απόδοση Ζήσης Πανάγος
Αν και η Αυστρία μπορεί να μην είναι το πρώτο μέρος που μας έρχεται στο μυαλό όταν σκεφτόμαστε το μπάρμπεκιου, η χώρα έχει το μερίδιο της από λάτρεις της υπαίθριας μαγειρικής. Ο Adi Matzek είναι ο δύο φορές παγκόσμιος πρωταθλητής μπάρμπεκιου που διευθύνει την πρώτη σχολή μπάρμπεκιου στην Αυστρία. Όταν εξετάζετε τα ζευγάρια κρασιών, η προσέγγισή του είναι να εξετάσει πώς έχει μαγειρευτεί το φαγητό: «Όταν επιλέγετε το σωστό κρασί, η πρώτη ερώτηση που πρέπει να κάνετε στον εαυτό σας είναι αν μαγειρεύετε σε άμεση ή έμμεση φωτιά».
Η διάκριση μεταξύ του αν το φαγητό μαγειρεύεται απαλά ή ψήνεται στη σχάρα σε υψηλή θερμοκρασία αλλάζει βαθιά τη γεύση του. «Οι τανίνες και οι γεύσεις κάρβουνου πάνε πολύ καλά μαζί», εξηγεί ο Michael Grossauer από τα ψητοπωλεία El Gaucho. Για κρέας που μαγειρεύεται σε χαμηλή και αργή φωτιά («η κλασική μέθοδος μπάρμπεκιου», σύμφωνα με τον Matzek), το κρασί θα πρέπει να είναι πιο λεπτό με χαμηλότερες τανίνες για παράδειγμα Pinot Noir, Zweigelt και St. Laurent.
Υπάρχουν και άλλες γεύσεις εκτός από κάρβουνο που πρέπει να λάβετε υπόψη. Τα πικάντικα καρυκεύματα συνδυάζονται καλά με φρουτώδη κρασιά χαμηλότερης αλκοόλης, όπως τα Wachau Rieslings με λίγα υπολειματικά σάκχαρα. Αντίθετα, μια καπνιστή σάλτσα μπάρμπεκιου λειτουργεί καλύτερα με ένα πυκνό κόκκινο που μπορεί να αντέξει σε αυτή την ένταση, κάτι που θα λειτουργούσε, όπως ένα Mittelburgenland Blaufränkisch.
Έπειτα, αφού εξετάσετε τη μέθοδο μαγειρέματος και τις σάλτσες/καρυκεύματα, είναι καιρός να σκεφτείτε τι φτιάχνετε στην πραγματικότητα. Τα λουκάνικα, με τη σχετικά υψηλή περιεκτικότητά τους σε λιπαρά, συνδυάζονται καλύτερα με παγωμένα, φρουτώδη κόκκινα και τραγανά, πυκνά λευκά, όπως ένα Morillon (Chardonnay) από το Südsteiermark. Για κάτι ελαφρώς πιο αδύνατο, όπως ένα ψημένο ψαρονέφρι, ένα Blaufränkisch από το Eisenberg φέρνει χαρακτήρα για να συμπληρώσει το κρέας.
Για τα ψάρια, το ροζέ είναι ένα καλό ματσάρισμα, αν και τα ψητά ή λιπαρά ψάρια με πιο έντονη γεύση μπορούν να αυξηθούν με ανοιχτό κόκκινο χρώμα. Το κλασικό ζευγάρι θα ήταν λευκό, όπως υποστηρίζει ο Ferdinand Trauttmannsdorf από το Gut Dorneau, μια οικογενειακή επιχείρηση ψαράδων νότια της Βιέννης: «Η λεπτή γεύση του αυστριακού κάρβουνου αναδεικνύεται όμορφα με ένα ποτήρι Riesling από το Kamptal ή ένα κλασικό Grüner Veltliner από το Wachau».
Και πάλι, με έναν αυξανόμενο αριθμό ανθρώπων που στρέφονται προς την ευελιξία, τη χορτοφαγία και τον βιγκανισμό, τα λαχανικά θα εμφανίζονται επίσης στα ψητά πολλών ανθρώπων αυτό το καλοκαίρι. Το Pinot Gris έχει ένα άρωμα υγρής πέτρας που παίζει όμορφα με ψητά κολοκυθάκια, μελιτζάνες και πιπεριές, ενώ τα μανιτάρια, με τις «πιότερες» ιδιότητές τους, μπορούν να λειτουργήσουν με ένα ελαφρώς παγωμένο κόκκινο κόκκινο χαμηλής τανίνης. Οι πατάτες αρωματισμένες με δεντρολίβανο από την άλλη κάνουν θαύματα με ένα απαλά αρωματικό ροζέ.
Τα ψητά φρούτα έχουν γίνει εξαιρετικά δημοφιλή στα εστιατόρια και στο σπίτι, τα οποία διατίθενται σε κυρίως ή επιδόρπια. Το νεκταρίνι ή ο ανανάς μπορούν να ενισχυθούν με ένα Seewinkel Trockenbeerenauslese ή, από την άλλη πλευρά της λίμνης Neusiedl, ένα Ruster Ausbruch.
ΠΗΓΗ: thedrinksbusiness.com
