της Σοφίας Σπύρου
Σήµερα ανήσυχοι οινοποιοί έχουν αρχίσει να χρησιµοποιούν τον πήλινο αµφορέα για να ζυµώσουν αλλά κυρίως για να ωριµάσουν όλη την γκάµα των κρασιών, από λευκά και κόκκινα έως πορτοκαλί και φυσικά κρασιά. Την ίδια στιγµή ο πηλός τείνει να αντικατασταθεί από άλλα υλικά που παρέχουν παρόµοια πλεονεκτήµατα µε την terracotta χωρίς όµως κάποια από τα µειονεκτήµατά της.
Βασικό πλεονέκτηµα του αµφορέα είναι ότι επιτρέπει, όπως και το βαρέλι, την ανταλλαγή οξυγόνου ανάµεσα στο κρασί και το περιβάλλον. «Η αργή οξυγόνωση είναι κάτι που ευνοεί το κρασί ενώ παράλληλα ο αµφορέας σε αντίθεση µε το βαρέλι δεν µεταφέρει αρώµατα και ταννίνες του ξύλου, τα οποία αλλάζουν το στυλ του οίνου. Έτσι πολλοί οινοποιοί λένε ότι ο αµφορέας επιτρέπει καλύτερη έκφραση του terroir και της ποικιλίας», θα πει ο Γιώργος Κοτσερίδης, καθηγητής Οινολογίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήµιο Αθηνών. Επειδή είναι κακός αγωγός της θερµότητας επιπλέον ο πηλός αλλά και άλλα υλικά που τείνουν να τον αντικαταστήσουν, όπως ο ψαµµίτης και η πορσελάνη, διατηρούν σταθερή τη θερµοκρασία στη συντήρηση κοντά στα επίπεδα του χειµώνα ακόµη και τους καλοκαιρινούς µήνες, προστατεύοντας έτσι τα φυσικοχηµικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Ενώ και κατά τη ζύµωση όταν ανεβαίνει η θερµοκρασία του γλεύκους, η άνοδος αυτή θα είναι µικρότερη στον αµφορέα, κάτι που µειώνει τις ανάγκες για ψύξη. «Όταν σε µια µεταλλική δεξαµενή µπορεί να χωρέσουν 2-3 τόνοι σταφύλια, στον αµφορέα η ποσότητα δεν ξεπερνά τα 700 κιλά. Έτσι, αν κάνουµε ζύµωση σε δεξαµενή, η θερµοκρασία µπορεί να φτάνει τους 30οC ενώ στον αµφορέα δεν θα ξεπερνά τους 22-23οC βαθµούς. Επειδή οι αµφορείς είναι ανοιχτοί επιτρέπουν την απελευθέρωση του διοξειδίου του άνθρακα αλλά και µέρους της θερµοκρασίας», θα πει ο κ. Κοτσερίδης.
Παράλληλα οι ωοειδείς αµφορείς λόγω του σχήµατος εµφανίζουν µια κινητική ενέργεια που βοηθά στο ανακάτεµα του οίνου κατά τη συντήρηση. «Το κρασί λοιπόν όταν τελειώσει τη ζύµωση είναι θολό καθώς περιέχει διάφορους απενεργοποιηµένους ζυµοµύκητες. Με το ανακάτεµα διασπώνται πλήρως αυτοί οι ζυµοµύκητες και απελευθερώνουν πολυσακχαρίτες µέσα στο περιβάλλον, οι οποίοι δίνουν περισσότερο σώµα και λιπαρότητα, δίνουν µία µικρή γλυκάδα και κάνουν το κρασί πιο γεµάτο. Το ίδιο αποτέλεσµα µπορούµε να πετύχουµε και µέσα σε µια δεξαµενή αλλά θα πρέπει να ανακατεύουµε το κρασί µία δύο ή και τρεις φορές την εβδοµάδα», εξηγεί ο κ. Κοτσερίδης. Ο αµφορέας µπορεί να επηρεάσει επιπλέον και στο χρώµα επιδρώντας θετικά κυρίως στα κόκκινα κρασιά. «Επειδή ο πηλός είναι πορώδης και µπαίνει οξυγόνο µπορεί να σταθεροποιεί το χρώµα κατά τη συντήρηση και δίνει πολύ καλά αποτελέσµατα στα κόκκινα κρασιά. Στα λευκά έχω έναν σκεπτικισµό, γιατί µπορεί ο αµφορέας να δίνει περισσότερο σώµα ίσως και καλύτερα αρώµατα αλλά το χρώµα του πολλές φορές µπορεί να είναι λίγο πιο σκούρο, που δεν είναι θετικό για το στυλ ενός απλού ελληνικού λευκού οίνου. ∆εν συµβαίνει το ίδιο µε τα λευκά που παράγονται µέσα σε kvevri στην περιοχή της Γεωργίας, γιατί ο τρόπος οινοποίησης διαφέρει και το γλεύκος µένει και 6 µήνες µαζί µε τα στέµφυλα. Τα κρασιά που παράγονται µε αυτό τον τρόπο είναι πορτοκαλί, κάτι που εκεί όµως είναι αποδεκτό», σηµειώνει ο κ Κοτσερίδης.
