Μια εβδομάδα μετά την επανέναρξη της λειτουργείας των εστιατορίων τον Ιούνιο στο Πόρτλαντ του Όρεγκον, η ιδιοκτήτρια του Arden Wine Bar και σομελιέ, Kelsey Glasser βγήκε θετική στον Covid-19. Η Glasser ήταν τυχερή γιατί δεν παρουσίασε σχεδόν καθόλου συμπτώματα, σε αντίθεση με τη Wesley Brown, μια από τις εργαζόμενες του wine bar. Αλλά αυτό που την τρομοκράτησε ήταν η απώλεια της μυρωδιάς και της γεύσης που απειλούσαν την καριέρα της ως επαγγελματίας κρασιού.
«Ήταν τρομακτικό», λέει η Glasser. «Ότι και αν προσπάθησα δεν μπορούσα να μυρίσω τίποτα». Αν και μπορούσε να αισθανθεί τη θερμοκρασία και την υφή του φαγητού όταν έτρωγε, δεν είχε καμία γεύση. Ακόμα, η Glasser έβαλε μια κουταλιά καυτερής σάλτσας habanero στη γλώσσα της, αλλά δεν μπορούσε να αισθανθεί μυρμήγκιασμα ή γεύση.
Η απώλεια μυρωδιάς είναι μια ανησυχητική και δυσάρεστη εμπειρία για κάποιον. Αλλά για τους επαγγελματίες του κρασιού, οι συνέπειες είναι πολύ πιο καταστροφικές – και ενδεχομένως μπορούν ακόμη και να επηρεάσουν τη σταδιοδρομία τους. Η Glasser δεν είναι η μόνη επαγγελματίας που έχασε τις αισθήσεις οσμής και γεύσης λόγω του Covid-19. Η σομελιέ Amanda Smeltz με έδρα τη Νέα Υόρκη έγραψε ένα άρθρο στο Esquire τον Ιούλιο σχετικά με το πώς η απώλεια των αισθήσεων της μυρωδιάς και της γεύσης της προκάλεσε μια υπαρξιακή κρίση.
«Αυτή η απώλεια της μυρωδιάς ήταν εντελώς διαφορετική σε σχέση με οτιδήποτε έχω ζήσει», έγραψε. «Έπιασα τον εαυτό μου να σκέφτεται για μέρες πώς θα ήταν αν η απώλεια ήταν μόνιμη, αν τα βότανα ή ο καφές εξαφανίστηκαν από τη ζωή μου – αν εξαφανιζόταν και το κρασί» Ακόμα και μετά την ανάρρωση από τον Covid-19, οι επαγγελματίες του κρασιού αγωνίζονται με συνεχείς αλλαγές σε μερικές από τις πιο ουσιαστικές αισθήσεις τους. Εκείνοι που έχουν ανακτήσει αυτές τις αισθήσεις τις εκτιμούν περισσότερο από ποτέ.
Ένα σοκ για τις αισθήσεις
«Η γεύση και η μυρωδιά είναι πρωταρχικής σημασίας για τους ανθρώπους του χώρου μας», λέει ο συγγραφέας τροφίμων και κρασιού Jordan Mackay, ο οποίος νόσησε από τον Covid-19 στις αρχές Μαρτίου όταν επισκέφτηκε την Νέα Υόρκη. «Πιστεύω ότι είναι μια έντονη ανταπόκριση σε αυτές τις αισθήσεις που έστρεψαν πολλούς από εμάς από την αρχή στον κόσμο της γαστρονομίας. Το να χάσουμε αυτές τις αισθήσεις θα ήταν καταστροφικό τόσο όσο το να χρεοκοπούσαμε και να έπρεπε να ξαναρχίσουμε τις ζωές μας απ΄την αρχή».
