του Δημήτρη Τζελέπη
Υπεραξία στο «ταλαιπωρηµένο» από ανορθόδοξες πρακτικές τσίπουρο δίνουν οι Έλληνες αποσταγµατοποιοί όπως µπορεί εύκολα να διαπιστώσει κανείς από τις δηµιουργίες των τελευταίων χρόνων.
Ένα παραδοσιακό -και όχι το µόνο- ελληνικό απόσταγµα που από τα καζάνια και το χύµα έχει αποκτήσει οργανωµένο χαρακτήρα ως προς την παραγωγή του, εµφιαλώνεται µε αξιώσεις από αναγνωρισµένους παραγωγούς της χώρας και παλαιώνει δίνοντας ένα «βαρελάτο» προϊόν µε έντονα, ξεχωριστά αρωµατικά αλλά και φίνα γευστικά χαρακτηριστικά, που είναι σε θέση να κατακτήσουν ακόµη και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.
Μιλώντας λοιπόν για εγχώρια αποστάγµατα, κάνουµε λόγο για τσίπουρο ή τσικουδιά, ένα απόσταγµα που παράγεται όταν αποστάζονται στέµφυλα, αλλά και αποστάγµατα σταφυλής ή άλλων φρούτων, «το νερό της ζωής» (eau de vie), σύµφωνα µε µία γαλλική ρήση. Σε αυτή την περίπτωση ο καρπός του σταφυλιού αποστάζεται ολόκληρος έτσι ώστε να κυριαρχούν τα αρώµατα και η ποικιλία του. Σε αυτή την κατηγορία τα προϊόντα είναι κυρίως µονοποικιλιακά και µπορεί να παλαιώνονται επίσης σε βαρέλια. Μαζί τους τα εγχώρια ηδύποτα, το λικέρ δηλαδή α λα ελληνικά, που εκπροσωπούνται µε είδη όπως η «Τέντουρα Πατρών», το Κίτρο της Νάξου, το Κουµκουάτ της Κέρκυρας και φυσικά το η Μαστίχα Χίου.
Το εξωστρεφές ούζο
Και φυσικά το ούζο, που οδηγεί την εξωστρέφεια των ελληνικών αλκοολούχων ποτών, καταλαµβάνοντας το έτος 2023 το 58% της αξίας και το 68% της ποσότητας του συνόλου των εξαγωγών των ελληνικών αποσταγµάτων. Αξίζει να σηµειωθεί ότι το ούζο, το όνοµα καθώς και η προέλευση του οποίου προστατεύονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση, µπορεί να µην αποτελεί προϊόν 100% απόσταξης αλλά η αλκοόλη που θα έχει αρωµατιστεί µε απόσταξη, πρέπει να αντιπροσωπεύει το 20% τουλάχιστον του αλκοολικού τίτλου του, ενώ για πρώτη φορά φέτος απέκτησε την δική του κατηγορία στον ∆ιεθνή ∆ιαγωνισµό Αποσταγµάτων της Θεσσαλονίκης. Σε ό,τι αφορά την ονοµασία του, ένας λαϊκός µύθος από τον Τύρναβο αναφέρει ότι επί Οθωµανικής Αυτοκρατορίας, επειδή στα κιβώτια ελληνικών αποσταγµάτων που εξάγονταν στη Μασσαλία υπήρχε η αναφορά «uso di Massalia», δηλαδή για χρήση στη Μασσαλία, ένας γιατρός ονόµατι Στουράκ Μπέης, δοκιµάζοντας ανέφερε στον πρόκριτο της περιοχής Αντώνη Μακρή «µωρέ τι είναι τούτο; Ούζο Μασσαλίας;».
Σε ό,τι αφορά το τσίπουρο και την τσικουδιά η ιστορία τους ανιχνεύεται στον 14ο αιώνα και τους µοναχούς που κατοικούσαν στο Αγιο Όρος. Μετέπειτα µε τα χρόνια εξαπλώθηκε και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, όπως η Μακεδονία, η Ηπειρος, Θεσσαλία, η Πελοπόννησος και η Κρήτη.
Να σηµειώσουµε εδώ ότι µέχρι το 1988 η πώληση αποσταγµάτων για απευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευµένη. Μόνο οι αµπελουργοί σε ορισµένες περιοχές είχαν το δικαίωµα να αποστάζουν και να εµπορεύονται, σε τοπικό επίπεδο, τα στέµφυλα, ενώ επιτρεπόταν και η πώληση του αποστάγµατος σε εταιρείες παραγωγής οινοπνεύµατος.
