Ήδη από την αρχαιότητα, οι Έλληνες οινοποιοί καθάριζαν και σταθεροποιούσαν τα κρασιά τους χρησιμοποιώντας αλατισμένο θαλασσινό νερό και θερμό γύψο έτσι ώστε να διατηρηθούν στις καλύτερες συνθήκες.
Ο καταναλωτής σήμερα επιθυμεί συνήθως ένα κρασί καθαρό, λαμπερό και σταθερό στον χρόνο. Η διαύγαση και η διήθηση (φιλτράρισμα) λοιπόν του κρασιού βοηθούν στην παραγωγή ενός καθαρού κρασιού και η σταθεροποίησή του επιτρέπει την διατήρησή του σε αυτή την κατάσταση κατά την εξέλιξή του. Σαν απάντηση σε αυτές τις προβληματικές, στις μέρες μας, η πλειοψηφία των κρασιών που κυκλοφορούν στην αγορά φιλτράρονται.
Το κρασί, μετά από την ζύμωσή του, είναι γεμάτο βακτήρια, ζυμομύκητες και άλλα σωματίδια. Αυτά απομακρύνονται με «συμβατικό» τρόπο μέσω του φιλτραρίσματος.
Το φιλτράρισμα απαντά και σε μικροβιολογικές παραμέτρους έτσι ώστε να αποφευχθούν τυχόν αποκλίσεις στη φιάλη:
Aναφέρονται για παράδειγμα κρασιά στα οποία οι μηλογαλακτικές ζυμώσεις μπλοκάρονται έτσι ώστε να διατηρηθεί η φρεσκάδα και η οξύτητα (στόχος του φιλτραρίσματος εδώ είναι η απομάκρυνση των γαλακτικών βακτηρίων).
Ένα άλλο παράδειγμα αποτελούν τα γλυκά κρασιά στα οποία πρέπει να αποφευχθεί η επαναζύμωση στη φιάλη (στόχος εδώ η απομάκρυνση των ζυμών).
Το φιλτράρισμα απαντά επίσης κάποιες φορές σε εμπορικούς σκοπούς, κυρίως όσον αφορά τις εξαγωγές ή συγκεκριμένες προδιαγραφές κάποιων περιοχών ΠΟΠ που επιβάλουν συγκεκριμένα όρια φιλτραρίσματος. Ανάλογα με τους προαναφερθέντες στόχους, τα επίπεδα φιλτραρίσματος θα είναι λίγο πολύ «σφιχτά» και ο οίνος θα πρέπει να προετοιμαστεί κατάλληλα πριν το φιλτράρισμα, εκεί έγκειται ο ρόλος του οινολόγου που πρέπει να επιλέξει μια σωστή οινολογική πορεία για την προετοιμασία του κρασιού πριν το φιλτράρισμα. Πράγματι, μια ακατάλληλη ή άσχημα προετοιμασμένη διήθηση, θα έχει σημαντικό αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα των κρασιών. Ενώ μια καλά προσαρμοσμένη διήθηση θα επιτρέψει την επίτευξη των στόχων διατηρώντας παράλληλα τις εγγενείς ποιότητες του κρασιού.
Εδώ και περίπου τριάντα χρόνια, πολλά διαφορετικά συστήματα φιλτραρίσματος έχουν εμφανιστεί στην αγορά, όλο και πιο τεχνολογικά, όπως το φίλτρο πλακών, τα φίλτρα μεμβράνης, τα φίλτρα cross flow κ.α.
Υπάρχουν βέβαια μη φιλτραρισμένα κρασιά στην αγορά (κυρίως στην κατηγορία των φυσικών ή βιολογικών κρασιών), αλλά, σε αυτό το πλαίσιο, ο οινοποιός οφείλει να είναι πολύ προσεκτικός στην επεξεργασία τους, πρέπει δηλαδή να προσαρμόσει όλη την οινοποίηση και τον χρόνο ωρίμανσης σε δεξαμενή ή βαρέλι υπό τον σκοπό της απουσίας φιλτραρίσματος. Τα σωματίδια μετά τις ζυμώσεις κατακάθονται σιγά σιγά στον πάτο της δεξαμενής με την πάροδο του χρόνου, ενώ τα ιζήματα που πιθανόν να υπάρχουν τελικά στο κρασί, συμβάλλουν ελάχιστα στο περιεχόμενο και πιο συγκεκριμένα στη γεύση του. Δύο χαρακτηριστικά παραδείγματα στη χώρα μας αποτελούν τα κρασιά του οινοποιείου του Ευρυβιάδη Σκλάβου στο Ληξούρι Κεφαλονιάς και του Τάτση στην Γουμένισσα.
Μένει λοιπόν στην απόφαση του παραγωγού να διαλέξει το σωστό σύστημα φιλτραρίσματος για τον καλύτερο σεβασμό του κρασιού και για να προσφέρει στους πελάτες του ένα κρασί για το οποίο θα είναι υπερήφανος!
Με στοιχεία από lepoint.fr