Υπάρχουν όµως ποικιλίες που είναι πιο κατάλληλες για οινοποίηση σε αµφορέα; «∆εν έχουµε αναλυτικά δεδοµένα αλλά νοµίζω ότι οι πιο πολλές ερυθρές δεν θα είχαν πρόβληµα, εκτός αν µιλάµε για ερυθρές µε λίγες χρωστικές, όπως το Λιάτικο στην Κρήτη, το οποίο προβληµατιζόµουν να το βάλω σε ένα αµφορέα. Από τα λευκά θα µπορούσαµε να πούµε ότι ταιριάζουν σε κάποιες ποικιλίες, που έχουν και µια φυσική αντιοξειδωτική ικανότητα. Τέτοια ποικιλία είναι το Σαββατιανό που παρουσιάζει µια αξιοθαύµαστη φυσική ικανότητα παλαίωσης όπως και το Ασύρτικο. Η Μαλαγουζιά πάλι, που µπορεί να είναι λίγο ευοξείδωτη, έχει όµως το µεγάλο αβαντάζ να δίνει πολύ ωραία εξέλιξη του αρώµατός της σε αµφορείς» θα πει ο κ. Κοτσερίδης.
Όπως και το βαρέλι, ο αµφορέας χρειάζεται καθάρισµα, το οποίο γίνεται µε ζεστό νερό αλλά αντίθετα από το βαρέλι ποτίζετται λιγότερο από το κρασί που διεισδύει σε µικρότερο βάθος. Κάτι που σηµαίνει ότι η συντήρηση του αµφορέα είναι ευκολότερη και είναι µικρότερες οι πιθανότητες για τη διάδοση µικροοργανισµών και βακτηρίων όπως ο brettanomiyces που αλλοιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Στον αµφορέα που έχει χρησιµοποιηθεί για κόκκινο κρασί µπορεί επιπλέον να οινοποιηθεί λευκό κρασί δίνοντας µεγαλύτερες επιλογές στον οινοποιό απ’ ό,τι το βαρέλι. Μπορεί δε να είναι εύθραυστοι οι αµφορείς, όµως είναι αθάνατοι σε σύγκριση µε το βαρέλι που διαρκεί κάποια χρόνια και µετά πρέπει να αντικατασταθεί. Κάτι που σηµαίνει ότι µε την κατάλληλη φροντίδα τελικά οι πήλινοι αµφορείς αποτελούν και οικονοµικότερη λύση.