Με την ψήφιση νόµου από το 1988 για την παραγωγή αποστάγµατος στέµφυλων, επιτρέπεται η παραγωγή και διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα µόνο µε ειδική άδεια. Το τσίπουρο αυτό φορολογείται, ενώ η διάθεση του µη εµφιαλωµένου αποστάγµατος απαγορεύεται.
Η ΩΡΑ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ
Πειραµατίζεται και επενδύει η νέα γενιά αποσταγµατοποιών
«Θάλασσα και ήλιος θέλουμε το ουζάκι μας. Κρύο, χειμώνας, υγρασία, θέλουμε το τσιπουράκι μας», έλεγε ο αείμνηστος Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος. «Αν το ούζο πλάι στη θάλασσα έγινε η ταυτότητα του Αιγαίου, μήπως είναι η στιγμή το τσίπουρο να γίνει η ταυτότητα της ηπειρωτικής Ελλάδας» αναρωτήθηκε πριν μερικά χρόνια ο δημοσιογράφος γεύσης Γιώργος Πίττας. Με μια πληθώρα Ελλήνων αποσταγματοποιών που επενδύει και πειραματίζεται, θέλοντας να δώσει στο τσίπουρο μία νέα διάσταση, ο στόχος αυτός μοιάζει πιο εφικτός από ποτέ.
PURO KARATHANOS
Παλαιωμένο τσίπουρο PURO από τον Θ. Καραθάνο
Όταν ένα ταπεινό προϊόν της γης γίνεται «ποτό του κόσμου»
Φίνο παλαιωµένο απόσταγµα που παράγεται από στέµφυλα της ποικιλίας Μαύρο Μοσχάτο από ιδιόκτητους βιολογικούς αµπελώνες, ωριµάζει αργά και παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια. Πρόκειται για ένα σπάνιο τσίπουρο που συνεισέφερε στην ανάδειξη της εν λόγω κατηγορίας ως premium, εντυπωσιακό στην όψη, χαλκόχρωµο µε χρυσαφένιες ανταύγειες. Στη µύτη διακρίνεται για την αρωµατική συµπύκνωση και την πολυπλοκότητά του. Στο στόµα χαρακτηρίζεται για τον ισορροπηµένο γευστικό του πλούτο. Η επίγευση είναι µακριά, µε τις συνιστώσες σταφυλιού και βαρελιού να δηµιουργούν αρµονικό σύνολο. Πίνεται σκέτο ή µε λίγο πάγο και συνοδεύει καπνιστές λιχουδιές, ξηρούς καρπούς, ξηρά φρούτα, γλυκά, σοκολάτες και, φυσικά, ένα αρωµατικό …πούρο! Αξίζει να σηµειωθεί ότι κυκλοφορεί και µια πιο περιορισµένης παραγωγής εµφιάλωση, το Puro Single Barrel, το πρώτο στην Ελλάδα Single Barrel και Cask Strength παλαιωµένο απόσταγµα.
∆ηµιουργός ο Θάνος Καραθάνος µε έδρα το Παλιούρι Καρδίτσας, ο οποίος µετά από µια επιτυχηµένη επαγγελµατική και επιστηµονική πορεία στο χώρο του κρασιού και των αποσταγµάτων, επέστρεψε στην ιδιαίτερη πατρίδα του, ξεκίνησε να αναβιώνει παλιούς αµπελώνες, φύτεψε νέους και πειραµατίστηκε ιδιαίτερα µε τα παλαιωµένα αποστάγµατα, που είναι και το θέµα της διδακτορικής διατριβής του. Μάλιστα το 2015 ίδρυσε το πρώτο στην Ελλάδα artisan (craft, micro) distillery, µε έµφαση σε νέα καινοτόµα προϊόντα υψηλής ποιότητας και εξαιρετικά περιορισµένης παραγωγής.
BIZAS WINERY & DISTILLERY
Από την Άρτα σε όλη την Ελλάδα
Με το μεράκι του Δημήτρη Μπίζα
To Αγλαΐτσα είναι ένα νέο αλλά πολλά υποσχόµενο τσίπουρο που µε σταθερά βήµατα συνεχίζει να κατακτά τόσο τους βαθείς γνώστες όσο και τους νέους πότες του αυθεντικού τσίπουρου. Ξεκινώντας από το µεράκι του γεωπόνου – αµπελοκαλλιεργητή παρασκευαστή του, ∆ηµήτρη Μπίζα, έρχεται να κυριαρχήσει στον ουρανίσκο, προσφέροντας αφενός την παρθένα και µεστή γεύση της ποικιλίας των σταφυλιών και αφετέρου το φίνο άρωµά τους.
