Ο Πάνος Τζίµας κινείται γρήγορα, κυριολεκτικά και µεταφορικά. Για κάθε αµπελουργική δυσκολία, βγάζει από το µανίκι του δύο ή τρεις οινοποιητικές λύσεις οι οποίες µέχρι τώρα έχουν διασφαλίσει το αποτέλεσµα που επιδιώκει: «γαστρονοµικοί οίνοι». Η γαστρονοµία άλλωστε, αποτελεί για τον ίδιο λέξη-κλειδί στην κατεύθηνσή του.
Στο οινοποιείο του νιώθει σαν σεφ, λέει, και πράγµατι οι κινήσεις του, πρόδιδαν τον ενθουσιασµό µάγειρα σε µια πλήρως εξοπλισµένη κουζίνα. Στη µια γωνιά υπήρχαν µικρές δεξαµενές στις οποίες ήδη γινόταν η ζύµωση σταφυλιών από τον φετινό τρύγο, στην άλλη, ο αµφορέας από τον οποίο θα βγει το µοναδικό στο είδος του -για δεδοµένα Ελλάδας- Liberte, ένα ιδιαίτερο ροζέ που παρεκκλίνει από τη µόδα του στυλ Προβηγκίας.
«Προχώρησα σε συγκοµιδή δύο σταδίων για τα Merlot, µάζεψα τα µισά σταφύλια πριν τις βροχές και άφησα τα άλλα µισά πάνω στο φυτό για να τα µαζέψω τώρα. Έτσι, στέγνωσαν πιο γρήγορα». Τα µισά που µάζεψε τα ξεχώρισε, τσαµπί – τσαµπί, αφαίρεσε µε το χέρι το κοτσάνι και τα τοποθέτησε στη µια δεξαµενή. Θα συνέχιζε µε τα υπόλοιπα την ηµέρα της παρουσίας µας στον χώρο του, στα Καλοµόδια, λίγα χιλιόµετρα έξω από την Άρτα, και θα τα ένωνε σε βαρέλι. Ακόµα δεν έχει αποφασίσει τι θα µπορούσε να κάνει µε αυτά.
Ανάµεσα σε ξύλινα βαρέλια και ανοξείδωτες δεξαµενές λοιπόν, το σταφύλι από τον φετινό τρύγο είχε ήδη περάσει στο στάδιο της οινοποίησης, µε τον οινοποιό να πειράζει κάπως τις συνταγές, συγκριτικά µε εκείνες που ακολούθησε πέρυσι, όχι απαραίτητα λόγω των ιδιαίτερων συνθηκών που αντιµετώπισαν ιδίως οι συνεργαζόµενοι παραγωγοί από τη Ζίτσα και το Μέτσοβο, που τον εφοδιάζουν µε τις ντόπιες ποικιλίες Ντεµπίνα και Βλάχικο.
«Θα ήταν πολύ δύσκολο να σας αντιγράψει κάποιος» σχολιάζω, µε τον Πάνο Τζίµα να αποκρίνεται πως και ο ίδιος θα δυσκολευόταν ιδιαίτερα να αντιγράψει τον εαυτό του.
Αν και αρχικά δίνει την εντύπωση ότι λειτουργεί µε έναν βαθµό αυθορµητισµού, ο αυτοσχεδιασµός και η απουσία της επανάληψης που διακρίνει το έργο του, αποδίδονται σε µια «έκτη αίσθηση». «Θεωρώ πως είµαι διαισθητικός. Βλέπω τις συνθήκες και διαισθάνοµαι τι θα µπορούσα να κάνω για να διαχειριστώ την πρώτη ύλη που µου δίνει το αµπέλι και όλα τα ερεθίσµατα που λαµβάνω», θα υποστηρίξει ο ίδιος.
Φυσικά για να επιτευχθεί αυτό, χρειάζεται καλή γνώση του «εγχειριδίου οινοποίησης». Όσοι παρακολουθούν την εξέλιξη του boutique οινοποιείου στην Άρτα, γνωρίζουν πως πρόκειται για µια προσπάθεια που αναπτύχθηκε µε χαρακτηριστική µεθοδικότητα και µοναδική ίσως δηµιουργική αντίληψη, µέσα σε εντυπωσιακά µικρό διάστηµα.
Ο Πάνος Τζίµας φύτευσε το 2013 τον πρώτο αµπελώνα, λίγα µέτρα πιο πέρα από την αυλή του οινοποιείου, ως ένα χόµπι που εκτεινόταν σε κάτι λιγότερο από 5 στρέµµατα. Σήµερα όµως και πριν καν προλάβει να έχει σοδειά από τις φυτεύσεις που ακολούθησαν τριγύρω φτιάχνοντας έναν αµπελώνα 21 στρεµµάτων, ετοιµάζεται για ένα άλµα που θα αποτυπώσει για πρώτη φορά «τη ραχοκοκαλιά του αµπελώνα της Ηπείρου». Ένας αµπελώνας 75 στρεµµάτων στην Κόνιτσα, σε υψόµετρο 600-700 µέτρων, που περιλαµβάνει τις ευγενείς ποικιλίες που µετρούν δεκαετίες στην Ήπειρο (Merlot, Cabernet Sauvignon, Tramminer), αλλά και τις γηγενείς Βλάχικο και Ντεµπίνα, περνά µε µακροχρόνια µίσθωση στα ταλαντούχα χέρια του Πάνου Τζίµα. Έτσι, σε λίγα χρόνια, ξεκινώντας από τα 700 µέτρα της Κόνιτσας κοντά στα ελληνοαλβανικά σύνορα, µια νοητή γραµµή θα περνά από τη Ζίτσα των 400 µέτρων και θα καταλήγει σχεδόν στη θάλασσα, κοντά στον Αµβρακικό κόλπο, όπου βρίσκεται το οινοποιείο.
