Δημιούργησαν μία ομάδα παραγωγών με παρουσία σε όλη την Ελλάδα, αρχίζοντας να συγκροτούν τη σκέψη τους σε κάτι που μετουσιώθηκε στην πορεία σε μία οργανωμένη παραγωγική προσπάθεια. «Το εφαλτήριό μας είναι να δημιουργηθούν και πάλι σπίτια με αυτάρκεια, όπως κάποτε που οι περισσότερες τροφές παράγονταν στο σπίτι. Έχουμε τη μνήμη τις γεύσεις και γνωρίζουμε πώς είναι το πραγματικό κρασί, το πραγματικό τυρί, το πραγματικό ψωμί. Σε αυτήν τη βάση πατάμε για να αναγεννήσουμε και να δώσουμε συνέχεια στην τεράστια προίκα που προέρχεται από την Αρχαία Ελλάδα. Θεωρούμε σημαντικό να τρεφόμαστε με αγνή τροφή και όχι με δημιουργήματα εργαστηρίων που ως μοναδικό σκοπό τους έχουν το κέρδος», εξηγεί η Έμμη Πανούση.
Κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ στα πρότυπα των αρχαιοελληνικών
«Δημιουργήσαμε μία πατέντα γύρω από τη συγκεκριμένη φιλοσοφία. Στην αρχαία Ελλάδα ο οίνος δημιουργούνταν από λιαστά σταφύλια ή πολύ ώριμα. Αυτό σήμαινε ότι ο καρπός είχε υψηλή περιεκτικότητα σακχάρων. Επειδή δεν διέθεταν χημικά εκείνη την εποχή για να συντηρήσουν το κρασί τους, ούτως ώστε να μην επηρεαστεί από τον ζυμομύκητα του ξυδιού και γίνει ξύδι, αύξαναν την περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Στους 12,5 βαθμούς αλκοόλ ο ζυμομύκητας του ξιδιού εξαλειφόταν. Ένα άλλο ζήτημα που έπρεπε να αντιμετωπίσουν ήταν αυτό των πολυφαινολών, ήτοι της άμυνας απέναντι στην οξείδωση. Κάτι που επίσης αντιμετώπισαν, καταφεύγοντας στην ερυθρά οινοποίηση, χωρίς φιλτράρισμα και πρωτεϊνική καθίζηση. Με αυτόν τον τρόπο διατηρούνταν στο κρασί όλα τα θρεπτικά συστατικά και οι πολυφαινόλες του σταφυλιού. Πρόσφατη έρευνα καναδικού πανεπιστημίου έδειξε ότι στη συγκεκριμένη μέθοδος οινοποίησης, το κρασί που παράγεται έχει τις διπλάσιες πολυφαινόλες σε σχέση με το σταφύλι στην αρχική του μορφή. Αυτό οφείλεται στους φυσικούς ζυμομύκητες που υπάρχουν στον φλοιό του σταφυλιού και αποτελούν την άμυνα του καρπού απέναντι στους ‘εχθρούς’ του», εξηγεί ο Γιώργος Κωστής.
ΟΙ παραγωγοί του «Ηλέσιον» αποφάσισαν με αυτόν ακριβώς τον τρόπο να δημιουργήσουν κρασί. Ένα δείγμα του κρασιού αυτού βραβεύτηκε σε διεθνή διαγωνισμό οίνου. Στέλνοντας ένα δείγμα από το κρασί «Παλαιωμένο Κοκκινέλι», απέσπασε το χρυσό βραβείο στον διαγωνισμό Organic Wine Award International 2021 στην κατηγορία Φυσικά Οργανικά Κρασιά. Τα μέλη του «Ηλέσιον», επιθυμώντας να δημιουργήσουν ένα διαφοροποιημένο προϊόν με αναγνώριση ως ΠΟΠ σε πανελλαδική βάση, πρότειναν να συγκροτηθεί ο σχετικός φάκελος με αυτόν το σκοπό.
Παραγωγή κρασιού μόνο με σταφύλι
«Στο κρασί που παράγουμε δεν προσθέτουμε τίποτε άλλο εκτός από σταφύλι. Αξιοποιούμε αμιγώς ελληνικές ποικιλίες όπως το Αγιωργήτικο, το Σαββατιανό, ο Ροδίτης Αλεπού και το Μοσχάτο Τυρνάβου, τα οποία αποδίδουν είτε μονοποικιλιακά είτε πολυποικιλιακά βιολογικά κρασιά. Το κοινό χαρακτηριστικό όλων των οίνων μας είναι ότι οινοποιούμε με τα στέμφυλα, ενώ δεν κάνουμε πρωτεϊνική καθίζηση και δεν χρησιμοποιούμε θειώδη», προσθέτει με τη σειρά της η Έμμη Πανούση. Τα παραγόμενα κρασιά έχουν περιεκτικότητα σε αλκοόλ, η οποία υπερβαίνει τους 14 βαθμούς.