Μπορεί ο πήλινος αµφορέας να µετρά χιλιάδες χρόνια ζωής, όµως, καθώς η έρευνα προχωρά, περιέκτες από νέα υλικά σε σχήµατα αµφορέα και αυγού παρέχουν πλεονεκτήµατα και τείνουν να τον αντικαταστήσουν. «Η νέα τάση που επικρατεί είναι η αντικατάσταση του πηλού (terracotta) λόγω του σχετικά µεγάλου πορώδους που οδηγεί σε πρόωρη οξείδωση των οίνων αλλά και για το ότι δεν είναι αδρανές υλικό και αντιδρά µε συστατικά του κρασιού. Έτσι βλέπουµε νέους αµφορείς από gres-stoneware (ψαµµίτη), πορσελάνη και cociopesto», θα πει ο κ. Κοτσερίδης. Την ίδια στιγµή ενώ η συντήρηση του κρασιού σε αµφορέα εµφανίζει πλεονεκτήµατα, ωστόσο η ζύµωση είναι πιο πρακτικό να γίνεται σε δεξαµενή. «Ο αµφορέας αντίθετα µε τη δεξαµενή δεν έχει πόρτα από την οποία µπορούν να βγουν τα στέµφυλα και τα κουκούτσια. Η αποµάκρυνσή τους πρέπει να γίνει µε κάποιο τρόπο µε µια αντλία µε κουβάδες, κάτι που δεν είναι εύκολο ειδικά σε βιοµηχανικές οινοποιήσεις», θα πει ο κ. Κοτσερίδης. Επιπλέον η µικρή χωρητικότητα του αµφορέα, που µπορεί να χωρέσει έως 1.000 λίτρα κρασιού, τον κάνει δύσχρηστο για µεγάλα οινοποιεία. «Ένα µέσο οινοποιείο στην Ελλάδα κατεργάζεται 200.000 λίτρα µούστου οπότε θα έπρεπε να διαθέτει 200 αµφορείς, το οποίο πρακτικά είναι σχεδόν είναι αδύνατον να συµβεί. Στη ζύµωση πρέπει να παρακολουθούµε κάθε δεξαµενή πρωί βράδυ αλλά δεν µπορούµε να ελέγχουµε 200 αµφορείς. Ενώ παράλληλα η µεταφορά του από το ένα σηµείο του οινοποιείου στο άλλο είναι δύσκολη και καθώς είναι εύθραυστος ένας αµφορέας µπορεί να σπάσει», αναφέρει ο κ. Κοτσερίδης.
Στις περιοχές που σήµερα αποτελούν την Αρµενία και τη Γεωργία χρησιµοποιούσαν ωοειδή δοχεία µε στενό πάτο ήδη από το 8000 π.Χ. τα οποία για χιλιετίες έθαβαν στη γη αφήνοντας το στόµιο να προεξέχει. Οι Ρωµαίοι χρησιµοποιούσαν τα dolia, που είναι οι µεγαλύτεροι πήλινοι περιέκτες του αρχαίου κόσµου µε ύψος που συχνά έφτανε τα 3 µέτρα και χωρητικότητα έως και 2.500 λίτρα. Οι Ισπανοί χρησιµοποιούσαν ένα µεγάλο ωοειδές πήλινο δοχείο, το tinaja, για την παραγωγή και αποθήκευση κρασιού, που χρησιµοποιείται ακόµη και σήµερα στις περιοχές La Mancha, Valdepenas και Montilla-Moriles. Στην Πορτογαλία παραδοσιακά οινοποιούσαν και αποθήκευαν το κρασί στα talha, φτιαγµένα στην περιοχή του Alentejo, τα οποία χρησιµοποιούσαν ήδη από τους Ρωµαϊκούς χρόνους.
Όλο και περισσότεροι ανήσυχοι και τολµηροί Έλληνες οινοποιοί επιλέγουν τη µέθοδο του πήλινου αµφορέα για να ζυµώσουν αλλά κυρίως για να ωριµάσουν οίνους. Ας δούµε µερικές περιπτώσεις από όλη την Ελλάδα, που µίλησαν στο The Top50 by Wine Trails για την εµπειρία τους.