Το Αγλαΐτσα παράγεται από το οινοποιείο – αποσταγµατοποιείο Bizas στον Ανθότοπο Άρτας, που µε σεβασµό στην ποιότητα των προϊόντων της γης αλλά και τον άρτιο, σύγχρονο βιοµηχανικό εξοπλισµό του, µπορεί να αναδείξει επάξια τη µεταποίηση της πρώτης ύλης σε ένα απόσταγµα που δυναµικά κερδίζει όλο και µεγαλύτερη θέση στην καρδιά των καταναλωτών.
Το όνοµά του συµπαρασύρει τη φαντασία όλων από την περιήγηση στις ένδοξες (αγλαές) ποικιλίες του σταφυλιού της ελληνικής υπαίθρου µέχρι τη µορφή της γυναίκας, συµβόλου οµορφιάς – γονιµότητας, µάνας γης. Ποιος λοιπόν µπορεί να αρνηθεί ένα ταξίδι µαζί της; Όπως άλλωστε επιµένει ο δηµιουργός της «όταν το άρωµα ανταµώνει τη γεύση… το συναίσθηµα εκλύεται χωρίς δισταγµό…».
ΤΣΙΛΙΛΗ
Γεννιέται στα Μετέωρα το Τσίπουρο Τσιλιλή
Το τσίπουρο που μας έμαθε να… πίνουμε τσίπουρο
Γεννηµένο από το όραµα του Κώστα Τσιλιλή, το Τσίπουρο Τσιλιλή ήταν το πρώτο που εµφιαλώθηκε στη Θεσσαλία, φέροντας µε περηφάνεια την οµώνυµη γεωγραφική ένδειξη και το χρόνο εσοδείας. Είναι αυτό που επαναπροσδιόρισε το τσίπουρο ως ένα επώνυµο, ποιοτικό και σύγχρονο ποτό. Εδώ και τρεις δεκαετίες βρίσκεται στην κορυφή των προτιµήσεων Ελλήνων και Ελληνίδων, έχοντας «ανοιχτεί» και στις διεθνείς αγορές, κατακτώντας µάλιστα σηµαντικές διακρίσεις.
Κάθε σταγόνα του Τσίπουρου Τσιλιλή εµπεριέχει την κληρονοµιά τεσσάρων γενεών της οικογένειας. Αντιπροσωπεύει την αγάπη και την αφοσίωσή της στην τέχνη της απόσταξης και την ανάδειξη της πλούσιας παράδοσης των Μετεώρων. Τόπος µοναδικός, τα Μετέωρα είναι άρρηκτα συνδεδεµένα µε το αµπέλι –µε τα προϊστορικά ευρήµατα κουκουτσιών να µαρτυρούν την πανάρχαια σχέση αλλά και την αποστακτική τέχνη να ανθίζει για αιώνες περνώντας από τα ιερά µονοπάτια των µοναχών.
Σε αυτό τον τόπο γεννιέται το Τσίπουρο Τσιλιλή έχοντας στην «καρδιά» του το ίδιο το σταφύλι. Για τη δηµιουργία του επιλέγονται αρωµατικές ποικιλίες της Θεσσαλίας που καλλιεργούνται στους ιδιόκτητους αµπελώνες και από επιλεγµένους παραγωγούς, εξασφαλίζοντας την υψηλή ποιότητα της πρώτης ύλης. Στο νέο υπερσύγχρονο αποστακτήριο στο ∆αµάσι Τυρνάβου, η παράδοση συναντά την καινοτοµία. Η αργή, πολλαπλή απόσταξη σε µικρούς χάλκινους άµβυκες, από την οποία συλλέγεται µόνο η «καρδιά», εξασφαλίζει ένα απόσταγµα απαράµιλλης κοµψότητας και αρωµατικού πλούτου.
Μεστό, πολύπλοκο, βελούδινο, το Τσίπουρο Τσιλιλή χωρίς γλυκάνισο προσφέρει µια καθαρή και φίνα γευστική εµπειρία ενώ το Τσίπουρο Τσιλιλή µε γλυκάνισο ξεχωρίζει για τον πλούσιο, πιο πικάντικο χαρακτήρα του, µε παρουσία αρωµατικών ελληνικών βοτάνων.
