεν έκάστοτε διά τού μανυμέτρου. Τήν υποστάθμην αυτήν διά κατάλληλων χειρισμών δεξιοτέχνης έρ- γάτης, άναγκάζει νά συλλεγή περί τον λαιμόν τής φιάλης καί νά μείνη διαυγές τό άλλο υγρόν. Ή έργασία αύτή διαρκεΐ περί τον ένα μήνα, έάν ύπελογίσθησαν καλώς τά συστατικά τού οίνου, άλλως δυνατόν νά διαρκέση πολλούς μήνας. Έπιτευχθείσης τής συλλογής τής υποστάθμης εις τον λαιμόν τής φιάλης, άρχεται ή εξαγωγή αυτής ύπό ειδικού έργάτου. Ή έργασία αύτή είναι πολύ λεπτή.
Πρέπει νά άφαιρεθή ή υποστάθμη χωρίς νά μείνη ούδέν ίχνος αυτής, έπειδή θά θολώση έκ νέου ή Σαμπάνια καί νά άφαιρεθή ταχέως διότι λόγω τής πιέσεως πολύ πιθανόν νά έκκενωθή ή φιάλη. Τούς έργάτας τούτους ό αείμνηστος καθηγητής ήμών Χρι- στομάνος άπό τής έδρας έλεγεν ότι έφθονεί, διότι ήμοίβοντο πολύ καλύτερον άπό αυτόν. Μετά ταΰτα ανοίγεται καί πάλιν ή φιάλη διά νά συμπληρωθή ύπό άλλην σαμπάνιαν τό χυθέν υγρόν μετά τής ύποστάθμης καί διά νά τεθή πλέον ό τελικός φελλός δι’ ειδικού μηχανήματος. Τά αλλεπάλληλα ανοίγματα τής φιάλης μειούσι την πίεσιν τού άνθρακικοϋ οξέος καί τούτου ένεκεν κατά την έκπωμάτωσιν τής φιάλης δέν παράγεται πολύς κρότος ώς εις τάς τεχνητάς. Προτού νά δοθή εις την κατανάλωσιν ή σαμπάνια, πρέπει νά μείνη έπί μακρόν χρόνον, ίνα παλαίωση καί λάβωσι τά συστατικά αύτής την άπαιτουμένην ομοιογένειαν.
Την δύσκολον αυτήν έργασίαν άπό έτών έργαζόμεθα με άγαθά καί λίαν ένθαρρυντικά άποτελέσματα, διότι έχομεν μέχρι τούδε βραβευθή εις τάς εξής Διεθνείς εκθέσεις: Εις τήν έκθεσιν Παρι- σίων, Ρώμης, Λυόν, Μασσαλίας, Νίκαιας καί Βορδώ δι’ άργυροΰ βραβείου, διά βραβείων hors concours mebres du jurg, δια grand prix, δια Medaille d’ or, croix de merite et falicitations. Δηλαδή αί Διεθνείς εκθέσεις μάς έκριναν έκτος συναγωνισμού, μέλη τής Ελλανοδίκου έπιτροπής καί μάς άπένειμεν τό μέγα βραβεΐον, τό χρυσοΰν μετάλλιον, τον σταυρόν τής άξίας καί πλήθος συγχαρητηρίων. Τά βραβεία δέ ταΰτα ώς αναγράφεται έπί των διπλωμάτων μάς έδόθησαν τόσο διά τούς οίνους ήμών, όσον καί διά τάς Σαμπάνιας. Εις τό σημεΐον τούτο οφείλω νά κάμω τήν έξής διευκρίνησιν, ότι σαμπάνια, οί Γάλλοι ονομάζουν μόνο τήν προερχομένην έκ τής Καμπανίας, τήν δέ έξ άλλων έπαρχιών ονομάζουν άφρώδη οίνον. Δι’ αύτό ή σπουδαιότης των βραβείων καί διπλωμάτων ήμών είναι μεγάλη, συναγωνίσθημεν μέ τά προϊόντα της Καμπανίας καί έκρίθημεν έκτος συναγωνισμού!»
Φωτογραφίες: Γεωργία Καραμαλή
