Στο Αμύνταιο, εκεί ανάμεσα από βουνά και λόφους έχει χτιστεί το οινοποιείο Καρανίκα, στην απόλυτη ηρεμία, χωρίς να περιτριγυρίζεται από τίποτα άλλο εκτός από φύση και αμπέλια. Η θέα στο δρόμο για το οινοποιείο πανοραμική.
Διαθέτει τα πιο ποιοτικά και προσεγμένα αφρώδη του ελληνικού αμπελώνα, το κτήμα Καρανίκα, με τις ετικέτες Brut Cuvée Prestige, Rosé και Brut Nature Extra Cuvée de Reserve.
Ο Laurens Hartman, ολλανδικής και ελληνικής καταγωγής, διηγείται στο Wine Trails πως ο ίδιος και η γυναίκα του, Annette van Kampen έφτασαν στην Ελλάδα το 2006 και εγκαταστάθηκαν στο Αμύνταιο στην αναζήτηση ενός ψυχρού μέρους για να φτιάξουν τα κρασιά που φανταζόντουσαν.
Ο αμπελώνας του Hartman, παλιά αμπέλια Ξινόμαυρου και εφαρμογές βιοδυναμικής
Η φιλοσοφία του κτήματος προσεγγίζει στενά την βιοδυναμική καλλιέργεια και τις αρχές της, αλλά ο Hartman, επιλέγει να μην πιστοποιήσει τα κρασιά του με τον οργανισμό Demeter. “Ενώ η φιλοσοφία μου βρίσκεται δίπλα δίπλα με τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας όπως την γνωρίζουμε σήμερα στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, δεν επιλέγω την πιστοποίηση Demeter καθώς κάποιες προδιαγραφές δεν ανταποκρίνονται στα θέλω μου και θεωρώ ότι είναι πολύ αυστηρή στην προσέγγισή της”, δηλώνει ο ίδιος.
Συνεχίζει τονίζοντας πως ‘’Στο κτήμα Καρανίκα δεν είμαστε πιστοί σε μια μόνο θρησκεία, κάθε μία έχει τα καλά της και τα κακά της. Παρατηρούμε και αναζητούμε ότι χρειαζόμαστε εμείς και το αμπέλι. Για παράδειγμα, για την αντιμετώπιση του περονόσπορου χρησιμοποιούμε μια τεχνική από αιθέρια έλαια, από ρίγανη και εσπεριδοειδή. Ψεκάζουμε τα φύλλα με το σκεύασμα αυτό μαζί με μειωμένη δόση χαλκού, που δεν έγκειται στα πλαίσια της βιοδυναμικής καλλιέργειας, αλλά πιο πολύ της φυτοπροστασίας. Γενικώς συμπεριφερόμαστε στο αμπέλι όσο πιο “ευγενικά’’ μπορούμε, με ελάχιστη δόση χαλκού και θειαφιού σε σκόνη.”
Στο ίδιο πλαίσιο, συνεχίζει λέγοντας ότι έχει στην κατοχή του ζώα, τα οποία χρησιμοποιεί για διάφορους λόγους στον αμπελώνα, όπως είναι η παρασκευή του σκευάσματος 500 με χρήση της κοπριάς, την άνοιξη. ”Χρησιμοποιούμε επίσης άλογα για τις εργασίες της γης, όπως το όργωμα. Η πρακτική αυτή είναι πιο φιλική προς το έδαφος σε σχέση με το τρακτέρ που χρησιμοποιείται κατά κόρον από τους παραγωγούς. Χάριν ευκολίας και για πρακτικούς λόγους, σε κάποιους αμπελώνες χρησιμοποιούμε κι εμείς ακόμα τρακτέρ, αλλά σκοπός μας είναι να σταματήσουμε τελείως τη χρήση του εν καιρώ και να καλλιεργούμε τη γη μας μόνο με άλογα. Αφού άλλωστε ο καλλιεργητής πρέπει να ευθυγραμμίζεται με τη γη. Πρέπει να “ακούει” και να ακολουθεί τις ανάγκες της.”