Ο Mackay λέει ότι ως ένας άνθρωπος τόσο παθιασμένος με το κρασί και το φαγητό, του ήταν παράξενο ξαφνικά να αισθάνεται τόσο αδιάφορος γι’ αυτό. «Χωρίς την άμεση αίσθηση της γεύσης, δεν έχω κανένα ενδιαφέρον για να φάω», λέει. «Δεν μπορείς να εκτιμήσεις την υφή χωρίς γεύση. Και αυτό είναι το πιο απογοητευτικό συναίσθημα όταν πρόκειται για φαγητό και ποτό. Αυτό που είναι πιο τρομακτικό είναι ότι δεν μπορείς να ξέρεις αν οι αισθήσεις αυτές θα επιστρέψουν ή όχι. “
Όπως πολλά άλλα συμπτώματα του Covid-19, έτσι και οι αλλαγές στη μυρωδιά και τη γεύση ποικίλλουν πολύ από άτομο σε άτομο. Για τον συγγραφέα κρασιού Jamie Goode, ιδρυτή του WineAnorak και συγγραφέα τεσσάρων βιβλίων για το κρασί, μια διαταραχή στη γεύση αποτέλεσε μια πρώτη ένδειξη για τον Covid-19. «Δεν έχασα εντελώς την αίσθηση της όσφρησης – απλά αλλοιώθηκε», λέει ο Goode. «Το φαγητό ήταν εντάξει, αλλά επειδή δοκιμάζω κρασιά με έναν πολύ αναλυτικό τρόπο, παρατήρησα ότι κάτι δεν ήταν σωστό. Όλα τα κρασιά είχαν μια επιπλέον γεύση – ένα είδος πετρώδους, ελαφρώς οξειδωμένης γεύσης – και οι φρουτώδεις γεύσεις είχαν χαθεί. Στην αρχή νόμιζα ότι έφταιγαν τα κρασιά, αλλά σύντομα συνειδητοποίησα ότι ευθυνόμουν εγώ ».
Για την Lisa Denning ,συγγραφέα κρασιού και τροφίμων και ιδιοκτήτρια του Wine Chef στη Νέα Υόρκη, η οποία νόσησε στις αρχές Μαρτίου, χρειάστηκε 11 ημέρες έως ότου μπορούσε να μυρίσει μερικά απλά πράγματα όπως αλεσμένο καφέ, φλούδες πορτοκαλιού και τυρί ροκφόρ. Η αποκατάσταση αυτής της αίσθησης χρειάστηκε αρκετό χρόνο και έγινε σταδιακά. «Χρειάστηκαν τουλάχιστον τρεις εβδομάδες για να φτάσω σε αυτό που υπολόγισα ότι αντιστοιχούσε στο 80% της μυρωδιάς και της γεύσης μου», αναφέρει η Denning.
Παρόλα αυτά, η αίσθηση της γεύσης της Denning παρέμεινε αλλοιωμένη για μήνες! Παρατήρησε ότι η αίσθηση της γεύσης ήταν πιο δυνατή τις πρωινές ώρες – «μερικές φορές σκόπιμα θα κρατούσα λίγο από το δείπνο μου, ώστε να μπορούσα να το φάω για πρωινό!» λέει – και δεν είχε όρεξη για κρασί για περισσότερο από ένα μήνα. «Το κρασί είχε απαίσια γεύση, ήταν σαν πικρό αλκοόλ. Όλα τα αρώματα των φρούτων είχαν χαθεί», αναφέρει, σημειώνοντας ότι στράφηκε σε δροσιστικά τζιν και τονωτικά ποτά. «Όταν το κρασί έπαψε να έχει αυτή την φρικτή γεύση, ακόμα δεν μπορούσα να γευτώ τα φρουτώδη αρώματα». Τέλος, στις 4 Μαΐου, όταν η Denning δοκίμασε το Domaine de Cala Rosé του 2019 και το Boekenhoutskloof Cabernet Sauvignon του 2016, λέει ότι ένιωσε σαν να είχε επιστρέψει πλήρως η γεύση της. «Το τελευταίο κρασί είχε όλα αυτά τα πλούσια αρώματα φρούτων και κερασιών που δεν μπορούσα να γευτώ στα κόκκινα κρασιά που δοκίμαζα τις προηγούμενες δύο εβδομάδες», εξηγεί.
Η Denning, λέει ότι αισθάνεται ότι είναι τυχερή αφού κατάφερε να ανακτήσει την αίσθηση της γεύσης της, αφού πολλοί άνθρωποι δεν την έχουν ανακτήσει. «Νιώθω τόσο άσχημα γι’ αυτούς», συμπληρώνει.
Η Επιστήμη της Ανοσμίας
Μια εβδομάδα αφότου η Glasser παρατήρησε για πρώτη φορά ότι δεν μπόρεσε να μυρίσει τίποτα, η αίσθηση της μυρωδιάς της επέστρεψε. «Κάθε μέρα όταν ξυπνούσα, άρπαζα πράγματα και τα μύριζα», λέει. «Τέλος, ξύπνησα ένα πρωί και μύρισα μια λοσιόν με ένα ελαφρύ άρωμα από κακάο. Ήμουν τόσο ανακουφισμένη». Οι αισθήσεις της γεύσης και της οσμής χρειάστηκαν δύο ολόκληρες εβδομάδες για να επιστρέψουν εντελώς.
