Η παραγωγή κρασιού χωρίς καθόλου ή με χαμηλό αλκοόλ, ίσως να χρειάζεται περαιτέρω εκτίμηση, καθώς η δημιουργία του είναι μια περίπλοκη για τους παραγωγούς διαδικασία. Η γεύση του κρασιού ξεκινά με τη ζύμωση ενός μόνο συστατικού, του χυμού σταφυλιού – και υποστηρίζεται από μια σημαντική ποσότητα αλκοόλ (συνήθως μεταξύ 12% και 14,5%) ως υποπροϊόν του.
Συγκριτικά με μια μπύρα χωρίς αλκοόλ, στην οποία η περιεκτικότητα αλκοόλης είναι πολύ μικρότερη, είναι ευκολότερο να αποσυρθεί το ποσοστό αλκοόλ από το προϊόν. Επιπλέον, η γεύση μιας μπύρας τέτοιας κατηγορίας μπορεί να ενισχυθεί από μεγάλες ποσότητες αρωματικού λυκίσκου, ενώ το κρασί βασίζεται στο χυμό σταφυλιού ως μοναδικό συστατικό του.
Τα εμπόδια δε σταματούν μόνον στη διαδικασία αλλά επεκτείνονται σε γραφειοκρατικά θέματα που δυσκολεύουν την κατάσταση περισσότερο. Ωστόσο, πέρυσι, η Ευρωπαϊκή Ένωση έδωσε στο κρασί χωρίς και χαμηλό abv την πιο πολλά υποσχόμενη μέχρι τώρα έγκριση, τροποποιώντας τους κανόνες παραγωγής κρασιού στα κράτη μέλη της. Μόλις τεθεί σε εφαρμογή ο νέος νόμος της ΕΕ το 2023, οι ονομασίες θα είναι ελεύθερες να ενσωματώσουν το κρασί χωρίς αλκοόλ στους δικούς τους κανονισμούς (low-abv Chablis, κανείς;). Ως εκ τούτου, τα οινοποιεία επενδύουν πλέον περισσότερο χρόνο, κεφάλαιο και ενέργεια σε αυτά που μπορούν να προσφέρουν.
Η συνιδρυτής της εταιρείας συμβούλων mindful Brimful Drinks, Christine Parkinson τονίζει πως στο παρελθόν, τα κρασιά κακής ποιότητας που αναμειγνύονταν από σταφύλια πολλών περιοχών ήταν η πρώτη ύλη των κρασιών χωρίς αλκοόλ. «Αρχίζουμε να βλέπουμε τη χρήση σταφυλιών καλής ποιότητας από επώνυμες ποικιλίες και terroirs, καθώς και χρήση παλαίωσης, μερικές φορές ακόμη και σε δρυ.»
Υπάρχουν πολλαπλές μέθοδοι με τις οποίες αφαιρείται η αλκοόλη από ένα κρασί, με κύρια αυτών να είναι η απόσταξη. πραγματοποιείται υπό μειωμένη πίεση, η οποία χαμηλώνει σημαντικά το σημείο βρασμού της αιθανόλης. Η χαμηλότερη θερμοκρασία σημαίνει ότι το αλκοόλ εξατμίζεται προτού βράσουν όλες οι πτητικές ενώσεις, αφήνοντας ένα κρασί χαμηλότερου αλκοολικού τίτλου του οποίου οι γεύσεις και τα αρώματα είναι πιο κοντά στο αρχικό προϊόν.
«Είναι πολύ σημαντικό να ξεκινήσετε με ένα καλό κρασί βάσης», λέει η ιδρύτρια της Vinada, Jessica Van Spaendonk, «ένα κρασί που είναι καθαρό, αρωματικό και έχει τη σωστή πολυπλοκότητα.»
