Το Querol, το Forcada και το Pirene είναι σταφύλια που οι περισσότεροι δεν έχουν ακούσει ποτέ, καθώς τα ονόματά τους είναι νέα, και τα επέλεξε η οικογένεια Torres της Ισπανίας αφού τα βρήκε να φυτρώνουν άγρια στην Καταλονία. Ωστόσο, η οικογένεια είναι πεπεισμένη ότι αυτές οι ποικιλίες χρησιμοποιούνταν συνήθως στα κόκκινα κρασιά της περιοχής για εκατοντάδες ή χιλιάδες χρόνια, πριν η φυλλοξήρα καταστρέψει τους περισσότερους αμπελώνες της Ευρώπης στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα.
Παράλληλα, αυτά τα ξεχασμένα από καιρό σταφύλια έχουν αναστηθεί, μαζί με περισσότερα από 50 άλλα, ως μέρος του 30 και πλέον ετών ταξιδιού της οικογένειας Torres για να ανακτήσει τη χαμένη οινοποιητική κληρονομιά της Καταλονίας, στη βορειοανατολική γωνία της Ισπανίας, γύρω από τη Βαρκελώνη. Όσο περισσότερα μαθαίνουν για αυτές τις προγονικές ποικιλίες, τόσο περισσότερο η οικογένεια πιστεύει ότι θα μπορούσαν να παίξουν καθοριστικό ρόλο στον εξοπλισμό των σημερινών αμπελουργών για να αντιμετωπίσουν ένα ολοένα πιο ζεστό και ξηρό κλίμα.
«Πάντα γνωρίζαμε ότι η Καταλονία είχε τόσες πολλές διαφορετικές ποικιλίες στο παρελθόν», λέει το μέλος της οικογένειας της πέμπτης γενιάς Miguel Torres Maczassek, που διευθύνει σήμερα την Familia Torres. «Αλλά μετά τη φυλλοξήρα, οι καλλιεργητές ξαναφύτευσαν μόνο Tempranillo και Garnacha, εγκαταλείποντας τις περισσότερες καταλανικές γηγενείς μεσογειακές ποικιλίες. Υποψιαζόμασταν ότι πολλοί είχαν επιζήσει από την καταστροφή της φυλλοξήρας το 1800 και ήταν ακόμα εκεί έξω».
Παράλληλα, η ανάκτηση αυτών των αμπελιών είναι μια επίπονη, αργή, αλλά συναρπαστική διαδικασία, με επικεφαλής την αδελφή του Torres, Mireia Torres Maczassek, διευθύντρια γνώσης και καινοτομίας. Αφού ανακάλυψε ένα άγνωστο αμπέλι vitis vinifera και ανέλυσε το DNA του για να διαπιστώσει ότι είναι πραγματικά μια μοναδική ποικιλία, η ερευνητική ομάδα Torres αρχίζει να το πολλαπλασιάζει από φυτικά κύτταρα (όχι μοσχεύματα αμπέλου, όπως είναι τυπικό) σε δοκιμαστικούς σωλήνες για να εξαλείψει τυχόν ιούς. Στη συνέχεια, φυτεύουν τα αμπέλια σε πειραματικούς αμπελώνες για να αξιολογήσουν το οινολογικό τους δυναμικό με άλλα λόγια, εάν τα σταφύλια μπορούν να κάνουν κρασί που πραγματικά έχει καλή γεύση. Μέχρι τη στιγμή, η ομάδα μπορεί επιτέλους να χρησιμοποιήσει μια νέα ποικιλία σε ένα κρασί που βγαίνει στην αγορά, έχουν περάσει 15 χρόνια ή περισσότερα.
Αρκετές δεκαετίες σε αυτό το εγχείρημα που μοιάζει με το Jurassic Park, η ομάδα του Torres άρχισε να παρατηρεί ότι πολλές από αυτές τις ποικιλίες έμοιαζαν να είναι πιο ανθεκτικές στις υψηλές θερμοκρασίες και την ξηρασία οι ακριβείς συνθήκες που απειλούν όλο και περισσότερο την αμπελοκαλλιέργεια σε πολλές ισπανικές περιοχές. «Κάθε φορά που φυτεύουμε νέους αμπελώνες σήμερα, σκεφτόμαστε τα επόμενα 50 ή 70 ή 100 χρόνια και είμαι σίγουρος ότι αυτά τα σταφύλια θα παίξουν σημαντικό ρόλο», λέει ο Miguel Torres.