Οι περισσότεροι άνθρωποι που χάνουν την αίσθηση της όσφρησης λόγω του Covid-19 την ανακτούν εντός μερικών εβδομάδων, αλλά υπάρχουν και μερικοί άνθρωποι που δεν καταφέρνουν να την ανακτήσουν. Άλλοι ανακτούν ένα μέρος της όσφρισής τους, όμως αντιλαμβάνονται τα αρώματα διαφορετικά, κάτι που είναι εξίσου δύσκολο για τους επαγγελματίες του κρασιού.
Ο Brown, που εργάζεται στο Arden Wine Bar, ο οποίος επίσης ήταν θετικός στη νόσο, εκτός από την απώλεια των αισθήσεων της γεύσης και της μυρωδιάς υπέφερε από πυρετό, πόνο στο σώμα, πονόλαιμο και έντονη σωματική εξάντληση. Αν και έχει ανακτήσει την ικανότητά του να γεύεται και να μυρίζει, λέει ότι η ένταση των γεύσεων έχει μειωθεί λίγο. «Τα πάντα έχουν λίγο λιγότερη ζωντάνια σε σχέση με πριν», λέει ο Brown, ο οποίος σπούδαζε στο Wine & Spirits Education Trust Level 3 όταν νόσησε από τον Covid-19. «Όλες οι γεύσεις είχαν χάσει λίγο την έντασή τους. Τα γλυκά τρόφιμα έχουν πιο ήπια γλυκύτητα σε σχέση με πριν» .
Η προσωρινή ανοσμία ή η απώλεια μυρωδιάς δεν είναι κάτι ασυνήθιστο αφού το ίδιο συμβαίνει και με τα κρυολογήματα και τις λοιμώξεις. Αλλά αυτό που διαφέρει με τον Covid-19, αναφέρει ο John Hayes, Ph.D. και καθηγητής στο τμήμα Επιστήμης Τροφίμων στο Penn State’s College of Agricultural Sciences, είναι ότι η απώλεια μυρωδιάς με το νέο κορονοϊό δεν οφείλεται σε «ρινική απόφραξη» ή στη βουλωμένη μύτη. Αντίθετα, ο ιός επηρεάζει έμμεσα τους οσφρητικούς αισθητήριους νευρώνες.
Τον Ιούλιο, ο Sandeep Robert Datta, ο David Brann και οι συνάδελφοί του από το Harvard Medical School δημοσίευσαν ένα άρθρο στο Science Advances αποδεικνύοντας ότι τα κύτταρα που περιέχουν τους υποδοχείς της οσμής δεν περιέχουν τον υποδοχέα ACE2, μέσα από τον οποίο ο κορονοϊός εισβάλει στα κύτταρά μας . Αυτοί οι οσφρητικοί αισθητήριοι νευρώνες, που βρίσκονται στο οσφρητικό επιθήλιο στην κορυφή της μύτης, δεν διαθέτουν το υποδοχέα ACE2 πάνω τους, οπότε ο ιός δεν τους επιτίθεται άμεσα. Αντ’ αυτού, ο ιός επιτίθεται στα κύτταρα που ζουν «δίπλα» στους αισθητήριους νευρώνες, εξηγεί ο Dr. Hayes. «Όταν υπάρχει φλεγμονή σε αυτά τα κύτταρα διαταράσσεται το περιβάλλον τους», λέει. «Τα κύτταρα και το στρώμα βλέννας διαταράσσονται περισσότερο. Πρόκειται για μια τοπική διαταραχή της περιοχής γύρω τους υποδοχείς μυρωδιάς ».
Η εξήγηση των επιστημόνων για την απώλεια μυρωδιάς που σχετίζεται με τον Covid αποτελεί μια καλή είδηση επειδή σημαίνει ότι οι ίδιοι οι αισθητήριοι νευρώνες δεν έχουν υποστεί βλάβη, πράγμα που δείχνει ότι ο νέος κορονοϊός πιθανώς δεν θα προκαλέσει μόνιμη απώλεια μυρωδιάς στους περισσότερους ανθρώπους. Ο Hayes, ο οποίος είναι επίσης διευθυντής του Sensory Evaluation Center στο Penn State, είναι ένας από τους ιδρυτές της Global Consortium for Chemosensory Research (GCCR), η οποία συλλέγει δεδομένα σχετικά με την εξειδίκευση των συμπτωμάτων οσμής και γεύσης σε ασθενείς με Covid-19. Τον Απρίλιο, η κοινοπραξία ξεκίνησε μια διαδικτυακή έρευνα, η οποία είναι διαθέσιμη σε περισσότερες από 30 γλώσσες και έχει λάβει 40.000 σχόλια μέχρι στιγμής.