Σήµερα, ο Κώστας Τσιλιλής και η οµάδα του συνεχίζουν µε πάθος και αφοσίωση να εργάζονται πάνω στο όραµά τους -να κατακτήσει το ελληνικό τσίπουρο τη θέση που του αξίζει ανάµεσα στα αποστάγµατα του κόσµου. Με το προϊόν-ναυαρχίδα τους, αλλά και τα µονοποικιλιακά αποστάγµατα και τις ιδιαίτερες παλαιωµένες εκδόσεις, ανοίγουν συνεχώς νέους δρόµους αναδεικνύοντας τις ανεξάντλητες διαστάσεις του αυθεντικού ελληνικού αποστάγµατος. Το Τσίπουρο Τσιλιλή είναι το απόσταγµα µέσα από το οποίο γεύεσαι την παράδοση –είναι, ωστόσο, πάντα έτοιµο να σε οδηγήσει σε νέες γευστικές εµπειρίες. Το απολαµβάνει κανείς µε τον «κλασικό» τρόπο, σε στιγµές παρέας, δίπλα σε ελληνικούς µεζέδες αλλά και στο εστιατόριο ή το µπαρ, δίπλα σε µοντέρνα πιάτα ή ως συστατικό σε απολαυστικά, κοσµοπολίτικα κοκτέιλ.
NESTOR – ΠΟΙΟΤΙΚΟΙ ΟΙΝΟΙ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ
Avarino από τη γη της Μεσσηνίας
Πλούσια γεύση και άρωμα με σταθερή ποιότητα
Φιλέρι, Chardonnay, Cabernet και Merlot του Μεσσηνιακού αµπελώνα χρησιµοποιούνται για να δώσουν το τσίπουρο Avarino, ένα εξαιρετικό απόσταγµα µε πλούσια χαρακτηριστική γεύση και άρωµα. Τα στέµφυλα ζυµώνονται σε ελεγχόµενες συνθήκες και αποστάζονται στο αποσταγµατοποιείο του Nestor σε σύγχρονο κλασµατικό αποστακτήρα δίνοντας ένα καθαρό και αγνό προϊόν µε σταθερή ποιότητα. Το τσίπουρο Avarino µπορεί να συνοδεύσει πολλά πιάτα της ελληνικής κουζίνας και να αποτελέσει το επιδόρπιο κάθε γεύµατος.
ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΣ ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΗ
Δήλωση… στο τσίπουρο το Manifesto Αποστολάκη
Σφραγίδα ιστορίας από τη Μαγνησία
Από 100% στέµφυλα ποικιλίας Μοσχάτου Αµβούργου βιοκαλλιέργειας, το Manifesto Grego Limited Edition της Αποσταγµατοποιίας Αποστολάκη παλαιώνει έξι χρόνια σε δρύινα βαρέλια τα οποία του προσφέρουν το ιδιαίτερο καραµελένιο χρώµα του. Είναι ένα παλαιωµένο απόσταγµα υψηλού επιπέδου µε σύνθετα αρώµατα λουλουδιών, βανίλιας, µελιού και αποξηραµένων φρούτων στη µύτη, απαλή υφή στο στόµα και ωραίο καθαρό και µακρύ τελείωµα. Μπορεί να το απολαύσει κανείς σκέτο µετά από ένα γεύµα, µε πάγο, µε χυµό ή µία φέτα πορτοκαλιού ή µανταρινιού ή ως βάση για εξαιρετικά κοκτέιλ. Έδρα της αποσταγµατοποιίας είναι το Κρόκιο Μαγνησίας, ένας τόπος ξακουστός όχι µόνο για τη φυσική οµορφιά του, αλλά και για την εκλεκτή ποιότητα του τοπικού τσίπουρου.
ΜΠΕΛΛΑΣ
Παλαιωμένο τσίπουρο Μπέλλας
Έμφαση στις θρακιώτικες ποικιλίες Καρναχαλάς και Κερατσούδα
Ένα παλαιωµένο για τρία χρόνια τσίπουρο καραµελένιο, σε αποχρώσεις γήινες, χρυσαφένιες, κεχριµπαρένιες, λαµπερές διαυγείς. Μία γκάµα από νότες φρέσκων µέχρι και αποξηραµένων φρούτων και µπαχαρικών, ξηρούς καρπούς και σοκολάτας πληµµυρίζουν τη µύτη και το στόµα. Σώµα πολύπλοκο και µεστό. ∆ηµιουργός η οινοποιία- αποσταγµατοποιΐα Μπέλλας που καλλιεργεί αµπέλια µε έδρα τα Αλάνια Σουφλίου, στον νοµό Έβρου, ακολουθώντας τη µακραίωνη παράδοση της θρακιώτικης γης και δίνοντας έµφαση σε τοπικές ποικιλίες του Έβρου όπως ο Καρναχαλάς, η Κερατσούδα και ο Μπογιαλαµάς. Στη δηµιουργία του παλαιωµένου τσίπουρου που παράγει συµµετέχει και το Μοσχάτο που αποτελεί την κύρια ποικιλία του αποστάγµατος.