Για παράδειγμα, η Forcada, μια λευκή προγονική ποικιλία για την οποία ο Torres ενθουσιάζεται ιδιαίτερα, ωριμάζει πολύ αργά και είναι φυσικά υψηλή σε οξύτητα. Ενώ συλλέγουν το Chardonnay τους από την περιοχή Conca de Barberà τον Αύγουστο, το Forcada τους που αναπτύσσεται στο Alt Penedès μαζεύεται μόνο έξι εβδομάδες αργότερα, τον Οκτώβριο. Σε ένα ζεστό κλίμα, αυτό σημαίνει ότι η ποικιλία μπορεί να επιδείξει το ιερό δισκοπότηρο χαμηλού pH, υψηλής φυσικής οξύτητας και σύνθετης ανάπτυξης γεύσης. Με τον ίδιο να αναφέρει: «Φυτεύουμε πολύ Forcada. Πιστεύω πολύ στο μέλλον του εδώ».
Πιο συγκεκριμένα, το πείραμα δεν ξεκίνησε ως απάντηση στην κλιματική αλλαγή, αν και η οικογένεια είναι πλέον γνωστή για τον ακτιβισμό της σε αυτό το μέτωπο. Ο πατέρας του Torres, τέταρτης γενιάς Miguel A. Torres, ξεκίνησε το έργο στη δεκαετία του 1980, πριν οι αυξανόμενες θερμοκρασίες ήταν στα ραντάρ των περισσότερων αμπελουργών. Υπέθεσε ότι τα προγονικά αμπέλια που επέζησαν από τη φυλλοξήρα μπορεί να είναι πιο ανθεκτικά στις ασθένειες και δυνητικά χρήσιμα για την καλλιέργεια αμπελιών με πιο εγκάρδια. Συνεργαζόμενος με έναν κορυφαίο καθηγητή αμπελουργίας από το Πανεπιστήμιο του Μονπελιέ, ξεκίνησε το κυνήγι για παλιά αμπέλια. «Ο πατέρας μου έβαλε διαφημίσεις στις τοπικές εφημερίδες ζητώντας από τους καλλιεργητές να μας καλέσουν αν έβρισκαν άγνωστο αμπέλι», αφηγείται ο Torres. Το τηλέφωνο άρχισε να χτυπάει. «Ήταν πολύ διασκεδαστικό. Τις περισσότερες φορές, αυτά τα αμπέλια βρίσκονταν σε δάσος ή στην άκρη ενός δρόμου ή κοντά σε ένα ποτάμι. Μεγάλωναν εντελώς άγρια».
Η πρώτη ανακάλυψη ήταν ένα κόκκινο σταφύλι που ονομάστηκε Garró, μια παλιά ποικιλία που βρισκόταν στο χείλος της εξαφάνισης. Μετά από μια δεκαετία καλλιέργειας και μελέτης, το πρόσθεσαν στο μείγμα του Torres’s Grans Muralles το 1996, ενός κρασιού που δημιουργήθηκε για να παρουσιάζει προγονικές ποικιλίες, σε συνδυασμό με τοπικά πρότυπα όπως η Cariñena και η Garnacha. Πάνω από μια δεκαετία αργότερα, το Querol, που πήρε το όνομά του από την κοντινή πόλη όπου ανακαλύφθηκε το 1998, συμπεριλήφθηκε επίσης στο μείγμα. Το μείγμα Purgatori του Torres περιέχει τώρα λίγο Gonfaus, μια ποικιλία που ανακαλύφθηκε το 1998 κοντά στη Βαρκελώνη, ενώ μια άλλη ποικιλία εγγενής στο Penedès, το Monau, εμφανίζεται στην εμφιάλωση Clos Ancestral.