Ο Van Spaendonk εξηγεί επίσης πόσο σημαντικό είναι το βασικό κρασί να είναι χαμηλής οξύτητας, επειδή η απο-αλκοολοποίηση ενισχύει τα επίπεδα pH. Ορισμένοι παραγωγοί ανταποκρίνονται προσθέτοντας μια πινελιά χυμού σταφυλιού που δεν έχει υποστεί ζύμωση ή άλλες πηγές γλυκύτητας για να εξισορροπήσει την οξύτητα, καθώς και να δώσει στο κρασί επιπλέον βάρος και περισσότερη αίσθηση στο στόμα.
Εν τω μεταξύ, ο Dr Loosen προτιμά να σταματήσει τη ζύμωση νωρίτερα, πριν όλα τα σάκχαρα μετατραπούν σε αλκοόλ. Αυτό όχι μόνο παρέχει στο κρασί λίγη φυσική υπολειμματική ζάχαρη, αλλά και λιγότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, που σημαίνει ότι η αφαίρεσή του είναι μια ελαφρώς λιγότερο επεμβατική διαδικασία.
Ο Duncan Shouler, ο οποίος είναι επικεφαλής οινοποιός στο Marlborough’s Ara Wines, το οποίο πρωτοπορεί σε ένα μη αλκοολούχο Sauvignon Blanc, ισχυρίζεται ότι για να είναι επιτυχής η διαδικασία, είναι σημαντικό να ξεκινήσετε με ένα πολύ αρωματικό κρασί βάσης. Το Sauvignon Blanc της Νέας Ζηλανδίας είναι ιδιαίτερα ικανός υποψήφιος. «Μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις [στην παρασκευή κρασιού χωρίς abv] είναι η μετάδοση καλού αρώματος ποικιλίας», λέει. «Με την αφαίρεση του αλκοόλ, χάνεται πάντα λίγη από τη γεύση και με αυτό χάνεται και λίγη από την ποικιλιακή τυπικότητα. Έχουμε μάθει να χρησιμοποιούμε την τεχνολογία spinning cone με τρόπους που μας επιτρέπουν να συλλάβουμε αυτό το άρωμα και να το προσθέσουμε ξανά στο προϊόν.»
Η άλλη μεγάλη πρόκληση είναι να δημιουργηθεί ένα άρτιο κρασί με καλή ισορροπία μεταξύ γλυκύτητας και οξύτητας. Το φινίρισμα δεν πρέπει ποτέ να είναι πολύ γλυκό, αλλά να αφήνει το στόμα φρέσκο και αρκετά στεγνό. Με την παύση της ζύμωσης νψρίτερα, δηλαδή πριν «αποζυμωθούν» όλα τα σάκχαρα, αφήνεται μια φυσική γλυκύτητα στο κρασί που δύσκολα έρχεται σε ισορροπία με την οξύτητα.
Το κορυφαίο οινοποιείο Rheingau Schloss Johannisberg χρησιμοποιεί μια παρόμοια διαδικασία για να οινοποιήσει το 8% abv Riesling Spätlese Grünlack. «Σταματάμε την αλκοολική ζύμωση ψύχοντας το [must]», εξηγεί ο διευθύνων σύμβουλος Stefan Doktor. «Η πρόκληση είναι η συγκομιδή πλήρως ώριμων σταφυλιών σε άριστες συνθήκες υγείας και με υψηλά επίπεδα οξύτητας».
Εν τω μεταξύ, στο Marlborough, ο αμπελουργός John Forrest ανέπτυξε αμπελουργικές τεχνικές που στοχεύουν ειδικά στη μείωση της ικανότητας των σταφυλιών να συσσωρεύουν σάκχαρα –άρα την ικανότητά τους να παράγουν αλκοόλ μόλις ζυμωθούν– χωρίς να επηρεάζεται το άρωμα και το γευστικό τους δυναμικό. Το αποτέλεσμα είναι η σειρά The Doctor’s, μια συλλογή κρασιών – ένα Sauvingon Blanc, ένα Pinot Noir, ένα Riesling και ένα μείγμα ροζέ (το πρώτο, νικητής του ασημένιου μετάλλου στο IWSC 2021) – που έχει 9,5% abv ή λιγότερο, ωστόσο η γεύση είναι εξίσου απολαυστική με την πραγματική προσφορά.
Πηγή: Club Oenologique