Ο Hayes αναφέρει ότι η απώλεια μυρωδιάς αποδεικνύεται ότι είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα συμπτώματα τις λοίμωξης του Covid-19. Οι μισοί από τους ασθενείς αναφέρουν αυτό το σύμπτωμα. Υπάρχουν λιγότερα δεδομένα σχετικά με την απώλεια γεύσης, αλλά το πρώτο έγγραφο που δημοσίευσαν ο Hayes και οι συνάδελφοί του από το GCCR στο Chemical Sciences σχετικά με τα αποτελέσματα των πρώτων 4.039 ερευνών που έλαβαν αποκαλύπτει ότι η χημειοαισθητηριακή βλάβη που σχετίζεται με τον Covid -19 δεν περιορίζεται στη μυρωδιά. Επηρεάζει επίσης τη γεύση και την ευαισθησία σε χημικές ουσίες όπως η καψαϊκίνη και η μενθόλη.
Υπάρχουν πολλά ακόμα να μάθουμε για τον Covid-19, αλλά ο Hayes λέει ότι οι πρόχειρες εκτιμήσεις δείχνουν ότι το 80% των ασθενών ανακτούν τις αισθήσεις της γεύσης και της μυρωδιάς τους σε δύο έως τρεις εβδομάδες μετά την ανάρρωσή τους.
Επιστρέφοντας στις δοκιμές κρασιού
Την πρώτη εβδομάδα που η Glasser αντιμετώπιζε στην ασθένεια από το σπίτι της, πραγματοποίησε την εβδομαδιαία διαδικτυακή γευσιγνωσία κρασιού Arden σαν να μην υπήρχε τίποτα που να την επηρεάζει. « Ήταν κρασιά που είχα δοκιμάσει στο παρελθόν, οπότε είχα μερικές σημειώσεις», λέει η Glasser. «Αλλά ένιωθα σαν να τους εξαπατώ».
Ο Brown αναφέρει ότι αυτή η εμπειρία κλόνισε ελαφρώς την εμπιστοσύνη που είχε στις γευστικές του ικανότητες. « Νιώθω λίγο ανήσυχος όταν κάποιος μου ζητάει να περιγράψω γευστικά ένα κρασί», λέει. «Τι γίνεται αν αυτό που δοκιμάζω είναι λίγο διαφορετικό από αυτό που θα δοκιμάσουν οι υπόλοιποι;» Ο Brown παρατηρεί τη μεγαλύτερη διαφορά στην κατηγορία που προηγουμένως ήταν η αγαπημένη του: λευκά κρασιά με υψηλή οξύτητα, τα οποία πλέον έχουν μια ελαφρώς ξινή γεύση και λιγότερο ευχάριστη γεύση γι΄αυτόν.
Ο Mackay λέει ότι από την 14η ημέρα βρήκε και πάλι τον εαυτό του. Αλλά ακόμη και αυτός ο έμπειρος επαγγελματίας οίνου είχε αμφιβολίες. «Θα μπορούσα να μυρίσω τόσο όσο και πριν; Ήμουν σε θέση να καταλάβω όλα τα αρώματα ενός κρασιού ή ενός φλιτζανιού καφέ; ” ρώτησε. «Δεν μπορούσα να είμαι σίγουρος. Κάτι δεν μου φαινόταν ίδιο. Ωστόσο, όταν συγκρίνω τις σημειώσεις μου με άλλους, οι αισθήσεις μου φαίνονται τόσο έγκυρες και ακριβείς όσο οι δικές τους. “
Στη συνέχεια, κατά τη διάρκεια ενός εικονικού δείπνου με φίλους έξι εβδομάδες μετά την εμπειρία του, ο Mackay δοκίμασε τυφλά και εντόπισε σωστά το 2016 Littorai Sonoma Coast Pinot Noir. «Τότε μόνο ανακουφίστηκα και κατάλαβα ότι είχα επιστρέψει πραγματικά στο φυσιολογικό», λέει ο Mackay.
Πηγή:daily.sevenfifty
