Το να παράξεις κρασί χωρίς αλκοόλ «είναι ένα στοίχημα, που ή το κάνουμε καλά ή δεν το κάνουμε καθόλου», τονίζει η οινοποιός Coralie de Boüard, ιδιοκτήτρια του Château Clos de Boüard (Montagne Saint-Émilion), η οποία εφαρμόζει το οικογενειακό παράδειγμα της χρήσης καλών συστατικών για επιτυχημένα εγχειρήματα. «Σύμφωνα με τον Stéphane Brière Διευθύνοντα Σύμβουλο της εταιρείας Dealcoholisation B&S Tech στόχος πρέπει είναι «η προσπάθεια διατήρησης της προέλευσης του προϊόντος, να διατηρήσει κανείς δηλαδή το terroir και την προέλευσή του» μετά από πλήρη απομάκρυνση της αλκοόλης με απόσταξη κενού.
Αυτή η προσέγγιση έπεισε και την Coralie de Boüard να κάνει το βήμα, με την παραγωγή των πρώτων 1.000 φιαλών με την επωνυμία «Prince Oscar» (ανταποκρινόμενη σε παραγγελία του Parc des Princes). Κληθείσα πολλές φορές να αναπτύξει μια προσφορά κρασιού που να ανταποκρίνεται στις ανάγκες των ατόμων που δεν μπορούν να πιουν αλκοόλ (για ιατρικούς, θρησκευτικούς λόγους κ.λπ.), η οινοποιός δεν πείστηκε από την αφαίρεση αλκοόλ, απογοητευμένη από την προσφορά κρασιών χωρίς αλκοόλ που διατίθενται στα σούπερ μάρκετ. Αφαιρώντας όλο το αλκοόλ από ένα κλασικό μείγμα του κρασιού της (παλαιωμένο σε βαρέλια, με 85% Merlot, 10% Cabernet Franc και 5% Cabernet Sauvignon), η Coralie de Boüard παραδέχεται ότι το αποτέλεσμα δεν της άρεσε: «Δεν θα μπορούσα να το γευτώ. Το βρήκα ανισόρροπο. Για να εξισορροπηθεί ο ουρανίσκος, υπήρχε η επιλογή μεταξύ της προσθήκης αραβικού κόμμεος ή συμπυκνωμένου μούστου. Επιλέγοντας τη δεύτερη επιλογή (στα 20 g/l), η οινοποιός επιθυμεί να χρησιμοποιήσει μόνο τα δικά της γλεύκη στο μέλλον. Αποτέλεσμα: «δεν είχα δοκιμάσει ποτέ ένα καλό κρασί χωρίς αλκοόλ. Σήμερα, καταφέραμε να βρούμε την ισορροπία του κρασιού, ακόμα κι αν δεν θα είναι ποτέ κρασί.»
Πιο δύσκολο στο κόκκινο
Τα παραπάνω επιβεβαιώνονται και από τον κοσμήτορα της οινολογικής σχολής στο Μπορντό, καθηγητή Gilles de Revel: «Με την αποαλκοολοποίηση αναστατώνουμε τη μήτρα. Αφαιρούμε το οινόπνευμα που είναι απαραίτητο στοιχείο της ισορροπίας του κρασιού, όπως δείχνουμε στους μαθητές όταν κάνουμε κρύα απόσταξη ενός κρασιού. Ο δάσκαλος-ερευνητής στο Ινστιτούτο Επιστημών Αμπέλου και Οίνου (ISVV) σημειώνει ότι «είναι πιο εύκολο να υπάρχει ισορροπία στα λευκά και ροζέ κρασιά που έχει αφαιρεθεί το αλκοόλ. Στο κόκκινο είναι πιο δύσκολο. Το αλκοόλ είναι εκεί για να εξισορροπήσει την οξύτητα, την πικρίλα και τη στυφότητα του κρασιού.