Οινοποιείο Ανατολικός – Πρώτο κρασί σε αμφορέα ο «Pollios Oinos» και στη συνέχεια «Natural Orange Wine», «Natural Red Wine» και σήμερα και το Pet-Nat
του Μάριου Νικολαΐδη
«Το 2011 επισκέφτηκα το αρχαιολογικό µουσείο Αβδήρων στο οποίο εκτίθεται ένας µεγάλος αµφορέας που οι αρχαίοι Αβδηρίτες τον είχαν µετατρέψει σε φέρετρο. Έχοντας την απορία τι κάνει ο σκελετός µέσα στον αµφορέα µε ενηµέρωσαν ότι αφού τον είχαν χρησιµοποιήσει για να κάνουνε κρασί, έσπασε και πιθανόν µέσα του να είναι ο προύχοντας οινοποιός. Αυτό έµεινε στο µυαλό µου και µετά από έρευνα δύο ετών για το πώς οινοποιούσαν στην αρχαιότητα έψαξα και βρήκα παραδοσιακούς ακατέργαστους αµφορείς για να ξεκινήσουµε το εγχείρηµα. Πρώτο κρασί ο «Pollios Oinοs», το γλυκό κρασί των Θρακών. Μετά απο το πρώτο εγχείρηµα και γνωρίζοντας πλέον τις δυσκολίες προχωρήσαµε µε τόλµη και οινοποιήσαµε το «Natural Orange Wine» και το «Natural Red Wine», τα πρώτα ελληνικά κρασιά σε αµφορέα. ∆εν το κρύβω ότι µας κατηγόρησαν αρκετοί για τη χρήση του αµφορέα. Το πλεονέκτηµα που σου δίνει ο ακατέργαστους αµφορέας είναι ορατό φυσικά ακολουθώντας και το πρωτόκολλο ήπιας οινοποίησης από πιστοποιηµένους βιολογικούς αµπελώνες. Από το 2022 ζυµώνουµε και το Pet-Nat µέσα σε αµφορέα. Η οινοποίηση σε αµφορέα -προπαντός όπως την κάνουµε εµείς, µε παραµονή του οίνου µε τα στέµφυλα για 270 ηµέρες- είναι µεγάλη πρόκληση. »
Οινοποιείο Γκαράλη – Η αρχαία παράδοση του αμφορέα στο νησί της Λήμνου οδήγησε το Οινοποιείο Γκαράλη να πειραματιστεί στην οινοποίηση το 2019
του Μανώλη Γκαράλη
«Καταγόµαστε από την όµορφη και ακριτική Λήµνο, η οποία έχει πολύ µεγάλη παράδοση στα πιθάρια. Σε όλο το νησί βρίσκονται πιθάρια 700lt και µεγαλύτερα θαµµένα µέσα σε παλιά σπίτια είτε για την παραγωγή και αποθήκευση οίνου, είτε για την αποθήκευση σιτηρών. Γνωρίζοντας την αρχαία παράδοση του αµφορέα στο νησί βρήκαµε ληµνιά πιθάρια και θελήσαµε να πειραµατιστούµε µε το πρώτο µας το 2019. Η καλύτερη οξυγόνωση ήταν ένας από τους λόγους. Βέβαια η επιλογή του Οινοποιείου µας να θάψουµε τα πιθάρια µας στο έδαφος προσφέρει στον οίνο περισσότερη ορυκτότητα, πληθωρικότητα και αρώµατα αποξηραµένων φρούτων και βοτάνων. Επιπλέον η αυθόρµητη ζύµωση και παραµονή των στέµφυλών για 4 µήνες στα πιθάρια προσφέρει ελαφριές ταννίνες και µακρά επίγευση. Τέλος ως παραδοσιακή οινοποίηση έχει αρκετούς κινδύνους και ειδικότερα στην περίπτωση όπου οι αµφορείς είναι θαµµένοι στο έδαφος. Οι καιρικές συνθήκες είναι ανεξέλεγκτες µαζί µε τις θερµοκρασίες τους καλοκαιρινούς µήνες, αλλά και η φθορά που µπορεί να υπάρξει µε τα χρόνια.»