Δεν είναι κάθε ποικιλία κατάλληλη για παραγωγή κρασιού. Μόνο περίπου έξι έχουν κάνει την περικοπή μέχρι στιγμής. Κάποιοι δείχνουν τέτοια υπόσχεση η οικογένεια Torres επέλεξε να τα εμφιαλώσει μεμονωμένα, ξεκινώντας από το Forcada. Ακολούθησε ο Pirene και ο Gonfaus θα κάνει το ντεμπούτο του αυτή την άνοιξη. Φέροντας μια ετικέτα «Varietat Recuperada» σε χειρόγραφο στυλ, κατασκευάζονται σε μικροσκοπικές ποσότητες μόνο μερικές χιλιάδες μπουκάλια σε ορισμένες περιπτώσεις, αλλά αυτοί οι αριθμοί θα μπορούσαν να αυξηθούν τα επόμενα χρόνια.
Είναι ενδιαφέρον ότι, αν και η ομάδα του Torres έχει διευρύνει το κυνήγι σε άλλες περιοχές της Ισπανίας, όπως η Rioja, δεν έχει βρει πουθενά κοντά στον αριθμό των προγονικών αμπελιών όσο εντός των συνόρων της Καταλονίας. Το κέντρο της Ισπανίας ήταν πιο απομονωμένο, εξηγεί ο Τόρες, ενώ η Καταλονία αποτελούσε μέρος της κύριας εμπορικής οδού της Μεσογείου που οι Φοίνικες καθιέρωσαν ήδη από το 1.500 π.Χ., επομένως μια μεγάλη ποικιλία από διαφορετικά σταφύλια ερχόταν και έφευγε.
«Στα βουνά κοντά στα σύνορα του Penedès, είναι σαν ένα καταφύγιο αρχαίων ποικιλιών», λέει. «Φαίνεται ότι η φυλλοξήρα δεν μπήκε στα βουνά».
Το έργο έχει αποκαλύψει πολλές ενδείξεις για το αμπελουργικό παρελθόν της περιοχής, προσθέτει ο Torres. «Η έννοια του μονοποικιλιακού αμπελώνα δεν υπήρχε τότε. έμοιαζε περισσότερο με μια κοινωνία αμπελιών, η οποία γονιμοποιούσε σταυροειδείς.» Έχουν επίσης εντοπίσει έναν αριθμό «γονέων» των σημερινών δημοφιλών ποικιλιών σταφυλιού.
Πώς επιλέγουν το όνομα κάθε σταφυλιού που ανακαλύφθηκε ξανά; «Αυτό είναι το πιο δύσκολο κομμάτι. Είναι σαν να δίνεις όνομα στο παιδί σου», λέει ο Torres. «Συνήθως επιλέγουμε ένα κοντινό ορόσημο από λόφους, ποτάμια, βουνά, πόλεις. Μετά το βαφτίζουμε και πάει στο Υπουργείο Γεωργίας». Η οικογένεια Torres πρέπει να πείσει την καταλανική κυβέρνηση, καθώς και την κυβερνητική υπηρεσία της ονομασίας, ότι η καθεμία είναι μια μοναδική ποικιλία vitis vinifera από την Ισπανία, ώστε να μπορεί νόμιμα να συμπεριληφθεί στα κρασιά που παράγονται από οποιονδήποτε αμπελουργό.
«Δεν το κάνουμε αυτό για εμάς, αλλά για όλους τους καλλιεργητές της περιοχής μας. Και μοιραζόμαστε αυτά που μάθαμε και τα λάθη μας. Για παράδειγμα, μην οινοποιείτε το Forcada με δρυ, καθώς δεν λειτουργεί καλά». Υπάρχει τεράστιο ενδιαφέρον από την οινοποιητική κοινότητα, αναφέρει. «Οι άνθρωποι θέλουν να μάθουν και υπάρχει τόση δυναμική. Πολλοί εδώ συμφωνούν ότι αυτά τα σταφύλια θα μπορούσαν να μας βοηθήσουν να καταπολεμήσουμε την κλιματική αλλαγή καθώς κοιτάμε το μέλλον. Αυτό το έργο δεν είναι σπριντ, είναι μαραθώνιος»…
ΠΗΓΗ: winespectator.com