Η συνεταιριστική ένωση του Μπορντό Bordeaux Familles, ολοκλήρωσε πέρυσι μια επένδυση σε στήλη απόσταξης, η οποία θα παραδοθεί στο τέλος του έτους, ώστε να μπει στην παραγωγή στις αρχές του 2023 και να συμμετάσχει στη διαφοροποίηση της παραγωγής του αμπελώνα «για να φέρει την ποιότητα και την αξία του AOC Bordeaux: δοκιμάζουμε τις canettes, crémants, wineseltzers…» απαριθμεί ο Pascal Mondin, σημειώνοντας ότι στο κρασί, «έχουμε πάνω από όλα έναν κύριο ανταγωνιστή: την μπύρα στο 0 (μηδέν), τώρα καλής ποιότητας, για την οποία δεν συνειδητοποιούμε πλέον ότι δεν υπάρχει αλκοόλ.»
Υπάρχουν πολλά να μάθουμε
Με την ανάπτυξη μιας σειράς ποτών χωρίς αλκοόλ 0,0°.alc, «υπάρχουν πολλές προσδοκίες από τους πελάτες και ενθάρρυνση [για τα κρασιά]. Καλύπτει ένα κενό» αναφέρει ο Jean-Philippe Braud, ο ιδρυτής του ιστότοπου πωλήσεων που ειδικεύεται στα μη αλκοολούχα ποτά Gueule de Joie, ο οποίος σημειώνει την ανάγκη για «εκπαίδευση και υποστήριξη πελατών». Για να τοποθετηθεί ως προϊόν από μόνο του, «ο κριτής θα είναι η γεύση», σημειώνει ο Sébastien Thomas, ο συνιδρυτής της μάρκας κρασιών Moderato πλήρως ή εν μέρει χωρίς αλκοόλ. Για αυτόν, η ταπεινοφροσύνη είναι θεμελιώδης όταν πρόκειται για τη δημιουργία μιας προσφοράς κρασιών χωρίς αλκοόλ: «χτίζουμε μια σειρά βήμα προς βήμα. Υπάρχουν πολλά να μάθουμε.»
Υπάρχουν επίσης πολλά προς δοκιμή, υπογραμμίζει ο Stéphane Brière, ο οποίος σημειώνει την ανάγκη για «βελτίωση των διαδικασιών [απόσταξη σε κενό] από άλλους τομείς, ώστε να υπάρχουν συγκεκριμένες μέθοδοι για τα κρασιά. Θα υπάρξει επίσης ανάγκη προσαρμογής του νομικού πλαισίου. Αν δεν εμπίπτουν σε καθορισμένες ρυθμιστικές περιπτώσεις, τα νέα προϊόντα που προσφέρονται «θα περάσουν από μια φάση διακοπής», προσθέτει ο Sébastien Thomas. Σημειώνοντας την επιτάχυνση των πρόσφατων ευρωπαϊκών κανονισμών για την αποαλκοολοποίηση, η Tatiana Svinarchuk, επικεφαλής οικονομικών και νομικών στον Διεθνή Οργανισμό Αμπέλου και Οίνου (OIV) σημειώνει ότι μια πρόταση για ένα νέο νομικό πλαίσιο πρέπει να ολοκληρωθεί τα επόμενα χρόνια, έχοντας επίγνωση ότι ένα αποαλκοολωμένο κρασί συχνά ταλαντεύεται, χωρίς προσθήκες για την εξισορρόπηση του. Συζητήθηκε, επίσης ότι η ιδέα των ΠΟΠ ή ΠΓΕ για κρασιά χωρίς αλκοόλ απέχει πολύ από το να είναι συναινετική, σε πρακτικό και θεωρητικό επίπεδο.
Από την παραγωγή μιας ποιοτικής προσφοράς έως την προσαρμογή του νομοθετικού πλαισίου, η πρόκληση είναι η κάλυψη της ζήτησης για εναλλακτικές λύσεις, αντί για αναψυκτικά και άλλες μπύρες με αλκοόλ 0,0. Ο αμπελώνας πρέπει να προσφέρει νέα προϊόντα για να επιτρέψει στιγμές χαλάρωσης και κοινής χρήσης γύρω από το τραπέζι για όσους δεν πίνουν, καταλήγει η Coralie de Boüard.
ΠΗΓΗ: ΚΕΟΣΟΕ