Ιδιόκτητα αμπέλια στον Κιθαιρώνα
Τα αμπέλια είναι ιδιόκτητα, αναπτύσσονται σε έκταση 70 στρεμμάτων στις πλαγιές του Κιθαιρώνα και έχουν ηλικία άνω των 55 ετών. Συλλέχθηκαν στέλεχος προς στέλεχος από δύσβατες περιοχές και στη συνέχεια έγινε η αναπαραγωγή τους και η ένταξή τους σε οργανωμένο αμπελώνα. «Πρόκειται για αμπέλια που προέρχονται από την εποχή που καλλιεργούσε ο παππούς μου, μέχρι να φτάσουν σε εμάς σήμερα. Αφήνονται ελεύθερα να αναπτυχθούν, χωρίς να τα ‘ντοπάρουμε’. Το Σαββατιανό και ο Ροδίτης προέρχονται από τον Κιθαιρώνα, ενώ συνεργαζόμαστε και με παραγωγούς στη Νεμέα για το Αγιωργήτικο, ενώ το Μοσχάτο Τυρνάβου προέρχεται από τη Νότια Μακεδονία από μέλη της ομάδας παραγωγών του Ηλέσιου», όπως λέει η κυρία Πανούση.
Έρευνα για χαμένες ποικιλίες
«Ταυτόχρονα συλλέγουμε και άγρια σταφύλια, ενώ προσπαθούμε να αναβιώσουμε παλιές ποικιλίες όπως ο Κοσμάς, που σήμερα δεν υπάρχει στον χάρτη. Η συγκεκριμένη ποικιλία εντοπίζεται άγρια σε βουνά της Κεντρικής Ελλάδας και συναντάται με διάφορες ονομασίες όπως Γκοσμάρι, Παπάς, Γκοσμάς. Λέγεται ότι τη συγκεκριμένη ερυθρή ποικιλία την είχε διαδώσει στην ελληνική επικράτεια ο Κοσμάς ο Αιτωλός. Άλλη ποικιλία που εξετάζουμε είναι η λευκή ποικιλία Κολοκυθάρα Ασπρούδα», αναφέρει ο Γιώργος Κωστής.
Όπως λέει, το ενδιαφέρον των παραγωγών επικεντρώνεται σε άγριες ποικιλίες που έχουν αποδείξει την δυνατότητά τους να επιβιώσουν μέσα στα χρόνια, διερχόμενες από πολλές διαφορετικές συνθήκες. Η παραγωγή του Ηλέσιον όπως λέει, δεν προέρχεται από διασταυρώσεις με αμερικάνικα ή γαλλικά υποκείμενα αλλά μόνο από γηγενείς ποικιλίες.
Το Ηλέσιον παράγει αρκετές διαφορετικές ετικέτες κρασιού, που διαφέρουν με βάση το έτος, την ποικιλία ή και την οινοποίηση. «Για παράδειγμα έχουμε κρασί, στο οποίο βαπτίζονται ραγισμένες ρώγες σταφυλιού, αποδίδοντας υψηλές πολυφαινόλες που απελευθερώνονται στο σώμα του οίνου κατά την παραμονή του στην δεξαμενή, ευνοώντας την καρδιακή λειτουργία. Όλα τα κρασιά μας παλαιώνουν σε βαρέλι μετά την έξοδό τους από τις δεξαμενές για διάστημα που ξεκινάει από τους 3 μήνες και φτάνει έως και τους 12 μήνες», λέει ο ίδιος.
Ο κεκραμένος οίνος
Δεδομένου ότι ο παραγόμενος οίνος διατηρεί υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ με σκοπό την αποτελεσματική συντήρησή του χωρίς χημικά πρόσθετα, συλλέγουν το σταφυλόνερο που προέρχεται από την εξάτμιση των υγρών του σταφυλιού κατά την οινοποίηση. Το σταφυλόνερο φέρει την ονομασία «Ειδύλλι» εκ του ειδυλλίου που αναπτύσσεται με το κρασί και χρησιμοποιείται στη συνέχεια για τον κεκραμμένο οίνο, όπου προστίθεται στο κρασί, περιορίζοντας τους αλκοολικούς του βαθμούς, όπως έκαναν οι αρχαίοι Έλληνες. «Ο οινοχόος στην Αρχαία Ελλάδα ήταν ρυθμιστής του κρασιού. Οι παρευρισκόμενοι σε συμπόσια της εποχής, έπρεπε να βρίσκονται σε εγρήγορση για να παρακολουθούν τις συζητήσεις. Προκειμένου να μην έρθουν σε γρήγορη μέθη, ο οινοχόος προσέθετε σταφυλόνερο. Έτσι, ξεκινώντας από τον άκρατο οίνο με υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς, καταλήγαμε στον κεκραμένο (νερωμένο) οίνο», διευκρινίζει η Έμμη Πανούση.