Οινοποιείο Sant’ Or – Σύμφωνα με τους ανθρώπους του αχαϊκού οινοποιείου, η χρήση αμφορέα στην οινοποίηση ταξιδεύει τον οινόφιλο στην ίδια την ψυχή του τόπου
του Παναγιώτη Δημητρόπουλου
«Ο τρύγος γίνεται συµφώνα µε το βιοδυναµικό ηµερολόγιο, όπου επιλέγουµε την καλύτερη ηµέρα, ώστε να εκφράσουµε καλύτερα το terroir της περιοχής µας. Πηγαίνουµε τα σταφύλια στις εγκαταστάσεις µας όπου γίνεται ο εκραγισµός (αποβοστρύχωση) και τα µεταφέρουµε σε πήλινα πιθάρια χωρητικότητας 300 έως 600 λίτρων για αυθόρµητη ζύµωση µε προσθήκη ελάχιστου θειώδους και τίποτα άλλο. Στα συγκεκριµένα πιθάρια παραµένουν για περίπου 20 ηµέρες όπου τα βυθίζουµε καθηµερινά (πιζάζ).Είναι µια αντίστοιχη µέθοδος ερυθρής οινοποίησης µε λευκά σταφύλια όπου κατά την παραµονή µε τις ρώγες το κρασί παίρνει αυτό το orange χρώµα, όπου η εκχύλιση µε τις φλούδες λειτουργεί αντιοξειδωτικά. Μετά από αυτό το διάστηµα ακολουθεί ο διαχωρισµός του οίνου από τις ρώγες όπου και το αποθηκεύουµε σε πήλινα πιθάρια για έξι µήνες χωρητικότητας 600 και 800 λίτρων. Και εν συνέχεια το εµφιαλώνουµε χωρίς φιλτράρισµα ώστε να σας ταξιδέψουµε οινικά στην περιοχή µας.»
Οινοποιείο Τετράμυθος – Δύο διαφορετικές εκδοχές Ροδίτη με αυθόρμητες αλκοολικές ζυμώσεις σε πήλινους αμφορείς ελληνικής κατασκευής παράγει ο Τετράμυθος
του οινολόγου Μελιτινή Ξενάκη
«Ο Τετράµυθος εφαρµόζει χαµηλής παρέµβασης, βιολογικές οινοποιητικές πρακτικές, δίνοντας χώρο στην παραδοσιακή και ποικιλιακή έκφραση των κρασιών. Παράγει δύο διαφορετικές εκδοχές Ροδίτη, µε αυθόρµητες αλκοολικές ζυµώσεις σε πήλινους αµφορείς ελληνικής κατασκευής, χωρητικότητας 200 λίτρων. Η µία οινοποίηση ξεκίνησε πρώτη φορά το 2004 και αφορά τη Retsina Amphore και η δεύτερη το 2015, το κρασί εκχύλισης Roditis Orange Nature, όπου και µετά το τέλος της ζύµωσης, ωριµάζει συνδυαστικά σε ιταλικούς αµφορείς, τσιµεντένια δεξαµενή και δρύινη foudre για διάστηµα 6 µηνών. Η οινοποίηση και ωρίµανση σε αµφορείς προσφέρει ήπια µικροοξυγόνωση, ευγενή εξέλιξη των οίνων µε απουσία αρωµατικών και γευστικών χαρακτήρων ξύλου και µεγαλύτερη διάρκεια ζωής συγκριτικά π.χ. µε δρύινους περιέκτες. Στα µειονεκτήµατα είναι η πιθανότητα θραύσης, δυσκολία καθαρισµού συγκριτικά µε το inox, δυσκολία σε µεταφορά, άδειασµα. Αναλόγως µε τον προµηθευτή µπορεί να προσδώσει έντονες γαιώδεις οσµές.» Μελιτινή Ξενάκη, οινολόγος
Kτήμα Μπαϊρακτάρη – Νέα κυκλοφορία για το νεμεάτικο οινοποιείο είναι το Terra Opus, ένα blend Αγιωργίτικο και Cab. Sauvignon με 24 μήνες σε αμφορέα
