O Marcos Maza, στο Πανεπιστήμιο Aγροτικών Επιστημών της UNCUYO στην Αργεντινή συνεργάστηκε με τους καθηγητές Javier Raso και Ignacio Alvarez του Πανεπιστημίου της Zaragoza στην Ισπανία για την ανάπτυξη μιας καινοτόμου τεχνικής που αφορά στην εφαρμογή ηλεκτρικών παλμών υψηλής τάσης στην οινοποίηση, κάτι που διευκολύνει την εκχύλιση φαινολικών συστατικών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του κρασιού. Είναι μια πρωτοπορία του «Διεθνούς Οργανισμού Οίνου και Αμπέλου» (OIV) που ενεκρίθη πρόσφατα για την βιομηχανία. «Είναι σημαντικό ότι η τεχνική αυτή μπορεί να μειώσει το χρόνο εκχύλισης του κρασιού με τα στέμφυλα μέχρι το 50% κι επιτρέπει την χρήση του σε όλα τα οινοποιεία. Σε αντίθετη περίπτωση, η χρήση του θα ήταν απαγορευμένη», εξηγεί ο Maza.
Με αυτό τον τρόπο, χάρη στην έγκριση του ανώτατου κυβερνητικού οργανισμού του παγκόσμιου αμπελο-οινικού κλάδου, τα οινοποιεία θα έχουν τη δυνατότητα να διαθέτουν ένα εργαλείο που θα τους επιτρέψει να μειώσουν το χρόνο εκχύλισης στη διαδικασία της οινοποίησης. Η πορεία για την έγκριση του OIV ξεκίνησε το 2018 και τα αποτελέσματα που ελήφθησαν από τους ερευνητές ήταν καθοριστικά.
Oι ηλεκτρικoί παλμοί υψηλής τάσης (PEF, στα Αγγλικά Pulsed Electric Fields) προκαλεί το σχηματισμό πόρων στα κύτταρα της φλούδας του σταφυλιού. Αυτό το φαινόμενο, γνωστό ως ηλεκτροδιάτρηση, συνίσταται σε αύξηση της διαπερατότητας της κυτταροπλασματικής μεμβράνης τόσο των φυτικών όσο και των μικροβιακών κυττάρων.
Στον τομέα της οινολογίας, η μη θερμική τεχνολογία της επεξεργασίας PEF έχει ερευνηθεί αρκετά. Εκτός λοιπόν από τη διευκόλυνση της εξαγωγής φαινολικών ενώσεων και αρωματικών πρόδρομων ενώσεων που βρίσκονται στο σταφύλι και παίζουν καθοριστικό ρόλο στην τελική ποιότητα του κρασιού, «υπάρχουν πολλές εφαρμογές των ηλεκτρικών παλμών που μελετώνται και βρίσκονται επίσης σε διαδικασία έγκρισης, όπως η μείωση του χρόνου παραμονής των κρασιών με οινολάσπες και η μικροβιακή απενεργοποίηση», σχολίασε ο γεωπόνος. Τελικά, τα αποτελέσματα της μεθόδου μεταφράζονται σε εξοικονόμηση ενέργειας, αυξημένη παραγωγική ικανότητα χωρίς να χρειάζεται επένδυση σε νέες δεξαμενές για τη διαδικασία ζύμωσης-διαβροχής και βελτίωση της τελικής ποιότητας του κρασιού.
«Η μεγαλύτερη προσφορά μου σε αυτή τη δουλειά ήταν η προσαρμογή των γνώσεων που αποκτήθηκαν σε πειράματα που είχαν πραγματοποιηθεί σε εργαστήριο, σε βιομηχανική κλίμακα. Η εγκατάσταση των ηλεκτρικών παλμών στη βιομηχανία (οινοποιείο) κλήθηκε να αντιμετωπίσει πολλές προκλήσεις, όπως η προσαρμογή του θαλάμου επεξεργασίας σε μια μεγάλη εγκατάσταση, κυρίως λόγω της «εποχικότητας της συγκομιδής» και του μεγάλου όγκου των σταφυλιών που πρέπει να διαχειριστούμε σε πολύ περιορισμένη περίοδο», εξήγησε ο καθηγητής Οινολογίας 1 στο Πανεπιστήμιο Αγροτικών Επιστημών. Τα πειράματα διεξήχθησαν κυρίως σε οινοποιεία στην Aragosa (Ισπανία) και σύντομα θα υλοποιηθούν σε αμπελο-οινικές εγκαταστάσεις στη Mendoza της Αργεντινής.
Πηγή mdzol.com