DIMITRIADIS DISTILLERY
Τσίπουρο Ζώπυρο, ο σπινθήρας που εμψυχώνει
Ένα blend πέντε ποικιλιών με σύνθετα φρουτώδη αρώματα
Τσίπουρο Ζώπυρο, δηλαδή ζωή και πυρ, ετυµολογικά είναι το έναυσµα, ο σπινθήρας, αυτό που αναζωογονεί και εµψυχώνει. Πρόκειται για ένα blend πέντε ποικιλιών, Chardonnay, Sauvignon Βlanc, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά και Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Φινετσάτη µύτη µε σύνθετα φρουτώδη αρώµατα εσπεριδοειδών και µαρµελάδας, που πλαισιώνονται από νότες βοτάνων και µπαχαρικών.
Στο στόµα είναι µαλακό και γλυκόπιοτο µε βουτυράτη επίγευση. Ένα τσίπουρο ικανό να συντροφεύει κάθε στιγµή αλλά και πλήθος φαγητών. Συνιστάται να πίνεται παγωµένο χωρίς πάγο ενώ διατίθεται σε φιάλες των 50 ml, 200 ml και 700 ml.
ZOINOS WINERY
Η ψυχή της Ντεμπίνας
«Ηπειρώτικο» Παλαιωμένο Τσίπουρο από τη ZOINOS WINERY
Κεχριµπαρένιο χρώµα µε πλούσιο πυκνό άρωµα εσπεριδοειδών, µήλου, αχλαδιού και κανέλας. Βελούδινη αίσθηση στο στόµα, πλαισιωµένη µε αρώµατα βανίλιας και σοκολάτας για το παλαιωµένο τσίπουρο Ηπειρώτικο που εµφιαλώθηκε για πρώτη χρονιά το 1999.
Η πρώτη ύλη προέρχεται από αµπελώνες ποικιλίας Ντεµπίνα σε πλαγιές µε υψόµετρο 550-700 µέτρα από την επιφάνεια της θάλασσας µε νοτιοδυτική έκθεση. Το κλίµα δέχεται την επίδραση των ανέµων του Ιονίου Πελάγους και είναι εύκρατο µε ήπιους χειµώνες και δροσερά καλοκαίρια. Η σταφυλοµάζα µετά το τέλος της αλκοολικής ζύµωσης οδηγείται σε παραδοσιακούς χάλκινους άµβυκες όπου διεξάγεται αργή διπλή απόσταξη σε ήπια θερµοκρασία. Κατά τη διαδικασία της απόσταξης γίνεται διαχωρισµός του αποστάγµατος σε τρία κλάσµατα: κεφαλή, καρδιά και ουρά. Αποµονώνεται µόνο η καρδιά. Με αυτόν τον τρόπο παράγεται η «Ψυχή της Ντεµπίνας». Το απόσταγµα παλαιώνει σε δρύινα Γαλλικά βαρέλια για τουλάχιστον ένα χρόνο. Ξηροί καρποί, κακάο, αποξηραµένα φρούτα (αχλάδι, µήλο) δηµιουργούν γευστική αρµονία. Μπορεί να σταθεί και µόνο του ως επιδόρπιο.
Η Zoinos Winery, πίσω από την δηµιουργία της οποίας βρίσκεται το ανήσυχο και φιλοπρόοδο πνεύµα των αµπελουργών της περιοχής, διαθέτει ένα πλήρως εκσυγχρονισµένο και επισκέψιµο οινοποιείο καθώς και αποστακτήριο στη Ζίτσα. Έχει επεκταθεί µε την ίδρυση κέντρου διανοµής και εξυπηρέτησης πελατών στα Ιωάννινα, καθώς και υποκαταστήµατος – οινοποιείο στην αµπελουργική ζώνη της Πάτρας.
Ολόκληρο το αφιέρωμα της Agrenda για τα αποστάγματα διαθέσιμο εδώ.