«Η δική µας εµπειρία µε τον αµφορέα ξεκίνησε το 2017 όπου για πρώτη φορά κάναµε ωρίµανση στο καλύτερο αµπελοτόπι το οποίο έχει Αγιωργίτικο και Cabernet Sauvignon. Η χρήση τους τότε ήταν πειραµατική καθώς επρόκειτο για µια νέα µέθοδο ωρίµανσης. Πόσο µάλλον για το ελληνικό κρασί αλλά και για το Αγιωργίτικο, τότε δεν υπήρχαν και πολλά οινοποιεία που χρησιµοποιούσαν τους αµφορείς έτσι εµείς δοκιµάσαµε ωρίµανση για 24 µήνες σε αµφορέα. Tα περισσότερα κρασιά µε αυτή τη διάρκεια σε ωρίµανση που γνωρίζαµε µέχρι τότε ήταν σε βαρέλι. Εµείς θέλαµε να δούµε την εξέλιξη του Αγιωργίτικου στον αµφορέα και γι’ αυτό πειραµατιστήκαµε µε τον πηλό, ένα υλικό το οποίο αναδεικνύει το φρούτο και τη φινέτσα που προσδίδουν οι στρογγυλές ταννίνες της ποικιλίας. Χρησιµοποιούµε το συγκεκριµένο µέγεθος (750lt) και σχήµα (ωοειδές) καθώς εσωτερικά γίνεται αυθόρµητα batonnage µε φυσική ροή του κρασιού λόγω σχήµατος. Φέτος τα Χριστούγεννα θα κυκλοφορήσει για πρώτη φορά το Terra Opus, ένα blend Αγιωργίτικο και Cabernet Sauvignon µε 24 µήνες ωρίµανση σε αµφορέα. Οι οινόφιλοι µπορούν να το δοκιµάσουν σε επιλεγµένες κάβες και στο επισκέψιµο οινοποιείο στη Νεµέα.» Χρήστος Μπαϊρακτάρης
Kτήμα Σκούρα – Για την παραγωγή της ροζέ ετικέτας Peplo η ποικιλία Μαυροφίλερο, που συμμετέχει στο blend, παραμένει για τέσσερις μήνες σε αμφορείς
της Στέλλας Σκούρα
«Οι αµφορείς επινοήθηκαν στην Αρχαία Ελλάδα και χρησιµοποιούνταν ως µέσο µεταφοράς και αποθήκευσης του οίνου. Στη σύγχρονη εποχή, υπάρχουν αρκετοί τύποι. Το 2016, το Κτήµα Σκούρα ένταξε τους αµφορείς σαν µια τεχνική οινοποίησης. Οι αµφορείς που χρησιµοποιούνται είναι κεραµικοί, ένα αδρανές υλικό το οποίο επιτρέπει στο κρασί να αναδεικνύονται τα αρώµατα της ποικιλίας χωρίς να επικαλύπτονται από επίκτητα αρώµατα όπως γίνεται στην περίπτωση του βαρελιού. Αυτό επιτυγχάνεται λόγω της βαρύτητας αλλά και των σχηµατιζόµενων πόρων κατά µήκος του αµφορέα όπου οι οινολάσπες κατακάθονται και έχουµε µια συνεχόµενη ανάδευση και επαφή των οινολασπών µε το κρασί. Ως αποτέλεσµα παίρνουµε µια πιο ξεκάθαρη έκφραση της ποικιλίας, µε ενισχυµένα τα αρώµατά της και στην περίπτωση του Κτήµατος Σκούρα µιλάµε για την ποικιλία Μαυροφίλερο για την παραγωγή ενός γαστρονοµικού ροζέ κρασιού, του Peplo. Το Μαυροφίλερο είναι ένας κλώνος του Μοσχοφίλερου ιδιαίτερα αρωµατικός µε έντονα ανθικά αρώµατα και παραµένει για τέσσερις µήνες στους αµφορείς. Στη συνέχεια, γίνεται το blend µε το Αγιωργίτικο και το Syrah.
Εκεί όπου πρέπει να γίνει η εστίαση είναι στα αρώµατα της µύτης όπου το λουκούµι τριαντάφυλλο, ένα µπουκέτο από λευκά ανθή, το γιασεµί κυριαρχούν και προέρχονται από την παραµονή του Μαυροφίλερου στους αµφορείς. Αυτή είναι και η γοητευτική επίδραση του αµφορέα και κρύβεται στα ωραία τονισµένα αρώµατα του Μαυροφίλερου. Και εδώ κλείνει το κεφάλαιο Peplo και αµφορείς, όµως στο Κτήµα Σκούρα γίνονται πειράµατα και µε άλλες ποικιλίες τόσο σε επίπεδο οινοποίησης όσο και σε επίπεδο ωρίµανσης, που µελλοντικά θα βοηθήσουν στην πολυπλοκότητα των παραγόµενων οίνων.»