Οι εργασίες στο οινοποιείο σηματοδοτούνται από τη βιοδυναμική
Το οινοποιείο έχει χτιστεί με τρόπο που να δουλεύεται το κρασί χωρίς τη χρήση αντλιών για τη μεταφορά του και μόνο χρησιμοποιώντας τη δύναμη της βαρύτητας. Για το λόγο αυτό αποτελείται από δύο ορόφους, συν μια ειδική αίθουσα για την επεξεργασία του αφρώδους κρασιού και το κελάρι με τα βαρέλια για την διαδικασία παλαίωσης. Οινοποιήσεις σε μεγάλες ξύλινες δεξαμενές προσθέτουν στην ιδιαιτερότητα των κρασιών…
Μέσα στο οινοποιείο η βιοδυναμική παίζει πολύ μεγάλο ρόλο και ο Hartman δε διστάζει να μοιραστεί την τεχνογνωσία που εφαρμόζει. ”Επιλέγουμε ημέρες και εργασίες (μεταγγίσεις, εμφιαλώσεις κτλ.) ανάλογα με την θέση της σελήνης. Για παράδειγμα, ανάλογα με τον μήνα, υπάρχουν 3 με 4 ημέρες που είναι κατάλληλες για το “dégorgement’’, διαδικασία που ακολουθεί το αφρώδες μετά την δεύτερη ζύμωση που πραγματοποιείται στη φιάλη’’. Η διαδικασία του dégorgement (αφαίρεση του ιζήματος που έχει δημιουργηθεί από τη δεύτερη ζύμωση) γίνεται τις μέρες που το κρασί δεν αφρίζει καθόλου. Η ποσότητα αφρισμού του κρασιού αλλάζει ανάλογα με την μέρα, κάτι που έχει σχέση με τη σχετική βαρύτητα αλλά και τη θέση του φεγγαριού.
Ο ιδιοκτήτης του οινοποιείου μας επιβεβαιώνει πως δεν χρησιμοποιούνται καθόλου πρόσθετα στη διαδικασία της οινοποίησης από τον τρύγο μέχρι την εμφιάλωση, ενώ την όλη διαδικασία κλείνει ακόμα και η απουσία χρήσης θειώδους για την συντήρηση του κρασιού. “Το θειώδες στα κρασιά μας παραμένει στα εξαιρετικά χαμηλά επίπεδα των 6mg/lt, που προέρχονται από την ζύμωση και την ποσότητα που απελευθερώνουν οι ζύμες’’.
‘’Επειδή εξάγουμε ποσότητες από τις ετικέτες μας, ενώ το φρέσκο κρασί χρειάζεται πολύ καιρό για να συνέλθει από το σοκ του ταξιδιού στο οποίο υποβάλλονται, εμείς παλαιώνουμε τα κρασιά μας για το λόγο αυτό. Εμφιαλώνουμε μετά από 12 μήνες όπου το κρασί ωριμάζει στη δεξαμενή και έπειτα παλαιώνουμε τα κρασιά μας για μια περίοδο επίσης 12 μηνών. Μάλιστα τα λευκά υπόκεινται σε παλαίωση 6 χρόνια (αφορά τις ετικέτες Reserve και Prestige) και έχουμε καταφέρει να έχουμε και πάλι φρέσκα αρώματα.”
Λίγα λόγια για την παραγωγή
Το κτήμα παράγει συνολικά 60-80.000 φιάλες το χρόνο με τις 5-6.000 φιάλες από αυτές, ανάλογα με τη χρονιά, να αποτελούνται από Ξινόμαυρο, γηγενής ποικιλία του Αμυνταίου, από παλιά αμπέλια 100 ετών. Δύο ακόμα ποικιλίες έχουν φυτευθεί στο κτήμα, η Λημνιώνα, σπάνια ποικιλία και το σαντορινιό Ασύρτικο-από το οποίο γίνεται μία από τις ετικέτες αφρώδους.
Με “δίκαιη” κατανομή των πωλήσεων ανάμεσα σε Ελλάδα και εξωτερικό, δηλαδή 50% να απευθύνονται στην εγχώρια αγορά και 50% σε 15 διαφορετικές χώρες, ο Laurens υποστηρίζει ότι το κέρδος που χάθηκε πέρυσι, έχει αντισταθμιστεί φέτος. Από τον Ιανουάριο του 2021 και μετά οι πωλήσεις ανεβαίνουν ξανά δυναμικά.
